Autentici Pong Neng – Corn dog thai

Questi corn dog thai fatti in casa uniscono tenere salsicce cocktail a una pastella dorata e soffice, per uno snack irresistibile da condividere.

Il venditore brandisce uno spiedino di bambù che ricorda un microfono da palco rétro. La « testa » è una sfera dorata che sprigiona un profumo di zucchero vanigliato. Addentatela: la crosta si apre con un leggero scricchiolio e rivela un impasto arioso. Al centro, una fettina di salsiccia rosso vivo, appena salata.

Per molti thailandesi, questo primo morso è una scorciatoia verso le feste scolastiche e le fiere dei templi. Eppure il Pong Neng non è soltanto un semplice cugino del corn dog.

La sua pastella, più dolce, richiede pazienza e una tripla frittura (un procedimento ancora più elaborato di una doppia frittura), e la sua storia risale alle fiere dei templi dell’epoca di Ayutthaya.

Dalle fiere di Ayutthaya allo street food della nostalgia

La frittura si è diffusa nel Siam sotto la duplice influenza dei portoghesi e dei mercanti cinesi, rendendo popolari le paste dolci da friggere. In un momento imprecisato del periodo di Ayutthaya (XVI^°–XVIII^° secolo), queste ispirazioni si sono incontrate nelle feste dei templi e hanno dato vita a un dolce avvolto nella pastella, più tardi soprannominato Pong Neng tra varie denominazioni locali, lontano cugino del vietnamita Banh Cam.

Stand illuminati da lanterne punteggiavano allora i cortili dei monasteri; i venditori facevano ruotare gli spiedini perché le piccole palline cuocessero in modo uniforme. Le loro sagome volteggiavano come lucciole davanti ai lampioncini di carta. I bambini inventarono soprannomi, « testona », « microfono », … per scherzare sulla sua forma gonfia.

Le dinastie sono scomparse e le capitali sono cambiate, ma questa leccornia è rimasta nelle fiere, offrendo per pochi baht un’emozione capace di coprire il frastuono degli organi da fiera. I bangkokiani più anziani ricordano ancora quando attraversavano di corsa i cortili dei templi di Bangkok, stringendo a sé una pallina grondante mentre i monaci salmodiavano i sutra della sera.

Dal cuore di cocco alla salsiccia del « corn dog thai »

I racconti più antichi evocano un ripieno di cocco grattugiato cotto con zucchero di palma: un cuore interamente dolce. Ma, a metà del XX^° secolo, la Thailandia è caduta sotto il fascino dell’hot dog occidentale: economico, a lunga conservazione, rosso come una festa di paese.

I venditori si sono accorti che la salsiccia manteneva la forma nonostante le varie immersioni, aggiungeva una nota salata e, soprattutto, risparmiava loro la fatica di aprire e pulire il cocco. Così il Pong Neng è passato discretamente da dessert a spuntino dolce-salato.

I paragoni con il corn dog americano si sono moltiplicati, ma la parentela resta superficiale. Qui niente farina di mais: solo farina di frumento, uova e zucchero a sufficienza per dorare la crosta più intensamente dei donut americani dei parchi divertimento.

Anatomia di un Pong Neng classico

La pastella è di una semplicità disarmante: comune farina di frumento sbattuta con uova, una generosa quantità di zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci e un goccio di latte o d’acqua. Molti aggiungono uno o due cucchiai di farina di riso, così l’involucro resta croccante anche dopo che il vapore si è dissipato.

L’estratto di vaniglia, tocco moderno ormai imprescindibile, profuma a lungo la pastella. Un riposo di mezz’ora in frigorifero rilassa il glutine e raffredda l’amido; quando la pastella fredda incontra l’olio a 165 °C, si gonfia in una struttura più leggera e meno unta, a metà tra frittella e pan di Spagna.

Il metodo della tripla frittura

Ottenere una sfera regolare richiede metodo. I venditori infilzano un pezzo di salsiccia di due o tre centimetri, lo immergono in una pastella ben fredda versata in un bicchiere stretto, poi lo calano nell’olio lucente facendo ruotare lo spiedino senza sosta.

