Solleva il coperchio di un cestello di bambù: che tu sia in un hutong di Pechino o davanti a un food court di Flushing, la scena è sempre la stessa. Un sibilo di vapore, una nuvola di profumo di grano tiepido e file di panini paffuti dalla superficie lucida. I venditori si danno da fare: coperchi che sbattono, pinze che tintinnano.
Il bao, o baozi, è uno dei cibi più amati in Cina (e, confesso, anche da me). È irresistibile in ogni sua parte: dalla sofficità dell’impasto al sapore profondo del ripieno, perfezionato dopo innumerevoli tentativi.
Dietro il modesto trio farina, acqua e carne macinata si cela un’arte così codificata che, nel Nord, i panettieri contano ancora le pieghe per misurare la nobiltà di ogni panino. In un Paese dove i caffè servono ormai crêpe al carbone attivo e patatine al tartufo, le discussioni su ciò che rende autentico un baozi infiammano ancora i forum. Qui la posta in gioco va ben oltre un semplice pranzo: mordere il baozi perfetto significa assaporare diciotto secoli di ingegnosità culinaria cinese e di rassicurante cucina di casa.
Dai miti del mantou ai menu imperiali: 1.800 anni di storia
Il primo racconto su un panino farcito intreccia strategia e sacrificio. Nel IIIe secolo d.C., lo stratega Zhuge Liang avrebbe modellato pasta di grano intorno alla carne per imitare teste umane, gettando poi i pani in un fiume impetuoso affinché gli spiriti concedessero un passaggio sicuro alle sue truppe. Vera o no, la leggenda trasmette un’idea: la pasta può racchiudere tanto significato quanto ripieno.
Durante la dinastia Song (960-1279) la parola «baozi» compare nei registri di mercato accanto ad abbinamenti da sogno: mantou all’agnello, uova di granchio, persino maiale candito nello zucchero. Nella Chang’an dei Tang, i cuochi di corte osavano ancora di più, inserendo grasso d’orso e selvaggina in una prelibatezza chiamata yújiānmian: secondo le Cronache gastronomiche dei Tang, il palazzo imperiale pretendeva sfarzo persino all’interno di un panino.
Avvicinandoci alla fine dei Qing, nel 1858 la città portuale e ferroviaria di Tianjin vede nascere Goubuli, la bottega che cristallizza lo stile nordico moderno: impasto semi-lievitato, maiale succosissimo e, secondo la tradizione locale, esattamente diciotto pieghe. Più tardi, con l’avvento della ferrovia, i venditori ambulanti diffondono i panini Goubuli nelle stazioni del Nord. Nel corso dei secoli il baozi è passato da offerta rituale a spuntino da strada, ma ogni nuvola di vapore conserva ancora un’eco di leggenda e di lignaggio.
Come riconoscere i veri baozi?
La “pelle” parte da farina di grano ricca di glutine, acqua e un pezzetto di pasta madre (o lievito di birra) del giorno prima. L’impasto viene fatto lievitare solo a metà, poi un filo di acqua alcalina lo “rasserena”, neutralizzando l’acidità e compattando le maglie di glutine affinché, una volta cotto, rimanga arioso ed elastico. Il colore ideale è quello di un anacardo crudo, mai il bianco abbagliante dei char siu bao cantonesi, stelle del dim sum, preparati con farina sbiancata e, spesso, un pizzico di lievito chimico.
La pieghettatura è una coreografia rodata. I venditori più esperti fanno danzare il disco di pasta in una serie di pizzicature lente e a spirale finché non compare una corona di pieghe – tradizionalmente diciotto a Tianjin – che sigilla il panino. Se la cucitura si apre nel cestello, il difetto salta subito agli occhi: qui l’artigianalità fa parte del sapore.
All’interno, il ripieno si comporta quasi come un liquido. La spalla di maiale, tritata grossolanamente (circa 70 % magra e 30 % grassa), viene sbattuta con brodo freddo finché non ne assorbe quasi un quinto del proprio peso, diventando lucida ed elastica. Salsa di soia, vino Shaoxing, zenzero e cipollotto aromatizzano il composto, mentre un filo finale di olio di sesamo tostato regala la nota di fondo.
