• Radunate tutti gli ingredienti.
• Sciacquate i fagioli azuki ed eliminate quelli rotti.
• Trasferite i fagioli azuki scolati in una pentola capiente. Aggiungete acqua a sufficienza così che i fagioli siano coperti di 2–4 cm.
• Mettete la pentola sul fuoco e portate l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto.
• Una volta a ebollizione, scolate i fagioli in un colino fine. Rimettete i fagioli nella stessa pentola.
• Aggiungete altra acqua in modo che i fagioli siano di nuovo coperti di 2–4 cm.
• Portate l'acqua a ebollizione a fuoco medio-alto. Una volta a ebollizione, posizionate un otoshibuta (coperchio) sui fagioli. (L'otoshibuta impedirà ai fagioli di "ballare" troppo e di urtarsi.) Abbassate il fuoco a medio-basso e lasciate sobbollire per 60–90 minuti.
• Una parte dell'acqua evaporerà, quindi aggiungete altra acqua per mantenere i fagioli immersi, se necessario. Dopo 1 ora, verificate la cottura. Prendete un fagiolo e schiacciatelo tra le dita: se si schiaccia facilmente, è pronto.

Per preparare il tsubuan (pasta di fagioli spessa)

• Scolate i fagioli azuki cotti in un colino.
• Rimettete i fagioli nella stessa pentola. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete metà dello zucchero.
• Mescolate bene. Una volta che lo zucchero si è sciolto, aggiungete il resto dello zucchero.
• Mescolate continuamente, poi aggiungete il sale e amalgamate.
• Se prevedete di usare i fagioli rossi per lo Zenzai (Oshiruko), potete usarli subito. Se preferite una versione più densa, riducete ulteriormente la miscela.
• Lasciate evaporare l'umidità in eccesso. Quando riuscite a tracciare una linea sul fondo della pentola con la spatola, spegnete il fuoco. Non preoccupatevi se è ancora leggermente fluido; l'anko continuerà ad addensarsi mentre si raffredda. Trasferite l'anko su una teglia piatta per farlo raffreddare completamente. Il tsubuan è ora pronto da usare.

Per preparare il koshian (pasta di fagioli rossi liscia)

• Scolate i fagioli azuki in un colino, conservando una parte del liquido di cottura.
• Trasferite i fagioli in un frullatore. Aggiungete 1–2 cucchiai di liquido di cottura se necessario e azionate il frullatore fino a ottenere una pasta liscia.
• Rimettete la pasta fine nella stessa pentola. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete metà dello zucchero.
• Mescolate bene con la pasta di fagioli. Una volta che lo zucchero si è sciolto, aggiungete il resto dello zucchero.
• Mescolando continuamente, lasciate evaporare l'umidità. Poi aggiungete il sale e mescolate.
• Quando riuscite a tracciare una linea sul fondo della pentola con la spatola, spegnete il fuoco. Non preoccupatevi se è ancora leggermente fluido; l'anko continuerà ad addensarsi mentre si raffredda. Trasferite l'anko su una teglia piatta per farlo raffreddare completamente. Il koshian è ora pronto da usare.