Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

מקרונים ללא לקטוז עם קרם לימון

Written by Published on in עוגיות ופינוקים קטנים

רוצים מקרון עם מעטה שנשבר בנגיסה פריכה והופך ללעיס ונימוח, לצד חמצמצות לימונית רעננה ומודגשת במרכז? כאן, הקליפה נותרת חלקה ומושלמת, וקרם הלימון מגיע קר, יציב ועשיר – בדיוק ברמת הגמישות שמאפשרת לו להימרח בעדינות כשסוגרים את המקרון.

דלגו למתכון
5/5 (19)

זהו קינוח מדויק הדורש שקילה ברמת הגרם, אך ברגע שתופסים את הטכניקה הנכונה, הכול זורם בקלות. ומאחר שהמקרונים זקוקים ללילה במקרר, אפשר להתארגן מראש בנחת. שאר העוגיות והמתוקים ללא גלוטן שלי מחכים לכם במרוכז.

מרנג טבעוני מחלבון תפוחי אדמה
המרנג הוא בן דודו של המקרון: שווה להציץ גם במרנג טבעוני מחלבון תפוחי אדמה.

מקרוני לימון ללא לקטוז – מה הם בעצם?

מדובר במקרונים ללא גלוטן באופן טבעי (בסיס של שקדים ואבקת סוכר), במילוי קרם לימון מבושל ללא ביצים וללא מוצרי חלב. הקליפה מוכנה בעזרת מרנג איטלקי – סירופ סוכר חם שנמזג לתוך חלבונים מוקצפים – מה שמעניק לו יציבות רבה, ברק משגע וקליפות חלקות לחלוטין.

המתכון מחולק לשלושה שלבים: ראשית ה-tant pour tant (יחס שווה של אבקת שקדים ואבקת סוכר), לאחר מכן המרנג האיטלקי, ולבסוף קרם הלימון. השילוב כולו מבוסס על משחקי מרקמים וטעמים: מעטה פריך ודקיק מבחוץ, פנים רך ומעט לעיס, וחמיצות עזה ומאוזנת שמשתהה על הלשון.

המרכיבים העיקריים

אבקת השקדים ואבקת הסוכר מרכיבות את ה-tant pour tant: זהו הבסיס לקליפה, ואיכות הטחינה שלו משפיעה ישירות על המרקם באפייה. מומלץ להשתמש באבקת שקדים מולבנת ודקה במיוחד (Blue Diamond היא אפשרות מעולה ואמינה). לצביעת הבלילה, הימנעו לחלוטין מצבע מאכל נוזלי המוסיף נוזלים מיותרים; השתמשו בצבע מאכל צהוב באבקה או בג'ל מרוכז, רצוי של מותג איכותי כמו Hobbyland.

בחלבוני הביצים משתמשים בשני שלבים, ורצוי להשתמש בחלבונים "מיושנים". שהייה של כמה ימים במקרר מפרקת מעט את החלבון ומאפשרת לו להגיע לנפח מרשים וליצור מרנג איטלקי יציב וחלק. אם זמנכם קצר, אפשר להשתמש בחלבונים מפוסטרים מבקבוק.

קרם הלימון מוסמך בעזרת קמח אורז ואגר-אגר, ולאחר מכן נטרף עם חמאה טבעונית קרה. מבחינת חמאה טבעונית, בלוק של Naturli מניב את התוצאה הטובה ביותר, ו-Miyoko's היא חלופה מצוינת. מומלץ להכין את הקרם מראש: הוא זקוק למספר שעות קירור כדי להתייצב היטב לקראת הזילוף.

פררו רושה ללא גלוטן
לצד הקפה, הוסיפו גם פררו רושה ללא גלוטן תוצרת בית.

דגשים טכניים וטיפים להצלחה

מקרונים אינם סלחניים לחוסר דיוק – וזו אחת הסיבות לכך שמחירם כה גבוה בקונדיטוריות. כל מרכיב נשקל במדויק, ללא שימוש בכפות או כוסות מדידה: משקל דיגיטלי מדויק ברמת הגרם הוא בגדר חובה.