Dopo circa un minuto, la sfera riaffiora, si raffredda quel tanto che basta perché la sua brillantezza si attenui, poi viene immersa di nuovo per un secondo strato e, infine, per un terzo. Il procedimento forma una pallina di cinque o sei centimetri di diametro, croccante all’esterno e ariosa all’interno. Se l’olio supera i 170 °C, la crosta scurisce troppo in fretta e può restare cruda al cuore; saltare un’immersione fa afflosciare la caratteristica forma a palloncino.

Autenticità, varianti moderne e dove gustare un Pong Neng oggi

Interrogate gli appassionati: citeranno quattro criteri non negoziabili, ovvero una pastella dolce di frumento, almeno tre passaggi nell’olio bollente, uno stecchino ben centrato e un ripieno di salsiccia oppure, alla vecchia maniera, di cuore di cocco.

Sui marciapiedi il dibattito è acceso: alcuni giurano su una quarta immersione per ottenere più volume, altri difendono il trucco delle « due farine », mentre gli influencer di TikTok rifiniscono il tutto con pangrattato, nascondono un cubetto di mozzarella per un effetto filante o profumano la pastella al curry rosso prima di servirla con una salsa agrodolce. I puristi magari alzano gli occhi al cielo, ma poi finiscono comunque per ripulire lo stecchino.

Scovare oggi la versione classica è una piccola forma di pellegrinaggio. Alcune feste dei templi nel centro della Thailandia profumano ancora la notte di vaniglia e olio caldo; a Ratchaburi, un venditore propone persino Pong Neng in miniatura per circa un baht al pezzo, attirando una folla nostalgica.

A Bangkok, tra uno stand fumante di manzo al basilico thai, un wok di noodles saltati e una pentola di Tom Yum in pieno bollore, carretti temporanei compaiono davanti alle scuole primarie nei giorni intorno alla Giornata dei Bambini.

I social network li celebrano allora come « ขนมแห่งความทรงจำ » (lo snack dei ricordi), mentre gli ex alunni rivivono le ricreazioni di un tempo. E per chi vive lontano da qualsiasi bancarella, i supermercati vendono ormai salsicce rosse appositamente etichettate « per Pong Neng », pronte per essere avvolte nella pastella e fritte in casa: preparate la pastella, lasciatela raffreddare, ruotate finché la crosta non diventa ben dorata, poi gustate finché nell’aria aleggia ancora il profumo di vaniglia mescolato a quello delle fiere.

Fonti culinarie

• Pong Neng, dessert thai tradizionale assolutamente da assaggiare – FOOD EQUIPMENT (thai)

• Pong Neng, dolce d’infanzia memorabile, facile da preparare, con pastella sofficissima – Patternpack.org (thai)

• Pong Neng – ครัวบ้านพิม (thai)

• Foto stock « Pong Khong Nam » realizzata in Thailandia (1369726025) – Shutterstock (inglese)

• Pong Neng, dolcetto « bomba » e palline fritte fatte in casa, facilissimi da preparare | ครัวบ้านทราย – Pantip (thai)

• Pong Neng (ricetta con due farine): non assorbe olio, pastella molto profumata che non si affloscia, ricetta segreta… – Facebook (thai)

• Pong Neng al calamaro con salsiccia affumicata Betagro – Facebook (thai)

• Tamrab Khang Wang – Pong Neng, dolce nostalgico per la Giornata dei bambini, piccole palline di pastella… – Facebook (thai)

• Kanom Pong Neng con salsiccia arabiki (street food thai tradizionale) – THAI NIPPON FOODS CO., LTD (inglese)

• Invito a preparare il « Pong Neng » per rivivere l’infanzia con questo bel dessert tradizionale – NaiBann – ในบ้าน (thai)

• 1067 Pong Neng ripieno di maiale macinato, dolce d’infanzia dalla pastella profumata e soffice, ripieno saporito… – YouTube (thai)