Kiekon muotoinen kuoreton baskilainen makkara, yksi helpoimmista kotona valmistettavista lihajalosteista
Laudalle viipaloidun béret basquen tunnistaa heti sen camembertia muistuttavasta muodosta. Tämä pippurilla ja Espelette-chilillä maustettu kuoreton makkara onnistuu oikein hyvin kotonakin. Jos pidät perinteisistä kotitekoisista lihajalosteista, tässä ovat sen valmistuksen salaisuudet, ja kuivatukseen tarvitaan hieman kärsivällisyyttä.
Mikä on béret basque?
Béret basque on kuoreton kuivamakkara, joka puristetaan camembertin tapaan kiekoksi. Sen nimi ja muoto viittaavat leikillisesti Baskimaan kuuluisaan päähineeseen.
Koska lihaa ei suojaa kuori, se kuivuu paljaana ritilällä: siksi se on painettava huolellisesti tiiviiksi, jotta ilma saadaan pois.
Syntynyt Saint-Jean-le-Vieux’n kunnassa vuonna 2003
Mayté-yritys kehitti béret basquen vuonna 2003 Ala-Navarrassa sijaitsevassa Saint-Jean-le-Vieux’n kunnassa, ja siitä tuli nopeasti baskilaisten käsityönä valmistettujen lihajalosteiden klassikko. Alkuperäinen, pippurilla tai Espelette-chilillä maustettu versio valmistetaan 100-prosenttisesti baskilaisesta sianlihasta.
Siitä tuli pian niin sanotun ”makkarasodan” keskipiste. Teollinen kilpailija, Loste-yhtiö, toi markkinoille samankaltaisen tuotteen nimeltä ”Pavé basque”, jossa hyödynnettiin baskikulttuurin viittauksia mutta käytettiin muuta kuin paikallista sianlihaa. ”Miksi he eivät kutsu makkaraansa nimellä ’Pavé de la Haute-Loire’?” Éric Mayté ihmettelee.
Mayté-yritys puolusti luomustaan ja laajemmin baskilaisten tuotteiden aitoutta. Kiista nosti esiin sen, ettei ”Baskimaa”-merkillä ole oikeudellista suojaa. Herkuttelijoille ero syntyy mausta ja lihan laadusta.
Béret basquen pääraaka-aineet
Lihaseos koostuu porsaan niskasta ja kyljestä. Se maustetaan suolalla, harmaalla ja mustalla pippurilla, neljän mausteen seoksella, korianterilla, muskottipähkinällä, pienellä määrällä sokeria, valkosipulijauheella ja Espelette-chilillä.
Käytä jodioimatonta suolaa, joka on kotitekoisissa lihajalosteissa välttämätön: jodi voi haitata lihan fermentoitumista ja sitä kautta sen aromeja ja rakennetta.
Viljelmät Bactoferm Mold 600 ja Sax-01, joita saa esimerkiksi Testekin kaltaisilta erikoistoimittajilta, parantavat mikrobiflooraa ja vähentävät hapettumisen riskiä. Ne tuovat lisäturvaa, mutta ovat silti vapaaehtoisia: toistan, että niitä kannattaa käyttää vain, jos sinulla on niitä jo valmiiksi tai jos et vielä hallitse reseptiä.
Tekniset perusasiat
Kotitekoisen béret basquen valmistus opitaan menetelmänä, jossa on omat niksinsä ja hienosäätönsä, jotta lopputuloksesta tulee maukas ja laadukas.
Aseta makkarat ritilälle hyvin tuulettuvaan jääkaappiin. Käännä niitä säännöllisesti, etenkin ensimmäisinä päivinä, jotta ne kuivuvat tasaisesti.
Tuuletettu viinikaappi, jonka lämpötila on 14 °C ja ilmankosteus 74 %, on erinomainen vaihtoehto.
Painele makkarat tiiviiksi ja vältä liian harvaa ritilää: liha painuu ritilän väleihin, sen sisään jää ilmaa ja kuivuminen kärsii. Pidä myös ilmankosteus tasaisena, jotta liha ei hapetu ennenaikaisesti eikä mikrobifloora joudu epätasapainoon.
Seuraa painon laskua: tavoitteena on, että vettä haihtuu 45–50 %. Raakana 200 grammaa painavan béret basquen pitäisi kuivuttuaan painaa noin 100 g. Jos painoa häviää tätä vähemmän, maku jää miedommaksi ja makkara säilyy huonommin.
