Preparare da zero la pasta dolce di fagioli rossi (Anko) è più facile di quanto pensiate. Vi servono solo fagioli azuki, zucchero, acqua e sale !
In questo articolo vi mostrerò le due varietà: Tsubuan (pasta grossolana) e Koshian (pasta fine). Una volta padroneggiata la ricetta base dell’anko, potrete preparare tanti deliziosi dolci giapponesi a casa.
Vi piacciono i dolci e i dessert giapponesi? Se siete come me e li amate tutti, è il momento di preparare l’anko (餡子), la pasta dolce di fagioli rossi!
È il ripieno più classico e amato della tradizione dolciaria giapponese.
Che si tratti di Daifuku mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju o Anpan, sono tutti farciti con anko e sprigionano il gusto dolce e sfumato dei fagioli rossi.
L’anko, che cos’è?
Talvolta chiamato An (餡), l’anko (餡子, あんこ) è una pasta giapponese dolce di fagioli rossi a base di fagioli azuki.
È il ripieno più diffuso in molti dolci giapponesi. In realtà si trova la pasta di fagioli dolce in molte altre pasticcerie e dessert asiatici, non solo in Giappone. A dimostrazione di quanto sia amata! Per i più curiosi, provatela spalmata sui vostri pancake giapponesi fatti in casa
Nella cucina giapponese, la parola «Anko» o «An» di solito si riferisce a una pasta di fagioli rossi, ma comprende anche altre varietà, come:
- Shiroan (白 あ ん): preparata con fagioli di Lima
- Kurian (栗 あ ん): preparata con castagne. Un po’ come una crema di marroni, ma giapponese
Come preparare l’anko, la pasta di fagioli rossi?
In generale si prepara facendo prima bollire i fagioli azuki, schiacciandoli leggermente e poi dolcificando la pasta con lo zucchero.
Azuki, o talvolta scritto Adzuki, significa letteralmente «piccoli fagioli (小豆)» in giapponese. I fagioli azuki giapponesi sono coltivati principalmente nella regione di Hokkaido. La varietà più grande di fagioli azuki si chiama Dainagon (大納言) ed è leggermente più costosa degli azuki comuni.
Potete acquistare i fagioli azuki nella maggior parte dei negozi asiatici.
I due tipi di anko (pasta di fagioli rossi dolce)
Esistono due grandi tipi di pasta di fagioli rossi:
- Tsubuan (粒 あ ん): la pasta ha una consistenza grossolana, con alcuni fagioli ancora intatti.
- Koshian (こ し あ ん): la pasta ha una consistenza fine e liscia.
Come scegliere quale usare nelle ricette?
Non c’è una regola fissa. Proprio come per il burro di arachidi, potete scegliere una consistenza grossolana o liscia in base alle vostre preferenze.
Come fare il tsubuan (pasta di fagioli rossi dolce e grossolana)
Il tsubuan (粒 あ ん) si prepara facendo bollire i fagioli azuki e addolcendoli con lo zucchero. Nella pasta restano le bucce e i fagioli non sono completamente schiacciati, anche se alcuni sì, dopotutto è una pasta.
Come fare il koshian (pasta fine di fagioli rossi)
Tradizionalmente, il koshian (こ し あ ん) richiede più passaggi per essere preparato. Dopo la cottura dei fagioli, dovrete:
- Passate i fagioli azuki cotti attraverso un setaccio a maglia fine per rimuovere la pelle. Potreste dover aggiungere un po’ d’acqua per facilitare il passaggio aiutandovi con il dorso di un cucchiaio di legno.
- Mettete la purea di fagioli in una ciotola capiente e riempitela d’acqua. Lasciate riposare la purea per 30 minuti, quindi eliminate l’acqua. Ripetete lo stesso processo: la seconda volta per 15 minuti e la terza per 5 minuti, finché l’acqua non sarà limpida.
- Dopo aver eliminato l’acqua, trasferite la purea su un panno di cotone pulito (o una garza) per filtrare la maggior parte del liquido. Otterrete così una pasta fine e liscia.