קרם לימון: בישול, צינון ומרקם

ערבבו בסיר קמח אורז, אגר-אגר וסוכר, והוסיפו מים, גרידת לימון ומיץ לימון סחוט טרי. בשלו מעל להבה בינונית תוך טריפה רציפה, עד לרתיחה והסמכה ברורה, והסירו מיד מהאש.

הניחו לקרם להצטנן לסביבות 50°C לפני הוספת קוביות החמאה הטבעונית הקרה. טחנו היטב בבלנדר מוט עד לקבלת אמולסיה חלקה, מבריקה וללא גושים.

העבירו לכלי שטוח, כסו בניילון נצמד בצמוד לפני השטח (מגע ישיר), והעבירו למקרר למשך כמה שעות. הקרם חייב להיות יציב וקר מספיק כדי לשמור על צורתו בעת הזילוף.

מרנג איטלקי: סירופ, מזיגה ומידת ההקצפה

הסירופ מורכב מסוכר ומעט מים, המסייעים למנוע התגבשות סוכר בדפנות. בשלו אותו לטמפרטורה מדויקת של 118-120°C – לא פחות ולא יותר.

במקביל, התחילו להקציף את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף קל ועדין. הנמיכו את מהירות המיקסר ומזגו את הסירופ החם בזרם דק ורציף לאורך דופן הקערה. לאחר מכן הגבירו למהירות גבוהה והקציפו במשך 4-6 דקות. בזמן שהמיקסר פועל, תוכלו להכין את תערובת השקדים.

עצרו את המיקסר כשהמרנג יציב, גמיש, מבריק ועודנו פושר למגע. אל תקציפו יתר על המידה: מרנג מעט חמים מקל על שלב הקיפול ומעניק קליפות חלקות ומבריקות יותר.

טאן פור טאן ומקרונאז': דיוק בשלב הקיפול

כדי להבטיח קליפות חלקות ללא פגמים, טחנו את אבקת השקדים ואבקת הסוכר יחד במעבד מזון בפולסים קצרים, ונפו דרך נפה דקה כדי להיפטר מגרגרים גסים.

ערבבו את תערובת השקדים והסוכר עם החלק הראשון של החלבונים ליצירת משחה סמיכה ואחידה (ניתן להיעזר במיקסר עם וו גיטרה). הוסיפו ⅓ מכמות המרנג למשחה זו וערבבו היטב לפתיחת המרקם.

את יתרת המרנג קפלו בעדינות בשתי פעימות, עד להגעה למרקם ה"סרט" (Lava / Ribbon stage). זהו שלב קריטי: קיפול מועט מדי ישאיר בלילה סמיכה שלא תשתטח ותיצור מקרונים גבשושיים; קיפול יתר יניב בלילה נוזלית שתתפשט לדיסקיות שטוחות ודקות. הבלילה מוכנה כשהיא גולשת מהמרית ברצועה רציפה ומתמזגת לאט בחזרה לתוך עצמה.

זילוף, ייבוש (קרוסטה) ואפייה

העבירו את הבלילה לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 10 מ"מ, וזלפו עיגולים בקוטר כ-4 ס"מ במרווחים שווים. מומלץ לזלף על משטח סיליקון (סילפט), המפזר את החום באופן אחיד יותר מנייר אפייה.

לאחר הזילוף, טפחו קלות בתחתית התבנית כדי לשחרר בועות לכודות, ונקבו בועות אוויר שנותרו על פני השטח בעזרת קיסם. הניחו לתבניות להתייבש בטמפרטורת החדר במשך 30-60 דקות (בהתאם ללחות באוויר). אל תכניסו לתנור לפני שנוצר קרום יבש למגע – כשנוגעים קלות בקליפה, הבצק אינו נדבק לאצבע. ייבוש נכון מונע סדקים ומבטיח את היווצרות ה"שוליים" (הרגליים) האופייניים למקרון.

