Servings: 3 barettia
Calories: 1134kcal
Ainekset
- 700 g porsaan niskaa
- 300 g porsaan kylkeä
- 35 g suolaa
- 1 g valko- ja mustapippurisekoitusta
- 2 g mustapippuria
- 4 g quatre épices -mausteseosta
- 1 g korianterinlehtiä
- 0.5 g muskottipähkinää
- 2 g kidesokeria
- 1 g valkosipulijauhetta
- 2 g Espelette-chiliä
Procédé
Lihan jauhaminen
- Jauha niska ja kylki lihamyllyssä 8 mm:n reikälevyllä.700 g porsaan niskaa, 300 g porsaan kylkeä
Ainesten sekoittaminen
- Sekoita jauhettu liha ja kaikki mausteaineet (suola, mausteet, korianteri, muskottipähkinä, sokeri, valkosipuli ja Espelette-chili) isossa kulhossa tai lehtisekoittimella varustetussa yleiskoneessa.35 g suolaa, 1 g valko- ja mustapippurisekoitusta, 2 g mustapippuria, 4 g quatre épices -mausteseosta, 1 g korianterinlehtiä, 0.5 g muskottipähkinää, 2 g kidesokeria, 1 g valkosipulijauhetta, 2 g Espelette-chiliä
- Sekoita huolellisesti, kunnes seos on tasaista.
Lihaseoksen lepuutus
- Anna seoksen levätä jääkaapissa vähintään 12 tuntia. Tämä vaihe on välttämätön, jotta maut pääsevät kehittymään ja seos on helpompi muotoilla.
Barettien muotoilu
- Jaa seos 350 g:n osiin.
- Muotoile osista noin 3–4 cm paksuisia, "camembertia" muistuttavia kiekkoja. Voit hyvin käyttää apuna painimella varustettua muottirengasta, sillä seos täytyy painaa tiiviiksi, jotta ilma saadaan pois
Kuivumaan asettaminen
- Asettele baretit ritilöille ja jätä niiden väliin riittävästi tilaa, jotta ne eivät kosketa toisiaan. Ei kuitenkaan liian paljon, mutta ilman on päästävä kiertämään. Lisäksi ritilän tankojen välit eivät saa olla liian suuret, jotta ritilä tukee lihaa kunnolla (muista, ettei kuorena ole suolta, joten vaikka tiivistäisit lihan hyvin, se voi painua kasaan ja päästää sisäänsä ilmaa)
- Tavoitteena on, että baretit kuivuvat tasaisesti ja moitteettomasti.
- Kuivatuksen tavoite: tavoiteltu vesihävikki noin 50 %. Esimerkki: raakana 200 g painavan baretin tulee painaa kuivattuna 100 g. Maun ja säilyvyyden hyvä tasapaino saavutetaan, kun vesihävikki on 45–50 %. Tämän rajan alapuolella maku on miedompi ja säilyvyys heikompi.
Kuivatus jääkaapissa
- Nosta ritilä baretteineen jääkaapin alaosaan. Parhaiten sopii jääkaappi, jossa on hyvä ilmankierto. Anna barettien kuivua 4 viikkoa ja käännä niitä säännöllisesti, etenkin ensimmäisinä päivinä.
Vaihtoehtona viinikaappi
- Jääkaapin sijaan voit käyttää myös viinikaappia, kunhan siinä on hyvä ilmankierto. Varmista, että lämpötila pysyy 14 °C:ssa ja ilmankosteus 74 %:ssa, jotta kuivatus onnistuu parhaalla mahdollisella tavalla.
Huomiot
Asettele baretit ritilöille väljästi, jotta ne eivät kosketa toisiaan ja kuivuvat tasaisesti.
Kokeile makusi mukaan eri kuivatusasteita, mutta jos haluat parhaan kuivalihan tai kuivamakkaran maun, tavoittele 50 %:n vesihävikkiä.
Kokeile makusi mukaan eri kuivatusasteita, mutta jos haluat parhaan kuivalihan tai kuivamakkaran maun, tavoittele 50 %:n vesihävikkiä.
Ravintoarvot
Kalorit: 1134kcal | Féculents: 1g | Proteiini: 49g | Rasva: 102g | Tyydyttynyt rasva: 38g | Monityydyttymätön rasva: 10g | Kertatyydyttymätön rasva: 47g | Kolesteroli: 240mg | Natrium: 4685mg | Kalium: 868mg | Kuitu: 0.2g | Sokeri: 0.01g | A-vitamiini: 30IU | C-vitamiini: 2mg | Kalsium: 44mg | Rauta: 3mg
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!