Guida dettagliata al brodo casalingo per fonduta cinese: troverai due varianti, la classica versione piccante in stile Sichuan e l’opzione delicata a base di brodo di pollo.
Se hai già avuto il piacere di assaporare una fonduta cinese, converrai che si tratta di un pasto divertente e interattivo.
Anche se ho già pubblicato una guida completa alla fonduta cinese, credo che il brodo — elemento chiave per una fonduta davvero gustosa — meriti un articolo a sé.
In questo articolo ti propongo i due brodi più comuni per la fonduta cinese: il piccante Sichuan e il delicato brodo di pollo. Scegli il tuo preferito oppure utilizza un wok Yin Yang diviso per gustarli entrambi.
Come preparare il brodo piccante Sichuan
Quando preparo la fonduta scelgo quasi sempre il brodo piccante: chi mi segue da tempo sa bene perché. In pratica si parte da un concentrato casalingo, ricchissimo di sapore, da diluire con acqua o brodo di pollo.
Brodo piccante per hot pot
La variante più diffusa, chiamata Hong You Guo Di/红油锅底 (letteralmente “brodo all’olio rosso”), proviene da Sichuan e Chongqing, quest’ultima oggi municipalità autonoma ma un tempo parte del Sichuan.
Si distingue per l’elevata percentuale di grassi – tradizionalmente sego bovino, talvolta semplice olio – per l’aroma intenso e stratificato e per il tipico gusto Ma La/麻辣, insieme pungente e leggermente anestetizzante, simbolo della cucina del Sichuan. Grasso e spezie: capisci ora perché ne vado matto?
Preferisco un brodo totalmente fatto in casa per due motivi:
a) so esattamente cosa ci metto: zero conservanti, additivi o esaltatori di sapidità;
b) è infinitamente più buono e posso calibrarlo sui miei — e sui tuoi — gusti!
Il trucco sta nel preparare in anticipo un concentrato da congelare per le prossime fondute. Così, quando sarà il momento di mettersi a tavola, il lavoro sarà minimo.
Come reidratare i funghi
Per il brodo delicato servono funghi reidratati. Se non sai da dove partire, ecco la nostra guida completa alla reidratazione dei funghi.
Ingredienti per il concentrato di brodo piccante
Per preparare il concentrato piccante ti serviranno:
- Sego bovino: ingrediente fondamentale: dona corpo e aroma al brodo e, solidificando a temperatura ambiente, compatta gli altri componenti in un blocco facile da conservare.
- Peperoncini essiccati e pepe del Sichuan. Insieme regalano il caratteristico gusto Ma La.
- Altre spezie: anice stellato, cannella, alloro, tsao-ko (cardamomo nero cinese), giuggiolo (dattero rosso cinese) e così via.
- Aromi: cipollotti, cipolla, coriandolo, aglio e zenzero. Fidati, senza di loro il brodo non sarebbe lo stesso.
- Pasta di peperoncino del Sichuan e fagioli neri fermentati. Questi due ingredienti fermentati sono protagonisti di numerosi classici sichuanesi,
- Vino Shaoxing e zucchero per bilanciare il sapore.
Alternativa vegana
Il brodo piccante Sichuan può diventare vegano: ti basta sostituire il sego bovino con un olio dal gusto neutro, ad esempio olio di semi di girasole.
Come scegliere i peperoncini essiccati
Tra i peperoncini essiccati più usati nel Sichuan troviamo il Facing Heaven (朝天椒), l’Er Jing Tiao (二荆条) e il Lantern Chili (灯笼椒). Il primo è decisamente piccante, gli altri due risultano più aromatici e meno aggressivi.
Se possibile combina due varietà; nei negozi asiatici però spesso si trova soltanto il mix piccante generico che vedi in foto. Se scovi altre tipologie, regolati in base al loro livello di piccantezza e alla tua personale resistenza (squadra dei delicati, fatevi avanti!).
