La salsa di ostriche è un condimento ricco e sciropposo, impiegato nella cucina cinese. Si ricava dall’estratto di ostriche ma, nonostante il nome, non ha un gusto marcatamente di mare.
Al contrario, offre note terrose, con un equilibrio di dolcezza e sapidità. Si ottiene facendo ridurre il succo delle ostriche, che caramella naturalmente, poi si aggiungono sale e zucchero e, in alcune versioni, salsa di soia ispessita con amido di mais.
Ha un colore bruno molto scuro, quasi nero, e una consistenza densa. Si usa soprattutto nei piatti saltati di carne, verdure e noodles ed è tipica delle cucine cantonese, thailandese e vietnamita.
Di solito costa leggermente più della salsa di soia, ma il prezzo varia sensibilmente da marca a marca.
Le migliori marche di salsa di ostriche
Lee Kum Kee – Miglior prezzo
Pur non essendo il top di gamma, il prezzo contenuto e il sapore sorprendentemente fedele alla “vera” salsa di ostriche la rendono un ottimo compromesso: nelle ricette la differenza si nota appena. Potete trovarla qui su Amazon.
Maekrua – Ottimo rapporto qualità-prezzo
Il costo un po’ superiore è giustificato da una maggiore percentuale di ingredienti “veri”. Ne risulta un sapore più ricco e complesso, che farà la felicità del palato. Potete acquistarla qui su Amazon.
Salsa di ostriche o salsa hoisin?
Le due salse possono creare confusione: entrambe sono cantonesi, brune e piuttosto dense.
Nella cucina cinese, però, hanno impieghi diversi e ricette completamente distinte. La salsa hoisin, ad esempio, è vegana: si prepara con fagioli di soia fermentati, aglio, polvere di cinque spezie, peperoncino e zucchero.
È tra i condimenti cinesi più amati e compare in molti piatti, come i involtini di lattuga con pollo; è inoltre fondamentale nella salsa che accompagna l’anatra laccata.
Come si usa la salsa di ostriche
Raramente la si consuma pura: di norma si combina con altre salse o si versa, come tocco finale, su verdure al vapore (spesso broccoli cinesi nella cucina cantonese). È ottima anche nelle marinate, ad esempio per il manzo sa cha.
L’impiego più diffuso è come base delle salse per i piatti saltati: la sua consistenza vellutata avvolge gli ingredienti regalando loro un finish lucido e laccato.
Come cucinare con la salsa di ostriche
Inizia con piccole dosi: il sapore è intenso e, se esageri, rischia di coprire gli altri ingredienti.
Nei piatti saltati si miscela spesso con mirin, salsa di soia, aceto di riso o zucchero di canna, poi si fa saltare velocemente con verdure (ad esempio cavolo cinese o pak choi) e carne, in modo da rivestirli uniformemente. Un esempio? Le noodles della longevità.
Ricette con salsa di ostriche
Dove acquistare la salsa di ostriche
Di solito è venduta in bottiglia, ma talvolta si trova anche in lattina. Tra i marchi più noti figurano Hop Sing Lung e Lee Kum Kee. Cercatela nel reparto asiatico dei supermercati, nei negozi di alimentari orientali o online, ad esempio qui su Amazon.
I prezzi oscillano molto da marca a marca: controllate sempre la lista degli ingredienti, soprattutto nei prodotti più economici, che spesso contengono colorante al caramello e altri additivi. Le versioni di qualità inferiore avranno inoltre un sapore più accentuato di pesce.
Pur esistendo correnti vegetariane che ammettono le ostriche, molti evitano comunque i frutti di mare; per loro esistono varianti vegetariane, come quella di Lee Kum Kee, che sostituiscono le ostriche con funghi ed è preferibile scegliere queste.
Come conservare la salsa di ostriche
Finché sigillata, si conserva in dispensa per circa un anno; dopo l’apertura, riponetela in frigorifero, dove si mantiene fino a sei mesi. Se l’avete acquistata in lattina, trasferitela in un contenitore ermetico prima di refrigerarla.
Sostituti della salsa di ostriche
Un vero sostituto non esiste. In mancanza, si può ricorrere alla salsa hoisin, ma il piatto risulterà più dolce; in alternativa, provate con un mix di salsa di pesce e un pizzico di zucchero.