Tämä resepti noudattaa perinteistä menetelmää ilman nitriittisuolaa: annetut suolamäärät, lämpötilat ja ajat takaavat säilyvyyden, joten niitä on noudatettava tarkasti ja hygienian on oltava moitteeton; jos haluat lisää turvamarginaalia, voit korvata osan suolasta 0,6-prosenttisella nitriittisuolalla ja annostella sen valmistajan ohjeiden mukaan.
Reseptin on lähettänyt cé-line
Ainekset
- 700 g porsaan niskaa
- 300 g porsaan kylkeä
- 35 g suolaa
- 1 g valko- ja mustapippurisekoitusta
- 2 g mustapippuria
- 4 g quatre épices -mausteseosta
- 1 g korianterinlehtiä
- 0.5 g muskottipähkinää
- 2 g kidesokeria
- 1 g valkosipulijauhetta
- 2 g Espelette-chiliä
Ohjeet
Lihan jauhaminen
- Jauha niska ja kylki lihamyllyssä 8 mm:n reikälevyllä.700 g porsaan niskaa, 300 g porsaan kylkeä
Ainesten sekoittaminen
- Sekoita jauhettu liha ja kaikki mausteaineet (suola, mausteet, korianteri, muskottipähkinä, sokeri, valkosipuli ja Espelette-chili) isossa kulhossa tai lehtisekoittimella varustetussa yleiskoneessa.35 g suolaa, 1 g valko- ja mustapippurisekoitusta, 2 g mustapippuria, 4 g quatre épices -mausteseosta, 1 g korianterinlehtiä, 0.5 g muskottipähkinää, 2 g kidesokeria, 1 g valkosipulijauhetta, 2 g Espelette-chiliä
- Sekoita huolellisesti, kunnes seos on tasaista.
Lihaseoksen lepuutus
- Anna seoksen levätä jääkaapissa vähintään 12 tuntia. Tämä vaihe on välttämätön, jotta maut pääsevät kehittymään ja seos on helpompi muotoilla.
Barettien muotoilu
- Jaa seos 350 g:n osiin.
- Muotoile osista noin 3–4 cm paksuisia, "camembertia" muistuttavia kiekkoja. Voit hyvin käyttää apuna painimella varustettua muottirengasta, sillä seos täytyy painaa tiiviiksi, jotta ilma saadaan pois
Kuivumaan asettaminen
- Asettele baretit ritilöille ja jätä niiden väliin riittävästi tilaa, jotta ne eivät kosketa toisiaan. Ei kuitenkaan liian paljon, mutta ilman on päästävä kiertämään. Lisäksi ritilän tankojen välit eivät saa olla liian suuret, jotta ritilä tukee lihaa kunnolla (muista, ettei kuorena ole suolta, joten vaikka tiivistäisit lihan hyvin, se voi painua kasaan ja päästää sisäänsä ilmaa)
- Tavoitteena on, että baretit kuivuvat tasaisesti ja moitteettomasti.
- Kuivatuksen tavoite: tavoiteltu vesihävikki noin 50 %. Esimerkki: raakana 200 g painavan baretin tulee painaa kuivattuna 100 g. Maun ja säilyvyyden hyvä tasapaino saavutetaan, kun vesihävikki on 45–50 %. Tämän rajan alapuolella maku on miedompi ja säilyvyys heikompi.
Kuivatus jääkaapissa
- Nosta ritilä baretteineen jääkaapin alaosaan. Parhaiten sopii jääkaappi, jossa on hyvä ilmankierto. Anna barettien kuivua 4 viikkoa ja käännä niitä säännöllisesti, etenkin ensimmäisinä päivinä.
Vaihtoehtona viinikaappi
- Jääkaapin sijaan voit käyttää myös viinikaappia, kunhan siinä on hyvä ilmankierto. Varmista, että lämpötila pysyy 14 °C:ssa ja ilmankosteus 74 %:ssa, jotta kuivatus onnistuu parhaalla mahdollisella tavalla.
Huomiot
Kokeile makusi mukaan eri kuivatusasteita, mutta jos haluat parhaan kuivalihan tai kuivamakkaran maun, tavoittele 50 %:n vesihävikkiä.
