Oroshi soba eli sobanuudelit ja raastettu retikka

Fukuin kylmät tattarinuudelit, joiden päällä on keko kirpeää daikonraastetta ja kombu-bonitodashiin tehtyä tsuyua.

Ilma on hiostava, ruoan pitää valmistua nopeasti, ja kulhollinen kylmiä nuudeleita ratkaisee asian muutamassa minuutissa. Oroshi soba ei mutkittele: napakoita tattarista tehtyjä sobanuudeleita, valtava keko daikonraastetta ja kylmää tsuyua, joka kaadetaan päälle pöydässä.

Retikan kirpeys iskee äkkiä, lyhyenä ja lähes pippurisena, sitten väistyy ja jättää tilaa nuudelien viljaiselle maulle. Bonitolastut liikehtivät vielä kulhon saapuessa pöytään. Fukuissa tätä syödään näin ympäri vuoden, myös lumiseen aikaan, eikä kukaan lisää joukkoon wasabia.

Mitä oroshi soba on?

Oroshi soba on kulhollinen kylmänä tarjottavia tattarinuudeleita, joiden päälle lisätään daikonraastetta ja vahvaa tsuyua. Sen pohjana on kombusta ja kuivatusta kalasta tehty dashi, joka maustetaan soijakastikkeella, mirinillä ja pienellä määrällä sokeria.

Päälle tulee vain kahta ainesta: katsuobushia ja ohuita kevätsipulirenkaita. Fukuin nuudelit ovat tummia ja pilkullisia. Ne tehdään hikigurumi-täysjyväjauhosta, joka antaa niille voimakkaamman viljaisen aromin kuin vaaleille Edo-tyylisille sobanuudeleille, joita tarjotaan zaru sobana. Raastettaessa daikonista vapautuu isotiosyanaatteja. Niiden terävä ja nopeasti haihtuva kirpeys muistuttaa enemmän piparjuurta kuin chiliä.

”Oroshi” tarkoittaa ”raastettua”, mistä tulee annokselle tunnusomainen retikkakeko. ”Echizen” viittaa entiseen provinssiin, josta tuli Fukuin prefektuuri, ja tarkemmin Fuchuun, nykyiseen Echizenin kaupunkiin, jossa ruoka sai nykyisen muotonsa.

Hätävaratattarista keisarin kulhoon

Tattari saapui Fukuihin hätävaraviljelykasvina. Vuosina 1471–1473 sotapäällikkö Asakura Takakage edisti sen viljelyä Ichijodanin ympäristössä: tattari kypsyy 75 päivässä, kasvaa karussa maassa ja ruokkii väestöä, kun riisistä on pulaa. Sitä ei vielä leikattu nuudeleiksi. Se syötiin sobagakina, tiiviiksi vaivattuna taikinana, tai pyöryköinä.

Käänne tapahtui vuonna 1601, kun Honda Tomimasasta tuli Fuchun lääninherra. Hän kutsui Kioton lähellä sijaitsevasta Fushimista sobamestari Kaneko Gonzaemonin, joka toi mukanaan sobakirin: taikina kaulitaan levyksi ja leikataan sitten ohuiksi suikaleiksi.

Paikallisten kertomusten mukaan linnan lääkäri suositteli lisäämään joukkoon raastettua retikkaa, jonka uskottiin tuolloin helpottavan tärkkelyspitoisen ruoan sulamista. Yhdistelmä jäi elämään yksinkertaisemmasta syystä: kylmä tattari, retikan kirpeys ja selkeämakuisen liemen maut sopivat hyvin yhteen.

Nykyinen nimi on vuodelta 1947. Vieraillessaan Fukuissa lokakuussa keisari Shōwan kerrotaan pyytäneen toisen kulhollisen ja puhuneen myöhemmin Tokiossa ”siitä todella herkullisesta Echizenin sobasta”.

Alue otti ilmauksen käyttöön ja virallisti nimen ”Echizen oroshi soba”. Runsaslumisessa prefektuurissa annos tarjotaan kylmänä talvellakin, niin kokoontumisissa, temppelijuhlissa kuin perheen ruokapöydässä. Se edustaa paikallista makumaailmaa japanilaisessa keittiössä.

Oroshi soban tärkeimmät ainekset

Kaikki alkaa nuudeleista. Hikigurumi on täysjyväjauho, jossa on usein mukana jyvän musta kuori. Se jauhetaan hitaasti kivimyllyssä aromien säilyttämiseksi. Parhaat jauhot saadaan zairaishu-lajikkeista, Fukuin vanhoista maatiaislajikkeista, joiden sato on nykylajikkeita pienempi mutta aromi paljon voimakkaampi. Niistä tehdyt nuudelit ovat tummia, reunoiltaan hieman karheita, ja säilyttävät kylminäkin sobassa tavoitellun napakan purutuntuman.

Daikon tuo kirpeyttä, se ei ole koriste. Pieni ja tiivis karami daikon on ihanteellinen retikka tähän. Jos sitä ei ole saatavilla, käytä tavallisen Aokubi-daikonin kärjestä neljän tai viiden senttimetrin pala kuorimatta sitä: kirpeiden yhdisteiden pitoisuus on siinä suurimmillaan. Hienoksi raastettuna siitä irtoaa myös runsaasti mehua, joka jatkaa ja keventää lientä.

Tsuyun on oltava vahvaa, jotta se kestää tämän lisänesteen. Kombu antaa dashille mineraalisen pohjan, ja bonito-, makrilli- tai sardiinilastut tuovat savuisuutta ja merellistä makua.

Soijakastikkeesta, mirinistä ja pienestä määrästä sokeria syntyy kaeshi, minkä jälkeen liemi jäähdytetään. Lopuksi kevätsipuli raikastaa annosta ja katsuobushi vahvistaa liemen umamin makua.

Aidon annoksen tuntomerkit ja vältettävät virheet

Hyvän annoksen tunnistaa muutamasta asiasta: tummista, pilkullisista nuudeleista, todella kirpeästä retikasta ja niin vahvasta liemestä, ettei se vetisty.

Tavallisin tarjoilutapa on bukkake, jossa tsuyu kaadetaan suoraan kylmien nuudelien päälle pöydässä. Joissakin ravintoloissa retikka kuitenkin sekoitetaan liemeen, ja toisissa käytetään vain siitä puristettua mehua, shiborijirua. Fukuin tyyliin eivät kuulu wasabi, liiallinen chilijauhe, tempura, raaka kananmuna eivätkä liian taidokkaat lisukkeet. Tässä haetaan vastakohtia, ei koristeellisuutta.