Una ricetta autentica dell’amok di pesce cambogiano per riscoprire in casa i suoi irresistibili sapori tradizionali
La cucina khmer sta diventando lentamente una nuova tendenza in Francia: lo dobbiamo alla diaspora cambogiana, che esce sempre più dall’ombra per valorizzare e condividere la propria cultura.
Accanto a una presenza online sempre più forte, stanno aprendo ristoranti di ottimo livello che presentano al grande pubblico francese questa cucina squisita, posta all’incrocio tra le tradizioni malese, thai, indiana e cinese.
Ecco perché oggi ho deciso di condividere con voi una delle mie ricette khmer preferite: l’amok di pesce.
L’amok di pesce, che cos’è ?
L’amok di pesce, o amo trey/trei, occupa un posto speciale: a rigore, amok indica soltanto la cottura a vapore (di solito di un curry) in foglie di banano. Tuttavia la variante con il pesce è così popolare che quasi tutti associano l’amok proprio a quella.
Detto ciò, esistono anche amok di pollo, maiale, manzo e così via…
È un piatto khmer tradizionale che affonda le radici nell’Impero Khmer sin dal IX secolo. Rimane però un dibattito regionale sulle sue origini: è davvero esclusivamente cambogiano? Piatti simili, come l’hor mok in Thailandia o l’otak otak in Malesia e Indonesia (la versione indonesiana se ne discosta un po’ di più), testimoniano possibili influenze incrociate.
Nonostante tutto, l’amok resta nel cuore dei cambogiani ed è generalmente considerato un piatto nazionale. Oggi si prepara soprattutto per le grandi occasioni o si gusta al ristorante. Fate però attenzione alle versioni “semplificate” nelle zone turistiche: spesso perdono l’anima che rende questo piatto unico.
Pur essendo il pesce l’ingrediente principale, il fascino dell’amok nasce dalla pasta di curry kroeung e dalla sua consistenza. A volte viene servito con un trancio intero ricoperto di salsa, ma spesso gli ingredienti si frullano per ottenere una sorta di mousse, più o meno granulosa a seconda del pesce.
La cottura a vapore nella foglia di banano mantiene la preparazione sorprendentemente leggera. Nella mia versione scelgo un approccio misto: parte del pesce ridotto in pasta e parte lasciato a pezzetti.
Quale pesce usare nell’amok tradizionale cambogiano ?
Tradizionalmente si scelgono pesci d’acqua dolce come il pesce testa di serpente o il pesce gatto. Nei nostri mercati, tuttavia, li sostituiamo spesso con merluzzo (la soluzione migliore), dentice, barramundi, salmone, merlano o persico.
Gli ingredienti principali dell’Amok di Pesce
Pesce: come accennato in precedenza, qui useremo il merluzzo, ma potete scegliere tra un’ampia varietà di pesci
Il galanga: parente dello zenzero, richiama quel sapore ma con sfumature tutte sue, quindi vale davvero la pena utilizzarlo
La pasta di pesce prahok: si trova facilmente nei supermercati asiatici
Lo zucchero di palma: se non lo trovate, sostituitelo con zucchero di canna
Amok di pesce khmer autentico
Ingredienti
- 150 ml latte di cocco
- 2 uova sbattute
- 300 g merluzzo o altro pesce bianco tagliato a cubetti di 3 cm
- 1 mazzo coriandolo fresco tritato grossolanamente
Pasta di curry Kroeung
- 8 cm galanga sbucciata e tagliata grossolanamente
- 6 spicchi aglio sbucciati e tagliati grossolanamente
- 12 foglie di combava tagliate grossolanamente
- 2 lime solo succo e scorza
- 7 scalogni tagliati grossolanamente
- 2 peperoncini rossi essiccati reidratati
- 2 cucchiaini curcuma
- 2 cucchiai zucchero di palma
- 1 cucchiaio prahok oppure altra pasta di pesce asiatica
- 1 cucchiaio olio neutro per cuocere
Istruzioni
Pasta di curry Kroeung
- Raccogli tutti gli ingredienti (tranne l’olio) in un grande mortaio.8 cm galanga, 6 spicchi aglio, 12 foglie di combava, 2 lime, 7 scalogni, 2 peperoncini rossi essiccati, 2 cucchiaini curcuma, 2 cucchiai zucchero di palma, 1 cucchiaio prahok
- Pesta fino a ottenere una pasta liscia.
- Scalda l’olio in un wok a fuoco medio-alto.1 cucchiaio olio neutro
- Salta la pasta, mescolando quasi continuamente, per circa 10 minuti o finché non si scurisce.
- Trasferisci la pasta in una ciotola e lasciala intiepidire.
Preparazione dell’amok
- Versa il latte di cocco nella pasta di curry e mescola bene.150 ml latte di cocco
- Sbatti le uova e uniscile al composto.2 uova
- Aggiungi il pesce e mescola accuratamente.300 g merluzzo o altro pesce bianco
- Incorpora delicatamente il coriandolo.1 mazzo coriandolo fresco
- Ricava dei cestini dalle foglie di banano, come da tradizione; in alternativa versa l’amok in una pirofila adatta al calore.
- Sistema il tutto nella vaporiera e cuoci a vapore per 10-15 minuti, finché il pesce sarà cotto e l’amok avrà preso consistenza.
Ero piuttosto scettico sulla pasta di pesce prahok e sull’idea di cuocere il curry a vapore, ma dopo averlo provato ho cambiato totalmente idea: l’amok è profumatissimo, leggero e cremoso al punto giusto 😋
Che bella ricetta: la cottura a vapore nelle foglie di banano rende l’amok sorprendentemente leggero ma pieno di sapore, e con merluzzo, erbe e spezie risulta davvero equilibrato e nutriente 😋
Davvero perfetto per una sera in cui ero stanchissima e avevo pochissimo tempo: si prepara in un attimo e il risultato è super profumato e leggero, lo rifarò sicuramente 😊
Da quando l’ho provato, questo amok di pesce è diventato il mio piatto di punta per le cene di fine estate, leggero ma pieno di profumo grazie al kroeung. Ormai lo preparo ogni volta che voglio portare qualcosa di speciale in tavola senza passare ore ai fornelli 😊