אפו בחום של 150°C במשך 16–18 דקות, בהתאם לגודל המקרונים. הניחו לקליפות להצטנן לחלוטין לפני השחרור ממשטח הסיליקון, אחרת התחתית עלולה להידבק ולהיקרע.

הרכבה והבשלה (מטורציה)

התאימו את הקליפות לפי גודל וסדרו אותן בזוגות: חצי מהקליפות כשהחלק השטוח פונה כלפי מעלה. זלפו תלולית נדיבה של קרם לימון קר במרכז כל בסיס, כסו בקליפה תואמת ולחצו קלות בתנועה סיבובית עדינה לפיזור הקרם עד לשוליים.

אל תתפתו לאכול אותם מיד! העבירו את המקרונים המורכבים לקופסה אטומה מרופדת בנייר אפייה, ושמרו במקרר למשך לילה או 24 שעות לפחות (אידיאלי: 24 עד 28 שעות). שלב ההבשלה מאפשר ללחות מהקרם לחדור בעדינות לקליפה – המרכז נעשה רך ולעיס, בעוד המעטה החיצוני שומר על פריכות עדינה.

אחסון

במקרר: בקופסה אטומה, המקרונים נשמרים במיטבם עד 7 ימים, כאשר טעמם אף משתבח לאחר יום או יומיים.

בהקפאה: ניתן להקפיא מקרונים מוכנים עד 6 שבועות. להפשרה, העבירו אותם למקרר ל-3 שעות לפחות או למשך הלילה. הפשרה מבוקרת בקור שומרת על המרקם המושלם ומונעת ספיחת לחות עודפת.

טארט אגסים ופרנג'יפאן ללא גלוטן
מאותה משפחת שקדים, בגרסה חגיגית נוספת: טארט אגסים ופרנג'יפאן ללא גלוטן.

כל שאר המתכונים ללא גלוטן שלי מחכים לכם כאן.

המתכון פותח על ידי השף Rommel Reyes. תוכלו לעקוב אחריו ב-Instagram, לקרוא את הניוזלטר שלו ב-Substack ולצפות בערוץ ה-YouTube שלו.

Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

מקרונים ללא לקטוז במילוי קרם לימון (ללא גלוטן)

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שלי
5/5 (19)
זמן הכנה: 50 דקות
זמן בישול: 30 דקות
זמן כולל: 1 שעה 20 דקות
מנות: 40 מקרונים
מאת: Marc Winer

רכיבים

  • 140 גרם מיץ לימון
  • גרידת לימון מ-2 לימונים
  • 10 גרם מים
  • 100 גרם סוכר
  • 25 גרם קמח אורז
  • 2 גרם אבקת אגר-אגר
  • 140 גרם חמאה טבעונית (מסוג Naturli או Miyoko's)
  • 250 גרם קמח שקדים דק (רצוי של Blue Diamond)
  • 250 גרם אבקת סוכר
  • 90 גרם חלבונים
  • 0.5 גרם צבע מאכל צהוב (באבקה, משחה או ג'ל), לפי הצורך
  • 90 גרם חלבונים מיושנים
  • 225 גרם סוכר
  • 65 גרם מים

הוראות הכנה

הכנת קרם הלימון

  • ערבבו בסיר את קמח האורז, האגר-אגר והסוכר.
  • הוסיפו את המים, גרידת הלימון ומיץ הלימון, ובשלו על אש בינונית תוך טריפה מתמדת עד לרתיחה ולהסמכה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.
  • הסירו מן האש.
  • הניחו לקרם הלימון להצטנן לכ-50°C.
  • הוסיפו את החמאה הטבעונית הקרה וטחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • העבירו לכלי נקי, כסו בניילון נצמד ישירות על פני הקרם (למניעת היווצרות קרום), והכניסו למקרר למשך מספר שעות עד שהקרם יציב ומוכן לזילוף.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

