Quando pensi al kimchi, pensi subito al celebre cavolo napa, cioe’ il cavolo cinese. Questo grande cavolo dalla forma ovale e’ un pilastro della cucina coreana e cinese… e asiatica in senso lato, non soltanto perche’ e’ l’ingrediente principale del kimchi. Scopriamo quindi storia e utilizzi del cavolo cinese.
Origine del cavolo cinese
Questo cavolo ha origine in Cina, nella zona di Pechino, e si e’ poi diffuso in tutta l’Asia orientale. Sebbene in Occidente lo si chiami “cavolo cinese”, in Corea e’ noto come baechu (배추).
Il cavolo napa, o baechu, non somiglia ai cavoli comuni. Ha una forma allungata e foglie verdi con lunghi gambi bianchi. Non si conosce con certezza la sua origine, ma gli scienziati ritengono che derivi da un’ibridazione naturale fra una rapa e il bok choy, anch’esso molto usato nella cucina asiatica.
Come scegliere il proprio cavolo cinese?
Il sapore del cavolo cinese e’ piu’ delicato di quello del cavolo verde occidentale, mentre le sue foglie sono molto piu’ croccanti. A fine autunno con ogni probabilita’ troverai il cavolo napa in tutti i negozi di alimentari asiatici: e’ il periodo ideale per preparare il kimchi.
E senza cavolo napa preparare il kimchi diventa piuttosto complicato.
Se quest’anno vuoi cimentarti, ecco che cosa devi controllare nel tuo cavolo cinese:
Un cavolo napa di buona qualita’ deve essere di un verde brillante e ricco di foglie, non del tutto bianco, e privo di difetti.
Le foglie non devono essere troppo sottili: significherebbe che contengono troppa acqua e il tuo kimchi verrebbe troppo liquido. Una volta acquistato, avvolgilo nella carta di giornale, inseriscilo in un sacchetto di plastica e riponilo in frigorifero per massimo 10 giorni (il mio record e’ di tre settimane: si conserva davvero bene).
Come utilizzare il cavolo cinese?
Il cavolo napa non serve solo per il kimchi: si presta a tantissime altre ricette. Puoi farci dei jeon di cavolo (pancake), aggiungerlo alla zuppa hangover con ossa di manzo, inserirlo in salti in padella come il yasai itame oppure gustarlo semplicemente saltato in padella.
Cosi’, quando aggiungi il sale all’insalata, il cavolo rilascia l’acqua in eccesso. Si puo’ utilizzarlo in un tsukemono per preparare un’insalata di cavolo giapponese
E’ inoltre fondamentale sciacquare accuratamente il cavolo napa prima della cottura, perche’ i suoi numerosi strati possono trattenere impurita’.
Molti coreani cospargono il cavolo di sale prima di lavarlo e cucinarlo: il sale fa uscire l’acqua in eccesso e aiuta il napa a restare croccante malgrado le numerose salse aggiunte durante la preparazione del kimchi.
Il cavolo e’ spesso un ortaggio sottovalutato. Se il comune cavolo cappuccio non ti entusiasma, prova quello cinese.
La differenza e’ enorme: il cavolo cinese dona un sapore delicatamente dolce e una croccantezza irresistibile a un’infinita varieta’ di piatti. Se e’ un pilastro della cucina coreana, cinese e dell’Asia intera un motivo c’e’; provalo e vedrai, non resterai deluso.
Calorie del cavolo cinese
Il cavolo cinese e’ davvero leggerissimo: 100 g apportano appena 12 calorie. fonte