- Trasferite la pasta di fagioli nella casseruola e mescolate con zucchero e sale. Fate ridurre finché la pasta non si addensa e il koshian è pronto!
È un bel lavoro di braccia!
Oggi chi cucina in casa usa semplicemente il frullatore per ottenere una pasta fine, senza togliere la pelle dei fagioli! Personalmente non noto una grande differenza nel koshian tra il metodo tradizionale, più lungo, e quello con il frullatore.
In questa ricetta vi mostro il metodo del frullatore.
Come conservare la pasta di fagioli rossi
Si può congelare fino a due mesi; in frigorifero, al massimo 4 giorni.
Ingredienti
- 200 g fagioli azuki (secchi)
- 1 L acqua
- 200 g zucchero
- 0.25 cucchiaino di sale
Istruzioni
- Radunate tutti gli ingredienti.
- Sciacquate i fagioli azuki ed eliminate quelli rotti.
- Trasferite i fagioli azuki scolati in una pentola capiente. Aggiungete acqua a sufficienza così che i fagioli siano coperti di 2–4 cm.
- Mettete la pentola sul fuoco e portate l’acqua a ebollizione a fuoco medio-alto.
- Una volta a ebollizione, scolate i fagioli in un colino fine. Rimettete i fagioli nella stessa pentola.
- Aggiungete altra acqua in modo che i fagioli siano di nuovo coperti di 2–4 cm.
- Portate l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto. Una volta a ebollizione, posizionate un otoshibuta (coperchio) sui fagioli. (L'otoshibuta impedirà ai fagioli di "ballare" troppo e di urtarsi.) Abbassate il fuoco a medio-basso e lasciate sobbollire per 60–90 minuti.
- Una parte dell’acqua evaporerà, quindi aggiungete altra acqua per mantenere i fagioli immersi, se necessario. Dopo 1 ora, verificate la cottura. Prendete un fagiolo e schiacciatelo tra le dita: se si schiaccia facilmente, è pronto.
Per preparare il tsubuan (pasta di fagioli spessa)
- Scolate i fagioli azuki cotti in un colino.
- Rimettete i fagioli nella stessa pentola. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete metà dello zucchero.
- Mescolate bene. Una volta che lo zucchero si è sciolto, aggiungete il resto dello zucchero.
- Mescolate continuamente, poi aggiungete il sale e amalgamate.
- Se prevedete di usare i fagioli rossi per lo Zenzai (Oshiruko), potete usarli subito. Se preferite una versione più densa, riducete ulteriormente la miscela.
- Lasciate evaporare l’umidità in eccesso. Quando riuscite a tracciare una linea sul fondo della pentola con la spatola, spegnete il fuoco. Non preoccupatevi se è ancora leggermente fluido; l’anko continuerà ad addensarsi mentre si raffredda. Trasferite l’anko su una teglia piatta per farlo raffreddare completamente. Il tsubuan è ora pronto da usare.
Per preparare il koshian (pasta di fagioli rossi liscia)
- Scolate i fagioli azuki in un colino, conservando una parte del liquido di cottura.
- Trasferite i fagioli in un frullatore. Aggiungete 1–2 cucchiai di liquido di cottura se necessario e azionate il frullatore fino a ottenere una pasta liscia.
- Rimettete la pasta fine nella stessa pentola. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete metà dello zucchero.
- Mescolate bene con la pasta di fagioli. Una volta che lo zucchero si è sciolto, aggiungete il resto dello zucchero.
- Mescolando continuamente, lasciate evaporare l’umidità. Poi aggiungete il sale e mescolate.
- Quando riuscite a tracciare una linea sul fondo della pentola con la spatola, spegnete il fuoco. Non preoccupatevi se è ancora leggermente fluido; l’anko continuerà ad addensarsi mentre si raffredda. Trasferite l’anko su una teglia piatta per farlo raffreddare completamente. Il koshian è ora pronto da usare.
