Pehmeät, mozzarellalla täytetyt ja chilillä maustetut naanleivät paistetaan ensin paistinpannulla ja sitten suoraan liekillä, jotta pintaan syntyy kauniita kullanruskeita laikkuja
Kullanruskean ja kohonneen juustonaanin sisältä voi keittiöstä riippuen paljastua joko suolainen, sulava sisus tai lämmin, reilusti maustettu paneertäyte. Nimitys ”cheese naan” ei siis tarkoita vain yhtä ruokalajia, vaan kahta, joilla on omat historiansa.
Toinen on Punjabista peräisin oleva paneerilla täytetty leipä. Toinen on syntynyt Pariisissa, ja sen pääosassa on hyvin sulava juusto. Molempiin kannattaa tutustua tarkemmin. Ei siis ihme, että se on yksi intialaisten ravintoloiden tilatuimmista ruoista
Mikä cheese naan on?
Sana naan tulee persian sanasta nān, joka on leivän yleisnimitys persiankielisessä maailmassa. Etelä-Aasiassa sillä tarkoitetaan kohotettua litteää leipää, joka paistetaan tandooriuunin seinämää vasten. Taikina tehdään yleensä valkoisesta vehnäjauhosta, maidasta, johon sekoitetaan joskus attaa. Nesteenä käytetään vettä ja usein myös maustamatonta dahi-jogurttia, joka tuo pehmeyttä ja lievää happamuutta.
Taikinaan lisätään joskus maitoa sekä gheetä tai öljyä. Kohotukseen käytetään hiivaa tai monissa nykyaikaisissa kulcha-tyyppisissä leivissä leivinjauhetta ja ruokasoodaa, jotka reagoivat jogurtin kanssa. Näin taikina pysyy venyvänä ja pehmeänä. Paistettaessa se kohoaa, ruskistuu paikoin ja saa kevyen, kerroksellisen sisuksen muiden litteiden leipien tapaan.
Nykyään nimitys ”cheese naan” viittaa useimmiten kahteen pääperinteeseen. Alueellisissa keittiöissä valmistetaan paneer naania tai Amritsari paneer kulchaa: kuiva, aromikas ja sulamaton paneertäyte suljetaan taikinan sisään ennen paistamista. Täyte maustetaan usein juustokuminalla, korianterilla, inkiväärillä, vihreällä chilillä ja selvästi happamuutta tuovalla mausteella, kuten amchurilla tai chaat masalalla.
Pariisissa syntyneessä versiossa taas käytetään levitettävää sulatejuustoa, erityisesti La Vache Qui Rit -juustoa, ja tavoitteena on kermainen, hyvin venyvä sisus. Myöhemmin joissakin siirtolaisyhteisöjen ja ravintoloiden muunnelmissa on alettu käyttää mozzarellan ja cheddarin sekoituksia tämän vaikutuksen voimistamiseksi. Molemmissa tapauksissa ratkaisevaa on kova kuumuus.
Tandooriuunin lämpötila voi nousta noin 480 °C:seen. Kotona rautainen tawa-pannu kuumennetaan usein ensin ja käännetään sitten avoliekin ylle. Lopputuloksena on hieman napakka ja paahtunut pinta, pehmeä leipä ja joko mureneva, aromikas paneertäyte tai kermainen, venyvä sulatejuustotäyte. Pieni sanasto: kalonji tarkoittaa ryytineidon siemeniä; ajwain on ajovan.
Cheese naanin alkuperä
Etelä-Aasian litteiden leipien perinteet ovat ikivanhoja. Harappalaisilta asuinpaikoilta on raportoitu tawa-tyyppisiä paistovälineitä. Myöhemmissä kirjallisissa lähteissä mainitaan erilaisia leipiä ja sittemmin myös täytettyjä leivonnaisia.
Naaniksi kutsuttu kohotettu leipä yhdistetään yleensä persian sanaan nān ja tandooriuunissa paistamiseen. Noin vuonna 1300 Amir Khusrau mainitsi Delhissä nān-e-tanukin, kevyen ja ohuen leivän, sekä nān-e-tanurin, joka paistettiin tandooriuunissa.
Suurmogulien piirissä naan yhdistettiin hovin ylellisyyteen: sitä tarjoiltiin eliitin aterioilla, myös aamiaisella kebabien tai keeman kanssa. Jauhoista, vedestä, suolasta ja hapanjuuresta tehtyä taikinaa rikastettiin usein gheellä, maidolla ja jogurtilla, joskus kananmunilla. Sen käsittely annettiin sitten erikoistuneiden naanbai-leipurien tehtäväksi.
Hovin keittiössä valmistettiin myös täytettyjä taikinaleivonnaisia, kuten samosoja, sekä muita täytettyjä ruokia. Punjabissa naanin lähisukulainen kulcha vakiintui katukojujen ja dhaba-ruokapaikkojen perustuotteeksi.
Nykyään sen kohottamiseen käytetään usein leivinjauhetta ja ruokasoodaa ajan säästämiseksi. Alueelta löytyy myös juustotäytteisen leivän suora edeltäjä: paneer naan eli Amritsari paneer kulcha, jossa reilusti maustettu, sulamaton paneer tuo aromia ja purutuntumaa valuvan sisuksen sijaan.
