Tamagoyaki – omelette giapponese arrotolata

Il tamagoyaki, spesso paragonato a un millefoglie di omelette per i suoi sottili strati sovrapposti, è una pietra miliare della gastronomia giapponese e racchiude un perfetto equilibrio di semplicità ed eleganza.

Presente sia nei bento di tutti i giorni sia come raffinato complemento nei vassoi di sushi, il tamagoyaki è un’ode all’umami, quel sapore ricco e complesso che è il cuore della cucina giapponese.

La costruzione meticolosa di questa omelette arrotolata, in cui ogni strato riflette pazienza e maestria, incarna la costante ricerca di perfezione ed equilibrio estetico propria della cucina giapponese. Una filosofia ben diversa da quella che anima la crêpe vietnamita banh xeo o l’omurice.

Tamagoyaki? Anzi, Dashimaki

Il dashimaki è una versione ancora più raffinata e saporita del classico tamagoyaki. A renderlo speciale è l’aggiunta del dashi, il brodo essenziale di tanti piatti giapponesi, che regala all’omelette un’ulteriore profondità umami e una lieve nota dolce.

Con la sua consistenza soffice e i sapori delicati, il dashimaki incarna l’essenza del wabi-sabi, la filosofia che coglie bellezza e pace nell’impermanenza e nell’imperfezione.

La forma rettangolare tradizionale

Tradizionalmente il tamagoyaki si cuoce in una padella rettangolare, la makiyakinabe, la cui forma è parte integrante dell’estetica del piatto. Oggi, però, molti si affidano a comuni padelle tonde, un compromesso che unisce rispetto della tradizione e spirito innovativo. Se lo desiderate, potete acquistare la padella qui su Amazon.

Questa flessibilità richiama il concetto di “mono no aware”, la sensibilità giapponese per la bellezza effimera: il gusto può eccellere anche oltre la forma dell’utensile.

Varianti del tamagoyaki

Il tamagoyaki è una tela bianca che invita a sperimentare nuovi sapori e consistenze.

Inserire furikake, togarashi o sottili fogli di nori tra uno strato e l’altro non è solo un gesto culinario, ma un’espressione del “kodawari”, la dedizione maniacale al dettaglio.

Personalizzare il dashimaki significa perpetuare la tradizione aggiungendo la propria impronta, testimonianza della ricchezza e dell’evoluzione della cucina giapponese.

Atsuyaki tamago

L’atsuyaki tamago, letteralmente “uova spesse grigliate”, è un’altra variante degna di nota del tamagoyaki, contraddistinta da strati un po’ più spessi rispetto al dashimaki. Il gusto risulta più dolce grazie all’aggiunta di zucchero o mirin, mentre la salsa di soia regala una delicata doratura in superficie.

Per mantenere il tipico giallo brillante dell’atsuyaki tamago si preferisce spesso la salsa di soia usukuchi (chiara) o shiro (bianca) al posto di quella classica. Il sottile equilibrio fra dolcezza e umami, unito alla consistenza soffice, lo rende amatissimo, sia per l’estetica che per la delicatezza del gusto. L’atsuyaki tamago nasce nella regione del Kantō, mentre il dashimaki è più diffuso nel Kansai.

Lo stile Edomae

Parlando di tamagoyaki, non si può tralasciare il tamago in stile Edomae (江戸前玉子焼き), icona che conclude spesso un raffinato pasto di sushi.

Questa variante si caratterizza per un mix complesso: alle uova si uniscono gamberi finemente macinati, zucchero, sale, yam o patata giapponese, mirin, pasta di anguilla o di pesce e shoyu.

La preparazione richiede estrema cura: gli ingredienti si amalgamano a lungo, talvolta per oltre 30 minuti, poi si sbattono e si cuociono delicatamente in una padella rettangolare, la makiyakinabe, simile a quella del tamagoyaki. Basta un attimo di cottura in più per compromettere consistenza ed equilibrio dei sapori.

Un Tamago Edomae perfetto è dolce e delicato, ma al tempo stesso ricco di umami grazie a gamberi e pasta di pesce, con una consistenza densa simile a un soufflé. È una prova d’abilità per lo chef e un finale squisito per un pranzo di sushi: se volete valutare la qualità di un omakase, giudicatelo dal suo Tamago Edomae.

Consigli per un’omelette giapponese arrotolata perfetta

Il rapporto dashi/uova arricchisce sapore e consistenza, ma rende la cottura più complessa perché l’omelette risulta meno compatta. Nei primi tentativi, usatene poco.

Ungete generosamente la padella, anche se è antiaderente: se l’omelette si attacca, il risultato è compromesso.

Ingredienti principali del tamagoyaki

salsa di soia light: sostituibile con tamari o con la classica salsa di soia giapponese (Kikkoman).

Dashi: utilizzate quello in polvere o, meglio ancora, fatto in casa.

Mirin: deve sapere di sciroppo, non di aceto.

daikon: un contorno delizioso ma facoltativo