Un brodo al cocco speziato, guarnito con gamberi, pollo, noodles di riso ed erbe fresche: un laksa ricco, avvolgente e profumato.
La prima cosa che colpisce è il profumo. La crema di cocco si apre in un calore piccante che aleggia sopra le pentole di una food court di Kuala Lumpur.
Una cucchiaiata più tardi, l’idea profonda del piatto si rivela : il laksa lemak è « una ciotola, molte culture », una zuppa che racchiude secoli di migrazioni, matrimoni e scambi marittimi in un brodo vellutato.
Per apprezzarlo fino in fondo, ripercorriamo la strada fino agli Stretti in cui è nato. Osserviamo la pasta di spezie che gli dà corpo, confrontiamo i principi dei puristi con le libertà moderne, poi lo assaggiamo mentre i noodles sono ancora elastici tra le bacchette.
Origini & cultura
La storia del laksa comincia con i Peranakan, discendenti di commercianti cinesi stabilitisi da secoli nella penisola malese, dove sposarono donne locali. Nelle loro cucine, le zuppe di noodles cinesi si fusero con le paste di spezie malesi, dando vita a una nuova tradizione intensamente profumata.
Le città portuali come Malacca e Penang continuarono ad arricchire la ciotola : secondo alcune tradizioni orali, le antiche rotte marittime avrebbero portato anche spezie come la cannella e i chiodi di garofano.
Nel frattempo, i gamberi essiccati arrivavano a sacchi interi dalle coste del Borneo. Con il tempo, la zuppa si impose con un nome unico: talvolta laksa lemak, talvolta curry laksa, a seconda delle regioni, ma sempre con un’anima inconfondibile.
Oggi è la colazione dei giorni feriali, il conforto della stagione dei monsoni e la prova del nove delle bancarelle di strada ; se la fila non è lunga, i clienti abituali tirano dritto.
Anatomia della ciotola
Il rempah è il cuore del piatto : una pasta di spezie color rosso mattone che sfrigola a contatto con l’olio caldo. Cipolle (o grossi scalogni « banana ») e aglio danno dolcezza, mentre pezzi di curcuma e galanga freschi, grandi quanto un pollice, sprigionano una nota calda e pungente.
Quattro steli di citronella schiacciati regalano uno slancio agrumato ; il belacan (pasta di gamberi fermentati) aggiunge una profondità sapida e terrosa ; cinque noci candela (o, in mancanza, noci di macadamia) si fondono nel composto rendendolo ancora più cremoso. Fate rosolare la pasta finché l’olio non si tinge d’arancione e profuma tutta la cucina.
Il brodo acquista carattere grazie a una base a doppia estrazione : gusci di gamberi fatti sobbollire nella loro stessa acqua, che poi rinforziamo con qualche dado di brodo di pollo e bocconi di pollo, finché il liquido non assume una sfumatura da tramonto.
Il latte di cocco denso, aggiunto a fine cottura, avvolge il tutto in un velo cremoso lasciando al tempo stesso emergere il calore del peperoncino.
I noodles sono strisce fresche di riso pensate per il laksa, abbastanza robuste da trattenere il brodo ma sufficientemente elastiche da sfuggire al cucchiaio. Anche i ramen giapponesi di frumento o i vermicelli di fagiolo mungo galleggiano felici nella ciotola, ma la consistenza al morso cambia ; per molti malesi, è proprio lì che sta tutto il fascino.
Le guarnizioni evocano il banco di un mercato del fresco. I gamberi cotti delicatamente si adagiano in superficie ; i bocconcini di pollo restano a metà altezza ; intanto, i bocconcini fritti di tofu assorbono il brodo, rilasciando una nota di cocco a ogni morso. Polpette di pesce o fettine di surimi sottili come carta sono aggiunte facoltative che richiamano l’eredità costiera del piatto.
Il tocco finale è fresco e deciso : coriandolo vietnamita (daun kesum) sfilacciato e qualche frammento di boccioli di zenzero torcia infondono una freschezza mentolata, gli spicchi di lime aggiungono una nota acidula e una cucchiaiata di sambal di gamberi riposa sul bordo per chi misura il piacere in unità Scoville.
Che cos’è un vero laksa?
I puristi hanno tre punti fermi : il belacan per la profondità, il kesum per il profumo erbaceo e il latte di cocco per la consistenza. Sostituire uno di questi pilastri con un’alternativa più delicata darà certamente una zuppa saporita ; ma non sarà più un laksa lemak.
Le bancarelle di strada, però, sono pragmatiche. Alcune allungano il latte di cocco con latte in polvere per ridurre i costi ; i cuochi più frettolosi si affidano a paste pronte all’uso ; i vegani sperimentano soia fermentata al miso per imitare la nota sapida e marina della pasta di gamberi.
All’estero, la creatività fiorisce. Un food truck di Melbourne incorpora burro di macadamia nel brodo per renderlo più lucido e rotondo, mentre un ramen bar newyorkese immerge noodles di frumento arricciati nel laksa, così i clienti possono arrotolarli invece di risucchiarli.