Le verdure – cavolo, ravanello o barbe di finocchio durante l’inverno – vengono prima salate e poi strizzate con cura prima di unirle alla carne. L’obiettivo è un cuore “acqua-ripieno” che esplode in succhi saporiti non appena i denti attraversano la pelle. I puristi possono discutere all’infinito su pasta madre o lievito istantaneo, ma concordano su un dogma: pelle sottile, ripieno generoso e cottura a vapore, mai al forno.
Le principali varianti di baozi
Basta salire su un treno del mattino, in qualunque direzione, e la definizione di baozi si amplia. A Tianjin, il classico panino al maiale condivide il cestello con la variante “Tre Delizie”, profumata con gamberi e uova.
A Shanghai si predilige un involucro quasi traslucido, appena o per nulla lievitato, per lo xiaolongbao; oppure si frigge l’impasto creando un fondo croccante al sesamo nello shengjianbao. I cuochi cantonesi, invece, sbiancano la farina, addolciscono l’impasto e lasciano che la salsa char siu tinga la mollica di un bronzo rossastro: la loro cupola si apre in tre caratteristiche fessure.
Guardando a ovest, i venditori uiguri pressano i loro kao baozi all’agnello contro le pareti roventi di un tandoor. Oltre il Mar Cinese Meridionale, i pau malesi, ripieni di un curry di patate alla curcuma, inondano l’aria di profumo, mentre i siopao filippini racchiudono un pollo adobo brasato nella salsa di soia.
Secondo l’etnologa gastronomica Yan X. Li (Università di Nanchino) e vari studi pubblicati sulla rivista Food Heritage, quando l’impasto di grano non è più cotto al vapore il piatto smette di essere un baozi. La diversità, dunque, non diluisce l’identità: dimostra che un’unica idea può adattarsi senza perdere la propria anima soffice.
Consigli per preparare i baozi
Per l’impasto rispettate scrupolosamente le dosi! Detto ciò, in base al tipo di farina la quantità d’acqua può cambiare: solo l’esperienza vi guiderà verso la proporzione perfetta.
Se l’impasto risulta appiccicoso, spolverate il piano con un po’ di maizena: funziona alla grande!
È vero, questa ricetta richiede tempo, ma proprio per questo il primo morso è ancora più appagante: semplicemente divina.
Uso un ripieno molto simile per i miei ravioli cinesi.
Ingredienti
IMPASTO
- 250 g di farina di frumento
- 5 g di sale
- 8 g di zucchero
- 4 g di lievito istantaneo
- 3 g di lievito chimico per dolci
- 130 g di acqua
RIPIENO
- 140 g di cavolo cinese
- 2 germogli di cipollotto
- 400 g di carne di maiale macinata
- 3 cucchiaio di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1 cucchiaino di vino Shaoxing
- 0.5 cucchiaino di zenzero fresco tritato
- 1 cucchiaino di sale
- 2 uovo
- 1 cucchiaio di maizena (amido di mais)
- 3 cucchiaio di acqua o di brodo di maiale o di pollo
Istruzioni
PROCEDIMENTO RIPIENO
- Sbollenta il cavolo in acqua bollente per 5 minuti, quindi lascialo raffreddare.
- Nel frattempo trita e amalgama tutti gli ingredienti, tranne la carne di maiale.
- Trita il cavolo, strizzalo per eliminare l’acqua in eccesso, poi uniscilo al composto.
- Aggiungi la carne di maiale e mescola energicamente con un cucchiaio per 5 minuti, sempre nello stesso verso. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
PROCEDIMENTO IMPASTO
- Unisci tutti gli ingredienti, impasta per 10 minuti, quindi lascia lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
- Dividi l’impasto in 4 palline uguali, stendile con il mattarello e farcisci i baozi con il ripieno.
- Cuoci a vapore per 15 minuti.