Sulavalla juustolla täytetty versio ilmestyi Pariisiin 1960-luvun lopulla, erityisesti Annapurna-ravintolan vuonna 1967 tapahtuneen avaamisen aikoihin. Se yhdistetään useimmiten André Risseriin ja ajatukseen sulkea La Vache Qui Rit -juustoa taikinan sisään, vaikka jotkin lähteet nimeävät keksijäksi Guptan perheen.
Siitä on tullut tunnusomainen erikoisuus. Sulavalla juustolla täytetyn naanin suosio ulkomailla on todennäköisesti edistänyt vastaavien annosten tuloa turisteille suunnattuihin intialaisiin ravintoloihin muiden klassikoiden, kuten kana tikka masalan, rinnalle.
Alueesta riippumatta näillä kohotetuilla ja täytetyillä leivillä on tärkeä paikkansa yhteisillä aterioilla, tarjottiinpa niitä täyteläisten kastikkeiden kanssa tai syötiinpä ne vain hapatetulla voilla siveltyinä.
Cheese naanin tärkeimmät ainesosat
Levitettävä sulatejuusto (alun perin etenkin La Vache Qui Rit; nykyään Intiassa joissakin moderneissa versioissa käytetään myös teollisesti valmistettuja juustoja, kuten Amulia): sulaa tasaisesti ja luo kermaisen sisuksen. Itse pidän mozzarellasta
Mozzarellan ja cheddarin sekoitukset: niitä käytetään siirtolaisyhteisöjen ja ravintoloiden uudemmissa muunnelmissa, jotta täytteestä saadaan venyvämpi ja valuvampi.
Täyteläisempi taikina (usein enemmän maitoa tai voita, joskus muitakin täyteläisyyttä tuovia aineksia): tekee rakenteesta erityisen pehmeän.
Valkosipulivoi ja harvemmin tryffeliöljy joissakin pariisilaisissa ylellisissä muunnelmissa: tuovat voimakkaan, länsimaisvaikutteisen viimeistelyn.
Ainekset
Taikinaan
- 250 g valkoisia vehnäjauhoja (maida)
- 120 g maustamatonta jogurttia
- 1 tl sokeria
- 0.5 tl leivinjauhetta
- 0.25 tl ruokasoodaa
- suolaa maun mukaan
- 1 tl öljyä
- 60 ml haaleaa vettä
Täytteeseen
- 115 g mozzarellaa pieninä kuutioina
- 1 tl vihreää chiliä hienonnettuna
- 1/4 tl kuivattuja punaisia chilihiutaleita
- 2 rkl korianteria hienonnettuna
- 1/4 tl chaat masalaa
- suolaa maun mukaan
- mustapippuria maun mukaan
Muut ainekset
- 1 tl mustia seesaminsiemeniä
- 2 rkl korianteria hienonnettuna
- 6 rkl voita
- valkoisia vehnäjauhoja kaulimiseen
- 2 ripausta suolaa
- vettä
Ohjeet
Täytteen valmistus
- Laita mozzarella, vihreä chili, kuivatut punaiset chilihiutaleet, korianteri, chaat masala, suola ja pippuri kulhoon.1 tl vihreää chiliä, 1/4 tl kuivattuja punaisia chilihiutaleita, 2 rkl korianteria, 1/4 tl chaat masalaa, suolaa, mustapippuria
- Sekoita tasaiseksi, jaa täyte 6 yhtä suureen osaan ja siirrä sivuun.
Taikinan valmistus
- Sekoita suolaripaukset pieneen määrään vettä pienessä kulhossa ja siirrä sivuun (suolavesi).vettä
- Laita jauhot, jogurtti, sokeri, leivinjauhe, ruokasooda, suola ja öljy isoon kulhoon.120 g maustamatonta jogurttia, 1 tl sokeria, 0.5 tl leivinjauhetta, 0.25 tl ruokasoodaa, suolaa, 1 tl öljyä, 60 ml haaleaa vettä
- Lisää haalea vesi ja vaivaa pehmeäksi taikinaksi. Peitä kostealla liinalla ja anna levätä lämpimässä paikassa 1 tunti.
- Jaa taikina 6 yhtä suureen osaan.
Muotoilu ja paistaminen
- Kauli yksi taikinapala kevyesti jauhotetulla alustalla halkaisijaltaan noin 7,5 cm:n kiekoksi. Laita yksi täyteannos keskelle, nosta reunat keskelle ja nipistä kiinni. Litistä kevyesti.2 ripausta suolaa
- Ripottele päälle mustia seesaminsiemeniä ja korianteria ja kauli uudelleen (käyttäen hieman jauhoja) noin 17,5 cm:n pituiseksi suorakulmioksi.2 rkl korianteria, 6 rkl voita
- Kuumenna tarttumaton paistinpannu kovalla lämmöllä. Kun pannu on kuuma, roiskuta sille suolavettä (älä pyyhi pois). Sivele naanleivän toinen puoli pienellä määrällä vettä ja aseta leipä pannulle kostea puoli alaspäin.
- Paista, kunnes pintaan muodostuu pieniä kuplia, käännä sitten pannu ylösalaisin avoliekin päälle ja kypsennä pannua pyörittäen, kunnes pintaan ilmestyy ruskeita laikkuja.
- Nosta pois lämmöltä ja sivele päälle noin 1 tl voita. Valmista loput naanleivät samalla tavalla ja tarjoa heti.valkoisia vehnäjauhoja