הכנת המרנג האיטלקי

  • בשלו את המים והסוכר בסיר קטן עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118-120°C.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.
  • במקביל, הקציפו את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף תפוח ורך.
  • הנמיכו את מהירות המיקסר וזלפו את סירופ הסוכר החם בזרם דק ורציף לאורך דופן הקערה.
  • הגבירו שוב את המהירות והמשיכו להקציף במשך 4-6 דקות.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.
  • בזמן שהמרנג מתקרר בהקצפה, התחילו בהכנת תערובת השקדים.
  • עצרו את המיקסר כשהמרנג האיטלקי יציב, מבריק ומעט פושר למגע.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

בלילת טאן-פור-טאן ומקרונאז'

  • טחנו יחד את קמח השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון עד לקבלת אבקה דקה ואחידה, ונפו דרך נפה דקה.
  • ערבבו את תערובת השקדים והסוכר עם החלבונים (הלא מוקצפים) וצבע המאכל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת משחה אחידה וחלקה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.
  • הוסיפו שליש מכמות המרנג האיטלקי למשחת השקדים, וערבבו היטב במהירות נמוכה להשוואת מרקמים.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  • קפלו פנימה את יתרת המרנג האיטלקי בשתי פעמים (פעולת המקרונאז') עד לקבלת בלילה מבריקה הזולגת ברציפות כמו סרט רחב.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.
  • היזהרו מערבוב יתר או מערבוב חסר.
  • בלילה שעורבבה יתר על המידה תהיה נוזלית ותשתטח מדי בזילוף, ואילו בלילה שלא עורבבה מספיק תישאר סמיכה ונוקשה ולא תתיישר.
  • שאפו להגיע למרקם המדויק – נוזלי למחצה ונשפך כסרט אחיד.

זילוף ואפיית עוגיות המקרון

  • בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק (מס' 10), זלפו תלוליות בקוטר של כ-4 ס"מ על תבנית מרופדת במשטח סיליקון (סילפט) או בנייר אפייה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.
  • הקישו קלות את התבנית על משטח העבודה מספר פעמים כדי לשטח את המקרונים ולשחרר בועות אוויר, ונקבו בעדינות בועות שנותרו בעזרת קיסם.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.
  • הניחו לעוגיות להתייבש בטמפרטורת החדר במשך 30-60 דקות (בהתאם ללחות בחדר), עד שנוצר קרום דק ויבש על פני השטח.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.
  • חשוב לוודא שהעוגיות אינן דביקות לפני האפייה – אל תכניסו אותן לתנור אם הן עדיין לחות למגע.
  • כאשר העוגיות יבשות לחלוטין למגע, אפו בתנור שחומם מראש ל-150°C במשך 16–18 דקות, בהתאם לגודל.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.
  • הניחו למקרונים להצטנן לחלוטין לפני חילוצם ממשטח הסיליקון או מנייר האפייה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

הרכבת המקרונים

  • סדרו את עוגיות המקרון בזוגות תואמים לפי גודל, והניחו אותן על מגש כשחצי מהן הפוכות (הצד השטוח כלפי מעלה).
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.
  • העבירו את קרם הלימון הקר לשק זילוף, וזלפו תלולית נדיבה במרכז כל עוגייה תחתונה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.
  • סגרו בעוגייה התואמת מעל ולחצו בעדינות עד שהקרם מתפזר ומגיע כמעט לשוליים.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.
  • העבירו את המקרונים המוכנים לקופסה אטומה מרופדת בנייר אפייה, ושמרו במקרר למשך לילה שלם או לפחות 24 שעות לפני ההגשה – השהייה במקרר הכרחית למרקם מושלם ונמס בפה.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!
5 על סמך 19 הצבעות (16 דירוגים ללא תגובה)

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דרגו את המתכון