Tagliate la spalla e la pancia di maiale a strisce seguendo le indicazioni del vostro tritacarne

Passate tutta la carne nel tritacarne

Aggiungete il sale, il pepe, lo zucchero, l'alcol e l'aglio alla carne macinata

Lavorate l'impasto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte

Il giorno dopo, aggiungete gli albumi e lavorate di nuovo l'impasto

Insaccate i salami nei budelli di manzo

Mettete a sgocciolare i salami per 48 ore in un luogo fresco

Affumicate i salami con una miscela di faggio e ciliegio selvatico fino a ottenere il colore desiderato

Preparate un brodo vegetale con una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, tre fettine di zenzero fresco, una carota, una rapa, la parte bianca di un porro e un rametto di timo

Cuocete i salami nel brodo a 85°C per 45 minuti

Servite i salami affumicati e cotti come preferite