Una ricetta autentica dell’amok di pesce cambogiano per riscoprire in casa i suoi irresistibili sapori tradizionali
La cucina khmer sta diventando lentamente una nuova tendenza in Francia: lo dobbiamo alla diaspora cambogiana, che esce sempre più dall’ombra per valorizzare e condividere la propria cultura.
Accanto a una presenza online sempre più forte, stanno aprendo ristoranti di ottimo livello che presentano al grande pubblico francese questa cucina squisita, posta all’incrocio tra le tradizioni malese, thai, indiana e cinese.
Ecco perché oggi ho deciso di condividere con voi una delle mie ricette khmer preferite: l’amok di pesce.
L’amok di pesce, che cos’è ?
L’amok di pesce, o amo trey/trei, occupa un posto speciale: a rigore, amok indica soltanto la cottura a vapore (di solito di un curry) in foglie di banano. Tuttavia la variante con il pesce è così popolare che quasi tutti associano l’amok proprio a quella.
Detto ciò, esistono anche amok di pollo, maiale, manzo e così via…
È un piatto khmer tradizionale che affonda le radici nell’Impero Khmer sin dal IX secolo. Rimane però un dibattito regionale sulle sue origini: è davvero esclusivamente cambogiano? Piatti simili, come l’hor mok in Thailandia o l’otak otak in Malesia e Indonesia (la versione indonesiana se ne discosta un po’ di più), testimoniano possibili influenze incrociate.
Nonostante tutto, l’amok resta nel cuore dei cambogiani ed è generalmente considerato un piatto nazionale. Oggi si prepara soprattutto per le grandi occasioni o si gusta al ristorante. Fate però attenzione alle versioni “semplificate” nelle zone turistiche: spesso perdono l’anima che rende questo piatto unico.
Pur essendo il pesce l’ingrediente principale, il fascino dell’amok nasce dalla pasta di curry kroeung e dalla sua consistenza. A volte viene servito con un trancio intero ricoperto di salsa, ma spesso gli ingredienti si frullano per ottenere una sorta di mousse, più o meno granulosa a seconda del pesce.
La cottura a vapore nella foglia di banano mantiene la preparazione sorprendentemente leggera. Nella mia versione scelgo un approccio misto: parte del pesce ridotto in pasta e parte lasciato a pezzetti.
Quale pesce usare nell’amok tradizionale cambogiano ?
Tradizionalmente si scelgono pesci d’acqua dolce come il pesce testa di serpente o il pesce gatto. Nei nostri mercati, tuttavia, li sostituiamo spesso con merluzzo (la soluzione migliore), dentice, barramundi, salmone, merlano o persico.
Gli ingredienti principali dell’Amok di Pesce
Pesce: come accennato in precedenza, qui useremo il merluzzo, ma potete scegliere tra un’ampia varietà di pesci
Il galanga: parente dello zenzero, richiama quel sapore ma con sfumature tutte sue, quindi vale davvero la pena utilizzarlo
La pasta di pesce prahok: si trova facilmente nei supermercati asiatici
Lo zucchero di palma: se non lo trovate, sostituitelo con zucchero di canna
Amok di pesce khmer autentico
Ingredienti
- 150 ml latte di cocco
- 2 uova sbattute
- 300 g merluzzo o altro pesce bianco tagliato a cubetti di 3 cm
- 1 mazzo coriandolo fresco tritato grossolanamente
Pasta di curry Kroeung
- 8 cm galanga sbucciata e tagliata grossolanamente
- 6 spicchi aglio sbucciati e tagliati grossolanamente
- 12 foglie di combava tagliate grossolanamente
- 2 lime solo succo e scorza
- 7 scalogni tagliati grossolanamente
- 2 peperoncini rossi essiccati reidratati
- 2 cucchiaini curcuma
- 2 cucchiai zucchero di palma
- 1 cucchiaio prahok oppure altra pasta di pesce asiatica
- 1 cucchiaio olio neutro per cuocere
Istruzioni
Pasta di curry Kroeung
- Raccogli tutti gli ingredienti (tranne l’olio) in un grande mortaio.8 cm galanga, 6 spicchi aglio, 12 foglie di combava, 2 lime, 7 scalogni, 2 peperoncini rossi essiccati, 2 cucchiaini curcuma, 2 cucchiai zucchero di palma, 1 cucchiaio prahok
- Pesta fino a ottenere una pasta liscia.
- Scalda l’olio in un wok a fuoco medio-alto.1 cucchiaio olio neutro
- Salta la pasta, mescolando quasi continuamente, per circa 10 minuti o finché non si scurisce.
- Trasferisci la pasta in una ciotola e lasciala intiepidire.
Preparazione dell’amok
- Versa il latte di cocco nella pasta di curry e mescola bene.150 ml latte di cocco
- Sbatti le uova e uniscile al composto.2 uova
- Aggiungi il pesce e mescola accuratamente.300 g merluzzo o altro pesce bianco
- Incorpora delicatamente il coriandolo.1 mazzo coriandolo fresco
- Ricava dei cestini dalle foglie di banano, come da tradizione; in alternativa versa l’amok in una pirofila adatta al calore.
- Sistema il tutto nella vaporiera e cuoci a vapore per 10-15 minuti, finché il pesce sarà cotto e l’amok avrà preso consistenza.
