Una ricetta autentica dell’amok di pesce cambogiano per riscoprire in casa i suoi irresistibili sapori tradizionali
La cucina khmer sta diventando lentamente una nuova tendenza in Francia: lo dobbiamo alla diaspora cambogiana, che esce sempre più dall’ombra per valorizzare e condividere la propria cultura.
Accanto a una presenza online sempre più forte, stanno aprendo ristoranti di ottimo livello che presentano al grande pubblico francese questa cucina squisita, posta all’incrocio tra le tradizioni malese, thai, indiana e cinese.
Ecco perché oggi ho deciso di condividere con voi una delle mie ricette khmer preferite: l’amok di pesce.
L’amok di pesce, che cos’è ?
L’amok di pesce, o amo trey/trei, occupa un posto speciale: a rigore, amok indica soltanto la cottura a vapore (di solito di un curry) in foglie di banano. Tuttavia la variante con il pesce è così popolare che quasi tutti associano l’amok proprio a quella.
Detto ciò, esistono anche amok di pollo, maiale, manzo e così via…
È un piatto khmer tradizionale che affonda le radici nell’Impero Khmer sin dal IX secolo. Rimane però un dibattito regionale sulle sue origini: è davvero esclusivamente cambogiano? Piatti simili, come l’hor mok in Thailandia o l’otak otak in Malesia e Indonesia (la versione indonesiana se ne discosta un po’ di più), testimoniano possibili influenze incrociate.
Nonostante tutto, l’amok resta nel cuore dei cambogiani ed è generalmente considerato un piatto nazionale. Oggi si prepara soprattutto per le grandi occasioni o si gusta al ristorante. Fate però attenzione alle versioni “semplificate” nelle zone turistiche: spesso perdono l’anima che rende questo piatto unico.
Pur essendo il pesce l’ingrediente principale, il fascino dell’amok nasce dalla pasta di curry kroeung e dalla sua consistenza. A volte viene servito con un trancio intero ricoperto di salsa, ma spesso gli ingredienti si frullano per ottenere una sorta di mousse, più o meno granulosa a seconda del pesce.
La cottura a vapore nella foglia di banano mantiene la preparazione sorprendentemente leggera. Nella mia versione scelgo un approccio misto: parte del pesce ridotto in pasta e parte lasciato a pezzetti.
Quale pesce usare nell’amok tradizionale cambogiano ?
Tradizionalmente si scelgono pesci d’acqua dolce come il pesce testa di serpente o il pesce gatto. Nei nostri mercati, tuttavia, li sostituiamo spesso con merluzzo (la soluzione migliore), dentice, barramundi, salmone, merlano o persico.
Gli ingredienti principali dell’Amok di Pesce
Pesce: come accennato in precedenza, qui useremo il merluzzo, ma potete scegliere tra un’ampia varietà di pesci
Il galanga: parente dello zenzero, richiama quel sapore ma con sfumature tutte sue, quindi vale davvero la pena utilizzarlo
La pasta di pesce prahok: si trova facilmente nei supermercati asiatici
Lo zucchero di palma: se non lo trovate, sostituitelo con zucchero di canna
Ingredienti
- 150 ml di latte di cocco
- 2 uova sbattute
- 300 g di merluzzo o altro pesce bianco tagliato a cubetti di 3 cm
- 1 mazzetto di coriandolo fresco tritato grossolanamente
Pasta di curry kroeung
- 8 cm di galanga pelata e tagliata grossolanamente
- 6 spicchi d’aglio pelati e tagliati grossolanamente
- 12 foglie di combava tagliate grossolanamente
- 2 lime solo succo e scorza
- 7 scalogni tagliati grossolanamente
- 2 peperoncini rossi secchi reidratati
- 2 cucchiaini di curcuma
- 2 cucchiai di zucchero di palma
- 1 cucchiaio di prahok o pasta di pesce asiatica
- 1 cucchiaio di olio neutro per la cottura
Istruzioni
Pasta di curry kroeung
- Mettete tutti gli ingredienti (tranne l’olio) in un mortaio capiente.8 cm di galanga, 6 spicchi d’aglio, 12 foglie di combava, 2 lime, 7 scalogni, 2 peperoncini rossi secchi, 2 cucchiaini di curcuma, 2 cucchiai di zucchero di palma, 1 cucchiaio di prahok
- Pestate fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
- Scaldate l’olio in un wok a fuoco medio-alto.1 cucchiaio di olio neutro
- Fate soffriggere la pasta, mescolando quasi continuamente per 10 minuti, o finché non si sarà scurita.
- Trasferite la pasta in una ciotola e lasciatela intiepidire.
Amok
- Incorporate il latte di cocco alla pasta di curry.150 ml di latte di cocco
- Sbattete le uova e aggiungetele al composto di pasta di curry.2 uova
- Unite il pesce e mescolate.300 g di merluzzo o altro pesce bianco
- Incorporate delicatamente il coriandolo.1 mazzetto di coriandolo fresco
- Usate foglie di banano per formare i tradizionali cestini. In alternativa, versate l’amok in una pirofila resistente al calore.
- Sistemate nella vaporiera e cuocete per circa 10-15 minuti, o finché il pesce non sarà cotto e l’amok si sarà rappreso.
Ero piuttosto scettico sulla pasta di pesce prahok e sull’idea di cuocere il curry a vapore, ma dopo averlo provato ho cambiato totalmente idea: l’amok è profumatissimo, leggero e cremoso al punto giusto 😋
Che bella ricetta: la cottura a vapore nelle foglie di banano rende l’amok sorprendentemente leggero ma pieno di sapore, e con merluzzo, erbe e spezie risulta davvero equilibrato e nutriente 😋
Davvero perfetto per una sera in cui ero stanchissima e avevo pochissimo tempo: si prepara in un attimo e il risultato è super profumato e leggero, lo rifarò sicuramente 😊
Da quando l’ho provato, questo amok di pesce è diventato il mio piatto di punta per le cene di fine estate, leggero ma pieno di profumo grazie al kroeung. Ormai lo preparo ogni volta che voglio portare qualcosa di speciale in tavola senza passare ore ai fornelli 😊