¿Qué es el vinagre de arroz negro?
El vinagre de arroz negro es un condimento muy apreciado en la gastronomía asiática, especialmente en la cocina china.
Junto con el vinagre de arroz rojo y el vinagre de arroz blanco, forma parte de las tres grandes variantes de vinagre de arroz. Su color es intensamente oscuro y su sabor, complejo: una acidez moderada matizada por un ligero toque dulce.
Su elaboración recuerda a la del vinagre balsámico, aunque parte de materias primas distintas.
Origen del vinagre de arroz negro
Al igual que otros vinagres elaborados con cereales, el vinagre de arroz negro surgió en China y pronto se extendió por toda Asia. Para elaborarlo se emplea arroz negro glutinoso, que se fermenta con levadura hasta obtener alcohol de arroz.
A continuación, se incorpora una bacteria que convierte ese alcohol en ácido acético, el principal componente del vinagre de arroz.
No obstante, conviene saber que, con su expansión por Asia, la receta ha ido variando de un país a otro.
Así, en Corea y Japón se emplea arroz integral para elaborar un vinagre de arroz negro muy similar al de China.
En Taiwán, en cambio, la preparación cambia por completo: al arroz se le añaden numerosas verduras que maceran largo tiempo en el caldo, obteniéndose así un vinagre con un perfil muy similar al de la salsa Worcestershire.
¿Cómo usar el vinagre de arroz negro?
El vinagre de arroz negro encaja en todo tipo de recetas de cocina china. Aporta un toque exquisito a dim sum, fideos, carnes y pescados guisados, así como a entrantes fríos.
También se emplea para elaborar un sabroso aceite picante con el que aderezar fideos.
Como cualquier vinagre, aporta acidez a los platos, por lo que resulta ideal para aliñar todo tipo de ensaladas.
En comparación con el vinagre de arroz blanco, el vinagre negro resulta mucho más aromático. Aporta matices profundos al plato y no solo ese toque ácido que ayuda a “cortar” la grasa.
Sustitutos del vinagre de arroz negro
¿No ha encontrado vinagre de arroz negro en su tienda habitual? No se preocupe: puede reemplazarlo sin problemas en la receta.
El mejor sustituto dependerá del resultado que desee. Si lo único que busca es aportar acidez, recurra a sus “primos”, los vinagres de arroz blanco y rojo, más fáciles de encontrar.
Si, por el contrario, desea reproducir las notas dulces y aromáticas propias del vinagre de arroz negro, apueste por un buen vinagre balsámico.
¡Ojo! El balsámico es bastante más suave, así que utilice una cantidad menor o dilúyalo con un poco de agua.
También hay otras opciones: vinagre de malta o de sidra de manzana (en la misma proporción que el de arroz negro), vinagre de vino tinto (emplee solo la mitad) o incluso zumo de manzana (tres cucharadas por cada cucharada de vinagre de arroz negro).
Cómo conservar el vinagre de arroz negro
Para conservarlo en óptimas condiciones, guarde el vinagre de arroz negro en un lugar fresco, seco y oscuro—por ejemplo, dentro de un armario—junto con el resto de sus vinagres.
En general, la temperatura ambiente resulta suficiente, aunque algunos fabricantes aconsejan refrigerarlo una vez abierto.
El vinagre de arroz negro puede consumirse sin problemas varios años después de la fecha indicada en el envase.
Eso sí, al ser menos ácido que otros vinagres, su sabor se degrada antes. Si pretende conservarlo más de cinco años, guárdelo en el refrigerador. Ante cualquier cambio de color, deséchelo.
