Tenete da parte 8 peperoncini essiccati per la guarnizione e mettete in ammollo gli altri in acqua calda per circa 30 minuti (se volete attenuare il piccante, incideteli ed eliminate i semi prima di immergerli). Nel frattempo, lavate, tagliate e pesate tutti gli altri ingredienti.

Scolate i peperoncini ormai morbidi e trasferiteli in un frullatore. Frullate finché non saranno finemente tritati e ridotti a una pasta piuttosto grossolana. In alternativa, potete tritarli a mano con un coltello (indossate guanti da cucina per non irritare la pelle).

In una piccola ciotolina amalgamate il pepe del Sichuan con il vino Shaoxing e tenete da parte.

Versate l’olio e lo strutto di manzo in un wok o in una casseruola, unite l’anice stellato, la cannella, le foglie di alloro e il tsao-ko, se lo usate. Scaldate a fuoco medio finché le foglie di alloro iniziano a prendere colore.

Spegnete il fuoco e, con una schiumarola, eliminate tutte le spezie. Fate raffreddare l’olio per circa 1 minuto, quindi aggiungete cipolla, cipollotti e coriandolo. Riportate su fiamma media e friggete finché la cipolla non comincia a dorarsi ai bordi, senza bruciarla. Eliminate anche questi aromi dall’olio.

Unite con cautela la pasta di peperoncino preparata, la pasta di peperoncino del Sichuan, i fagioli neri fermentati, l’aglio e lo zenzero. Fate sobbollire per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Aggiungete lo zucchero e il composto di pepe del Sichuan e vino Shaoxing. Cuocete ancora per 2 minuti, poi spegnete e lasciate intiepidire.

Trasferite olio e parti solide in un contenitore termoresistente. Aggiungete i peperoncini essiccati tenuti da parte come guarnizione (rimarranno in superficie). Fate raffreddare completamente, quindi riponete in frigorifero per almeno 24 ore: il riposo concentrerà i sapori.

Tagliate il concentrato ormai solido in quattro piccoli blocchi. Calcolate circa 1,5 litri di acqua calda o brodo per ciascun blocco.

I blocchi rimasti si conservano fino a 2 settimane in frigorifero o 6 mesi in freezer.

Mettete il pollo in una pentola, copritelo con acqua a sufficienza per immergerlo e portate a bollore. Schiumate la superficie con un cucchiaio.

Aggiungete le fette di zenzero e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 1 ora e 30 minuti – 2 ore.

Eliminate il pollo, quindi travasate il brodo nella casseruola destinata alla fonduta, colmandolo con acqua calda se occorre.

Unite cipollotti, funghi shiitake, datteri cinesi e, se desiderate, bacche di Goji. Regolate di sale e pepe bianco, riportate a bollore e iniziate la vostra fonduta.