L’amido di mais, conosciuto anche come maizena o farina di mais, si ricava dall’endosperma del chicco. Questa polvere bianca trova impiego in moltissimi ambiti culinari, domestici e persino industriali.
Il prodotto fu messo a punto nel 1844 nel New Jersey ed è oggi fabbricato in tutti i principali paesi coltivatori di mais, tra cui Stati Uniti, Cina, Brasile e India. In cucina viene usato soprattutto come agente addensante per marinate, salse, glasse, zuppe, casseruole, crostate, torte e altri dessert.
È presente nelle cucine di tutto il mondo, anche se il Nord America e la Cina guidano la classifica sia per produzione sia per impiego.
Amido di mais vs farina di frumento
La farina proviene di solito dal grano, mentre l’amido di mais deriva dal mais e contiene solo carboidrati (niente proteine); di conseguenza è naturalmente senza glutine. Per questo motivo rappresenta un’ottima alternativa gluten free agli addensanti a base di farina nelle salse.
Spesso è preferito alla farina perché il gel che produce resta traslucido anziché opaco. Inoltre ha un sapore quasi neutro e garantisce circa il doppio del potere addensante.
Farina e amido di mais possono essere usati in modo intercambiabile nelle pastelle per frittura. Nei prodotti da forno, come le torte, l’amido di mais ammorbidisce la farina e aiuta a ottenere molliche soffici.
Tuttavia non conviene sostituire la medesima quantità di farina con amido di mais nelle ricette che richiedono grandi dosi di farina. Nelle preparazioni senza glutine l’amido di mais viene di solito combinato con altre farine gluten free.
Gli usi dell’amido di mais
L’amido di mais è apprezzato per la sua spiccata capacità addensante. È formato da lunghe catene di amido che, riscaldate in presenza di umidità, si srotolano e si gonfiano. Questo fenomeno, detto gelatinizzazione, è ciò che rende il composto più denso.
Si può inoltre usare per rivestire la frutta di crostate, torte e altri dessert prima della cottura. Il sottile velo di amido si mescola ai succhi che poi, in forno, si addensano evitando che il ripieno risulti acquoso.
L’amido di mais funziona anche come agente antiagglomerante. Per esempio il formaggio grattugiato viene spesso spolverizzato con un film di amido che ne impedisce l’agglomerazione nella confezione. Lo stesso principio vale per lo zucchero a velo, al quale si aggiunge una piccola quota di amido di mais per mantenerlo fluido.
Come cucinare con l’amido di mais?
L’amido di mais non va versato direttamente in un liquido bollente perché formerebbe grumi. Mescolalo invece in un liquido a temperatura ambiente (di solito acqua) per ottenere una sospensione, quindi incorporala nel liquido caldo. In questo modo le particelle di amido si disperderanno uniformemente prima di gonfiarsi.
I composti che contengono amido di mais vanno portati a ebollizione prima di essere raffreddati. Può sembrare che si addensino già a fuoco dolce, ma se le molecole di amido non gelatinizzano del tutto rilasceranno acqua a freddo e la preparazione tornerà liquida.
Evita di congelare salse e altri composti addensati con amido di mais: il gelo rompe la rete gelatinizzata e, una volta scongelati, diventano acquosi e grumosi. L’amido di mais è protagonista anche nella marinatura del mio pollo al mango
Come sostituire l’amido di mais?
Esistono diversi ingredienti alternativi. La farina è un sostituto universale per le salse, ma occorre usarne il doppio. L’arrow root (maranta) e l’amido di patate si sostituiscono in rapporto 1:1, anche se con quest’ultimo serve mescolare con più energia per evitare grumi.
L’amido di tapioca è un’altra ottima opzione: impiegane 2 cucchiai per ogni cucchiaio di amido di mais. Puoi anche ricorrere alla farina di riso, usando 3 cucchiai per sostituire 1 cucchiaio di maizena.
Come conservare l’amido di mais?
L’amido di mais è molto igroscopico, quindi conserva la confezione in un contenitore ermetico affinché non assorba umidità dall’ambiente.
Conservalo lontano da fonti di calore; un luogo fresco e asciutto, come la dispensa, è l’ideale. Se ben protetto, l’amido di mais si mantiene a lungo.
