חזרה
–+ מנות
Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

מקרונים ללא לקטוז במילוי קרם לימון (ללא גלוטן)

מקרונים ללא גלוטן וללא לקטוז במילוי קרם לימון חמצמץ, עם קליפות פריכות ומרכז רך.
הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
5/5 (41)
זמן הכנה: 50 דקות
זמן בישול: 30 דקות
זמן כולל: 1 שעה 20 דקות
סוג מנה: קינוח
מטבח: מטבח צרפתי
Servings: 40 מקרונים
Author: Marc Winer

רכיבים

  • 140 גרם מיץ לימון
  • גרידת לימון מ-2 לימונים
  • 10 גרם מים
  • 100 גרם סוכר
  • 25 גרם קמח אורז
  • 2 גרם אבקת אגר-אגר
  • 140 גרם חמאה טבעונית (מסוג Naturli או Miyoko's)
  • 250 גרם קמח שקדים דק (רצוי של Blue Diamond)
  • 250 גרם אבקת סוכר
  • 90 גרם חלבונים
  • 0.5 גרם צבע מאכל צהוב (באבקה, משחה או ג'ל), לפי הצורך
  • 90 גרם חלבונים מיושנים
  • 225 גרם סוכר
  • 65 גרם מים

Procédé

הכנת קרם הלימון

  • ערבבו בסיר את קמח האורז, האגר-אגר והסוכר.
    25 גרם קמח אורז, 2 גרם אבקת אגר-אגר, 100 גרם סוכר
  • הוסיפו את המים, גרידת הלימון ומיץ הלימון, ובשלו על אש בינונית תוך טריפה מתמדת עד לרתיחה ולהסמכה.
    10 גרם מים, גרידת לימון, 140 גרם מיץ לימון
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.
  • הסירו מן האש.
  • הניחו לקרם הלימון להצטנן לכ-50°C.
  • הוסיפו את החמאה הטבעונית הקרה וטחנו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
    140 גרם חמאה טבעונית
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • העבירו לכלי נקי, כסו בניילון נצמד ישירות על פני הקרם (למניעת היווצרות קרום), והכניסו למקרר למשך מספר שעות עד שהקרם יציב ומוכן לזילוף.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

הכנת המרנג האיטלקי

  • בשלו את המים והסוכר בסיר קטן עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118-120°C.
    65 גרם מים, 225 גרם סוכר
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.
  • במקביל, הקציפו את החלבונים במיקסר עד לקבלת קצף תפוח ורך.
    90 גרם חלבונים
  • הנמיכו את מהירות המיקסר וזלפו את סירופ הסוכר החם בזרם דק ורציף לאורך דופן הקערה.
  • הגבירו שוב את המהירות והמשיכו להקציף במשך 4-6 דקות.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.
  • בזמן שהמרנג מתקרר בהקצפה, התחילו בהכנת תערובת השקדים.
  • עצרו את המיקסר כשהמרנג האיטלקי יציב, מבריק ומעט פושר למגע.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

בלילת טאן-פור-טאן ומקרונאז'

  • טחנו יחד את קמח השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון עד לקבלת אבקה דקה ואחידה, ונפו דרך נפה דקה.
    250 גרם קמח שקדים, 250 גרם אבקת סוכר
  • ערבבו את תערובת השקדים והסוכר עם החלבונים (הלא מוקצפים) וצבע המאכל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת משחה אחידה וחלקה.
    90 גרם חלבונים, 0.5 גרם צבע מאכל
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.
  • הוסיפו שליש מכמות המרנג האיטלקי למשחת השקדים, וערבבו היטב במהירות נמוכה להשוואת מרקמים.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  • קפלו פנימה את יתרת המרנג האיטלקי בשתי פעמים (פעולת המקרונאז') עד לקבלת בלילה מבריקה הזולגת ברציפות כמו סרט רחב.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.
  • היזהרו מערבוב יתר או מערבוב חסר.
  • בלילה שעורבבה יתר על המידה תהיה נוזלית ותשתטח מדי בזילוף, ואילו בלילה שלא עורבבה מספיק תישאר סמיכה ונוקשה ולא תתיישר.
  • שאפו להגיע למרקם המדויק – נוזלי למחצה ונשפך כסרט אחיד.

זילוף ואפיית עוגיות המקרון

  • בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק (מס' 10), זלפו תלוליות בקוטר של כ-4 ס"מ על תבנית מרופדת במשטח סיליקון (סילפט) או בנייר אפייה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.
  • הקישו קלות את התבנית על משטח העבודה מספר פעמים כדי לשטח את המקרונים ולשחרר בועות אוויר, ונקבו בעדינות בועות שנותרו בעזרת קיסם.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.
  • הניחו לעוגיות להתייבש בטמפרטורת החדר במשך 30-60 דקות (בהתאם ללחות בחדר), עד שנוצר קרום דק ויבש על פני השטח.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.
  • חשוב לוודא שהעוגיות אינן דביקות לפני האפייה – אל תכניסו אותן לתנור אם הן עדיין לחות למגע.
  • כאשר העוגיות יבשות לחלוטין למגע, אפו בתנור שחומם מראש ל-150°C במשך 16–18 דקות, בהתאם לגודל.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.
  • הניחו למקרונים להצטנן לחלוטין לפני חילוצם ממשטח הסיליקון או מנייר האפייה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

הרכבת המקרונים

  • סדרו את עוגיות המקרון בזוגות תואמים לפי גודל, והניחו אותן על מגש כשחצי מהן הפוכות (הצד השטוח כלפי מעלה).
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.
  • העבירו את קרם הלימון הקר לשק זילוף, וזלפו תלולית נדיבה במרכז כל עוגייה תחתונה.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.
  • סגרו בעוגייה התואמת מעל ולחצו בעדינות עד שהקרם מתפזר ומגיע כמעט לשוליים.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.
  • העבירו את המקרונים המוכנים לקופסה אטומה מרופדת בנייר אפייה, ושמרו במקרר למשך לילה שלם או לפחות 24 שעות לפני ההגשה – השהייה במקרר הכרחית למרקם מושלם ונמס בפה.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!