Brodo fatto in casa per fonduta cinese
Equipment
Ingredienti
Per il brodo piccante (per 4 blocchi di concentrato)
- 2 cucchiai di vino Shaoxing
- 4 pezzetti di cannella
- 2 anice stellato
- 4 foglie di alloro
- 50 g di peperoncini essiccati
- 3 cucchiai di pepe del Sichuan rosso verde o un mix dei due
- 110 g di olio
- 350 g di strutto di manzo
- 1 Tsao-ko alias Cao Guo / cardamomo nero cinese (facoltativo)
- 1 una manciata di coriandolo
- 1 cucchiaino di zenzero tritato
- 1 una testa d’aglio, tritata
- 2 L di acqua o brodo
- 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati, sciacquati e tritati grossolanamente
- 1 cipolla affettata
- 5 gambi di cipollotto a pezzi
- 120 g di pasta di peperoncino del Sichuan
- 1 cucchiaio di zucchero
Per il brodo delicato (dose per una fonduta)
- 1 un pollo intero oppure 4 sovracosce di pollo o 6 cosce
- 3 gambi di cipollotto a pezzi
- 1 un pizzico di sale, a piacere
- 5 funghi shiitake secchi, reidratati
- 5 fette di zenzero
- datteri cinesi essiccati note come giuggiole (facoltativo)
- bacche di Goji facoltativo
- 1 un pizzico di pepe bianco macinato
Istruzioni
Preparazione del brodo piccante
- Tenete da parte 8 peperoncini essiccati per la guarnizione e mettete in ammollo gli altri in acqua calda per circa 30 minuti (se volete attenuare il piccante, incideteli ed eliminate i semi prima di immergerli). Nel frattempo, lavate, tagliate e pesate tutti gli altri ingredienti.50 g di peperoncini essiccati
- Scolate i peperoncini ormai morbidi e trasferiteli in un frullatore. Frullate finché non saranno finemente tritati e ridotti a una pasta piuttosto grossolana. In alternativa, potete tritarli a mano con un coltello (indossate guanti da cucina per non irritare la pelle).
- In una piccola ciotolina amalgamate il pepe del Sichuan con il vino Shaoxing e tenete da parte.2 cucchiai di vino Shaoxing, 3 cucchiai di pepe del Sichuan rosso
- Versate l’olio e lo strutto di manzo in un wok o in una casseruola, unite l’anice stellato, la cannella, le foglie di alloro e il tsao-ko, se lo usate. Scaldate a fuoco medio finché le foglie di alloro iniziano a prendere colore.4 pezzetti di cannella, 2 anice stellato, 4 foglie di alloro, 110 g di olio, 350 g di strutto di manzo, 1 Tsao-ko
- Spegnete il fuoco e, con una schiumarola, eliminate tutte le spezie. Fate raffreddare l’olio per circa 1 minuto, quindi aggiungete cipolla, cipollotti e coriandolo. Riportate su fiamma media e friggete finché la cipolla non comincia a dorarsi ai bordi, senza bruciarla. Eliminate anche questi aromi dall’olio.1 cipolla affettata, 5 gambi di cipollotto a pezzi, 1 una manciata di coriandolo
- Unite con cautela la pasta di peperoncino preparata, la pasta di peperoncino del Sichuan, i fagioli neri fermentati, l’aglio e lo zenzero. Fate sobbollire per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.50 g di peperoncini essiccati, 1 una testa d’aglio, tritata, 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati, sciacquati e tritati grossolanamente, 120 g di pasta di peperoncino del Sichuan, 1 cucchiaino di zenzero tritato
- Aggiungete lo zucchero e il composto di pepe del Sichuan e vino Shaoxing. Cuocete ancora per 2 minuti, poi spegnete e lasciate intiepidire.3 cucchiai di pepe del Sichuan rosso, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di vino Shaoxing
- Trasferite olio e parti solide in un contenitore termoresistente. Aggiungete i peperoncini essiccati tenuti da parte come guarnizione (rimarranno in superficie). Fate raffreddare completamente, quindi riponete in frigorifero per almeno 24 ore: il riposo concentrerà i sapori.
- Tagliate il concentrato ormai solido in quattro piccoli blocchi. Calcolate circa 1,5 litri di acqua calda o brodo per ciascun blocco.
- I blocchi rimasti si conservano fino a 2 settimane in frigorifero o 6 mesi in freezer.
Preparazione del brodo delicato
- Mettete il pollo in una pentola, copritelo con acqua a sufficienza per immergerlo e portate a bollore. Schiumate la superficie con un cucchiaio.1 un pollo intero
- Aggiungete le fette di zenzero e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 1 ora e 30 minuti – 2 ore.5 fette di zenzero
- Eliminate il pollo, quindi travasate il brodo nella casseruola destinata alla fonduta, colmandolo con acqua calda se occorre.
- Unite cipollotti, funghi shiitake, datteri cinesi e, se desiderate, bacche di Goji. Regolate di sale e pepe bianco, riportate a bollore e iniziate la vostra fonduta.3 gambi di cipollotto a pezzi, 1 un pizzico di sale, a piacere, 5 funghi shiitake secchi, reidratati, datteri cinesi essiccati, bacche di Goji, 1 un pizzico di pepe bianco macinato
Note
Nutrition
Questa ricetta trae ispirazione direttamente da Red House Spice.
