עמילן תירס, שלעיתים נקרא גם קמח תירס או מאיזנה, מופק מהאנדוספרם של התירס. החומר הלבן והאבקתי הזה משמש למטרות קולינריות, ביתיות ותעשייתיות רבות.
הוא פותח בשנת 1844 בניו ג'רזי, וכיום מיוצר במדינות שמגדלות תירס, ובהן ארצות הברית, סין, ברזיל והודו. במטבח, עמילן תירס משמש לרוב כחומר מסמיך למרינדות, רטבים, זיגוגים, מרקים, תבשילי קדרה, פשטידות וקינוחים אחרים.
אפשר למצוא אותו במטבחים בכל העולם, כאשר צפון אמריקה וסין מובילות גם בייצור וגם בשימוש.
עמילן תירס מול קמח חיטה
קמח מיוצר בדרך כלל מחיטה, ואילו עמילן תירס מיוצר מתירס ומכיל רק פחמימות (ללא חלבונים), ולכן זהו מוצר ללא גלוטן. מסיבה זו, עמילן תירס הוא חלופה מצוינת ללא גלוטן למסמיכים על בסיס קמח במתכוני רטבים.
לעיתים קרובות מעדיפים אותו על פני קמח כחומר מסמיך, משום שהג'ל שמתקבל שקוף למחצה ולא אטום. הוא גם כמעט חסר טעם, ובעל יכולת הסמכה גבוהה בערך פי 2.
אפשר להשתמש בקמח ובעמילן תירס לסירוגין בבלילות לטיגון. אפשר גם לשלב ביניהם במאפים כמו עוגות, משום שעמילן התירס ירכך את הקמח וייצור מרקם ופירור מושלמים.
עם זאת, אי אפשר פשוט להחליף את אותה כמות של קמח בעמילן תירס במתכונים שמסתמכים על כמות גדולה של קמח. במתכונים ללא גלוטן, עמילן תירס משולב לעיתים קרובות עם קמחים ללא חיטה.
השימושים של עמילן תירס
עמילן תירס מוערך בזכות תכונות ההסמכה שלו. הוא מורכב משרשראות ארוכות של מולקולות עמילן, שכאשר מחממים אותן בנוכחות לחות הן נפרמות ומתנפחות. פעולת ההתנפחות הזאת, או ג'לטיניזציה, היא שגורמת להסמכה.
אפשר גם להשתמש בעמילן תירס לציפוי פירות בפשטידות, טארטים וקינוחים אחרים לפני האפייה. השכבה הדקה של עמילן התירס מתערבבת עם מיצי הפירות ואז מסמיכה בזמן האפייה. כך נמנע מרקם מימי או נוזלי בפשטידות ובקינוחים אחרים.
עמילן תירס שימושי גם כחומר מונע התגבשות. גבינה מגוררת מצופה לעיתים קרובות בשכבה דקה של עמילן תירס כדי למנוע ממנה להידבק באריזה. עמילן התירס גם יסייע לספוג את הלחות מהעיבוי וימנע התפתחות של מרקם רירי. כמות קטנה של עמילן תירס מעורבבת לעיתים קרובות גם עם אבקת סוכר לאותה מטרה.
איך מבשלים עם עמילן תירס?
אין להוסיף עמילן תירס ישירות לנוזל חם, משום שזה עלול לגרום להיווצרות גושים. במקום זאת, ערבבו את עמילן התירס בנוזל בטמפרטורת החדר (לרוב מים) או מעט קר, כדי ליצור תערובת נוזלית, ואז ערבבו אותה לתוך הנוזל החם. כך תתאפשר התפזרות אחידה של מולקולות עמילן התירס לפני שתהיה להן הזדמנות להתנפח ולעבור ג'לטיניזציה.
יש להביא תערובות שמכילות עמילן תירס לרתיחה לפני שמקררים אותן. התערובת עשויה להיראות סמיכה לאחר חימום קל, אבל אם מולקולות העמילן לא עברו ג'לטיניזציה מלאה, הן ישחררו את הלחות לאחר הקירור והתערובת תחזור להיות נוזלית.
אסור להקפיא רטבים ותערובות אחרות שהוסמכו בעזרת עמילן תירס. ההקפאה תפרק את מטריצת העמילן שעברה ג'לטיניזציה, ולאחר ההפשרה התערובת תהפוך לנוזלית ולמשחתית. אני משתמש בו גם במרינדה של עוף המנגו שלי
איך להחליף עמילן תירס?
אפשר להשתמש בלא מעט מוצרים כתחליף לעמילן תירס. קמח הוא תחליף רב-שימושי טוב לרטבים; פשוט תצטרכו להשתמש בכמות כפולה. ארורוט (או מראנטה) הוא תחליף ביחס זהה, וכך גם עמילן תפוחי אדמה, אבל במקרה הזה תצטרכו לערבב יותר כדי למנוע התגבשות.
עמילן טפיוקה (או קמח) הוא תחליף מצוין; השתמשו ב-2 כפות על כל 1 כף של עמילן תירס. קמח אורז הוא אפשרות נוספת, ותצטרכו להשתמש ב-3 כפות עבור כל כף של עמילן תירס.
איך לאחסן עמילן תירס?
עמילן תירס נועד לספוג לחות, ולכן חיוני לאחסן אותו בכלי אטום שבו הוא לא ייחשף ללחות שבאוויר.
הרחיקו אותו מחום קיצוני. מקום קריר ויבש, כמו מזווה, הוא המקום הטוב ביותר. כשמאחסנים אותו כראוי, עמילן תירס יחזיק מעמד ללא הגבלת זמן.