In fin dei conti, l’autenticità si giudica là dove le bacchette incontrano la bocca : la ciotola evoca casa, o almeno un ricordo che vogliamo custodire ?
Come servire e gustare la zuppa laksa?
La ciotola si compone di solito in strati rapidi : prima si sistemano i noodles ; poi arriva una cascata bollente di brodo dorato ; infine gamberi, pollo e tofu fremono nel vapore che sale.
Mezze uova sode e bastoncini di cetriolo attenuano il calore, mentre una manciata extra di gamberi sbollentati corona le versioni più festive.
Una spremuta di calamansi ben fresca taglia la ricchezza del latte di cocco con un’acidità vivace, e una birra bionda della vicina Thailandia raggiunge lo stesso equilibrio. Il brodo avanza di rado, ma se succede, fatelo ridurre il giorno dopo sul fuoco: diventerà uno stufato al cocco profumato di mare, perfetto per delle cozze o come base speziata per un risotto.
Ingredienti
Pasta di spezie
- 3 cipolle medie
- 3 spicchi d’aglio
- 1 manciata di gamberetti essiccati sciacquati e ammollati brevemente
- 4 steli di citronella
- 4 cm di radice di curcuma fresca
- 1 cucchiaino di pasta di gamberetti tostata belacan
- 3 cm di galanga
- 5 noci di candela sostituibili con noci di macadamia
- 180 ml di olio dal gusto neutro per cuocere la pasta
Ingredienti
- 1 mazzetto di coriandolo vietnamita
- 2 fiori di zenzero torcia facoltativo, sostituite con un pezzetto del cuore tenero della citronella
- 4 cucchiai di pasta di peperoncino
- 2 tazze di latte di cocco denso
- 2.5 L d’acqua
- 500 g di gamberi medi cotti in 440 ml d’acqua, conservate l’acqua di cottura
- 500 g di pollo tagliato a bocconcini
- 10 palline di tofu tagliate a metà
- 2 dadi di brodo di pollo
- 5 fette di tamarindo essiccato
- sale a piacere
- pizzico di zucchero a piacere
- 1 confezione di noodle di riso per laksa cotti finché sono teneri
Ingredienti facoltativi e guarnizioni
- polpette di pesce a piacere
- fish cake a fette a piacere
- gamberi sbollentati extra a piacere
- altre foglie di kesum tritate finemente
- 1 cipolla rossa affettata finemente
- uova sode tagliate a metà
- 1 cetriolo tagliato a julienne
- sambal di gamberetti
- spicchi di lime
Istruzioni
Preparazione
- Cuocete i gamberi in 500 ml d'acqua e tenete da parte il brodo.
- Frullate tutti gli ingredienti della pasta di spezie fino a ottenere una purea liscia e omogenea.3 cipolle medie, 3 spicchi d’aglio, 1 manciata di gamberetti essiccati, 4 steli di citronella, 4 cm di radice di curcuma fresca, 1 cucchiaino di pasta di gamberetti tostata, 3 cm di galanga, 5 noci di candela
- Scaldate l’olio dal gusto neutro, quindi rosolate la pasta di spezie frullata con la pasta di peperoncino finché l’olio affiora e il profumo diventa intenso.180 ml di olio dal gusto neutro, 4 cucchiai di pasta di peperoncino
- Aggiungete l’acqua e portate a ebollizione. Unite il pollo e cuocetelo completamente, quindi aggiungete il coriandolo vietnamita, i fiori di zenzero torcia, i dadi di brodo, le polpette di pesce, le fette di fish cake, le palline di tofu e il brodo di gamberi tenuto da parte.2.5 L d’acqua, 500 g di pollo, 1 mazzetto di coriandolo vietnamita, 2 fiori di zenzero torcia, 2 dadi di brodo di pollo, polpette di pesce, fish cake a fette, 10 palline di tofu, 500 g di gamberi medi
- Versate il latte di cocco mescolando continuamente per evitare che si separi; non appena riprende il bollore, spegnete il fuoco e regolate di sale e zucchero.2 tazze di latte di cocco denso, sale, pizzico di zucchero
Servizio
- Sistemate i noodle di riso per laksa in una ciotola, irrorateli generosamente con il brodo al cocco e completate con le guarnizioni: cipolla affettata, cetriolo a julienne, foglie di kesum, uno spicchio di lime, mezzo uovo sodo e, se vi piace, gamberi sbollentati.1 confezione di noodle di riso per laksa, 1 cipolla rossa, 1 cetriolo, altre foglie di kesum, spicchi di lime, uova sode, gamberi sbollentati extra
- Servite il sambal di gamberetti a parte.sambal di gamberetti
Note
Questa versione è un ibrido tra laksa lemak e curry laksa: ricca di cocco, con una spiccata nota di mare e la freschezza delle erbe locali.
Fonti culinarie
• Decostruzione del laksa, piatto fusion di Malesia e Singapore – National Geographic (in inglese)
• Laksa al curry malese – Reddit (in inglese)
• Ricetta autentica del laksa di Sarawak – TasteAtlas (in inglese)
• Ricetta casalinga del laksa di Sarawak 砂拉越叻沙 – Huang Kitchen (in inglese)
