Un salame di maiale all’aglio, affumicato con legno di faggio e di ciliegio selvatico, poi cotto in un brodo
Il profumo dell’affumicatoio, l’aglio che si sente a ogni fetta: un salame affumicato fatto in casa non resta a lungo sul tagliere. Questa ricetta vi guida nella preparazione di un salume artigianale saporito, tenendo sotto controllo ogni passaggio. Con pazienza e cura otterrete un salame che piacerà a tutta la tavola.
Che cos’è il salame all’aglio affumicato?
Il salame all’aglio affumicato è un salume tradizionale apprezzato per il suo gusto ricco e aromatico. La carne di maiale viene insaporita con aglio, sale e pepe, leggermente zuccherata e poi affumicata. Il salame viene quindi cotto in un brodo prima di essere servito.
Una questione di affumicatura
Il salame all’aglio affumicato proviene da regioni in cui la conservazione della carne tramite affumicatura era essenziale e fa parte della salumeria artigianale francese ed europea. L’affumicatura conserva la carne e le conferisce i suoi aromi.
Gli ingredienti principali del salame all’aglio affumicato
L’impasto unisce due terzi di spalla di maiale e un terzo di pancia. Scegliete tagli freschi e di qualità, possibilmente di maiali allevati in fattoria: è la carne a determinare direttamente la consistenza e il sapore del salame.
Il condimento resta semplice: aglio, sale, pepe, un po’ di zucchero e un goccio di alcol. Gli albumi, aggiunti il giorno dopo, legano l’impasto.
I budelli naturali di manzo consentono una migliore diffusione degli aromi durante l’affumicatura e la cottura. Prima di usarli, metteteli a bagno in acqua tiepida per ammorbidirli.
Indicazioni tecniche
Macinate la carne in modo omogeneo con una trafila a fori medi: la consistenza sarà uniforme, le spezie meglio distribuite e la cottura più regolare.
Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore, il tempo necessario perché le spezie penetrino bene nella carne.
Affumicate con un misto di legno di faggio e di ciliegio selvatico per un aroma equilibrato, a bassa temperatura (tra 20°C e 30°C): i salami si impregnano di fumo senza cuocere.
Per la cottura, un termometro aiuta a mantenere il brodo a 85°C. Se è più caldo, i budelli rischiano di scoppiare; se è più freddo, la cottura resta insufficiente.
Questa ricetta è stata scoperta sul blog «Charcuterie Di Lorenzo»
Ingredienti
- 666 g di spalla di maiale
- 333 g di pancia di maiale
- 10 g di sale
- 3 g di pepe
- 6 g di zucchero
- 2 cl di alcol
- 1 grosso spicchio d'aglio
- 2 albumi
- Budelli di manzo diametro 50
Istruzioni
- Tagliate la spalla e la pancia di maiale a strisce seguendo le indicazioni del vostro tritacarne
- Passate tutta la carne nel tritacarne
- Aggiungete il sale, il pepe, lo zucchero, l’alcol e l’aglio alla carne macinata
- Lavorate l’impasto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte
- Il giorno dopo, aggiungete gli albumi e lavorate di nuovo l’impasto
- Insaccate i salami nei budelli di manzo
- Mettete a sgocciolare i salami per 48 ore in un luogo fresco
- Affumicate i salami con una miscela di faggio e ciliegio selvatico fino a ottenere il colore desiderato
- Preparate un brodo vegetale con una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, tre fettine di zenzero fresco, una carota, una rapa, la parte bianca di un porro e un rametto di timo
- Cuocete i salami nel brodo a 85°C per 45 minuti
- Servite i salami affumicati e cotti come preferite
