Descubre un plato norcoreano de fideos fríos servido en un refrescante caldo de res
La cuchara tintinea contra el metal, sin vapor y en un silencio amortiguado. Acercas el cuenco a los labios, inhalas un discreto aroma a trigo sarraceno y das ese primer sorbo helado : un caldo tan límpido que parece nieve derretida, pero que susurra con un velo de grasa de res y un punto ácido de kimchi de rábano.
El mul‑naengmyeon de Pionyang, inscrito en 2022 en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO bajo el título « costumbre del Pyongyang Raengmyon », no busca deslumbrar ; se revela con discreción.
Su genio reside en la contención : cada elemento se reduce a lo esencial, hasta no dejar más que el sabor puro. A lo largo de este artículo, remontaremos al siglo XIX, diseccionaremos un cuenco ortodoxo, zanjaremos las disputas modernas en torno a los fideos y el caldo, y estableceremos los principios clave para degustar, o componer, tu propia obra maestra invernal helada.
De un plato del solsticio de invierno al patrimonio de la UNESCO
El cronista coreano Hong Seok‑mo señala, en el Dongguk Sesigi de 1849, que las familias de Pionyang sorbían fideos fríos en el solsticio de invierno, cuando las tinajas recién enterradas de rábano dongchimi liberaban una salmuera burbujeante. En el Norte, el plato pasó a simbolizar dos virtudes : la longevidad: los fideos llegan enteros, desafiándote a « comerte la vida » de una sola vez, y la hospitalidad: el anfitrión compartiendo su escasa carne de res invernal.
Otro plato coreano poco conocido es el gochu twigim
En la década de 1940, el poeta Baek Seok captó esta atmósfera al elogiar un cuenco « suave, sencillo, ligeramente ahumado, como el agua bajo una fina capa de hielo » (traducción al inglés del verso hisu‑murehago … seumsumhan). La tradición atravesó guerras y fronteras y, finalmente, fue inscrita en 2022 en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
Los componentes de un cuenco auténtico de Mul‑Naengmyeon
Fideos de trigo sarraceno
Los fideos de trigo sarraceno parecen austeros: gris ceniza, casi quebradizos porque contienen un 70 – 80 % de sarraceno. La masa se prensa directamente en agua hirviendo y luego se sumerge en hielo, endureciéndose lo justo para poder sorberse, aunque se rompa con un mordisco distraído. En comparación con los fideos oscuros y gomosos de Hamhung, las tiras de Pionyang recuerdan más a una cuerda flexible.
Caldo helado y límpido
El verdadero caldo es un dúo. En una olla se cuece a fuego suave carne de res, a veces pollo, e incluso el faisán de los textos antiguos, hasta que el fondo queda claro y ligeramente dulce. Una vez enfriado y desgrasado, el caldo se mezcla a partes iguales con la salmuera efervescente del dongchimi invernal.
El sazonado se limita a sal y un tímido toque de salsa de soja clara. Servido muy frío, el caldo debe dejar asomar pequeños cristales translúcidos: prueba de que el cocinero ha respetado tanto la temperatura como el sabor.
Guarniciones minimalistas
Finas lonchas de pecho de res cubren el nido de fideos. Rábano y pepino encurtidos encajan con la frescura del caldo, mientras que una media luna de pera coreana aporta un perfume discreto. Un huevo duro partido por la mitad corona el conjunto ; unos pocos piñones ponen la nota de lujo.
El vinagre y la mostaza se sirven aparte; la expresión de tu paladar es cosa tuya. Este rito gastronómico es una joya de la cocina coreana.
Ingredientes
Fideos
- 360 g fideos soba peso en seco
- 3 L agua
- 30 g piñones
Res y caldo
- 300 g falda de res
- 2.2 L agua
- 20 g cebolla verde
- 20 g ajo
Condimentos para el caldo
- 10 g salsa de soja
- 25 g sal
- 25 g azúcar
- 45 g vinagre de arroz
- 6.5 g tallos de mostaza fermentados
Pepino
- 50 g pepino
- 1 g sal
Rábano
- 100 g daikon
- 1 g sal
- 2 g azúcar
- 1.1 g chile rojo en polvo molido fino
- 15 g vinagre de arroz
Pera
- 100 g pera coreana
- 100 ml agua
- 4 g azúcar
Huevos
- 2 huevos
- 1 L agua
- 4 g sal
Instrucciones
Preparación de la res y el caldo
- Seca la sangre de la falda de res, corta la cebolla verde y el ajo y lávalos.300 g falda de res, 20 g cebolla verde, 20 g ajo
- Coloca la falda de res y el agua en una olla.2.2 L agua
- Lleva a ebullición a fuego alto durante unos 10 minutos.
- Reduce a fuego medio y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
- Añade la cebolla verde y el ajo.
- Reduce a fuego bajo y cocina a fuego lento 30 minutos más.
- Retira la falda de res y deja que se enfríe.
- Corta la falda de res en piezas de 4 cm de ancho, 2 cm de largo y 0.2 cm de grosor.
- Cuela el caldo a través de una gasa.
- Añade la salsa de soja, la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y los tallos de mostaza fermentados al caldo colado.10 g salsa de soja, 25 g sal, 25 g azúcar, 45 g vinagre de arroz, 6.5 g tallos de mostaza fermentados
- Refrigera el caldo (debe estar frío para servir).
Preparación de las guarniciones
Pepino
- Frota el pepino con la sal.50 g pepino, 1 g sal
- Lava el pepino.
- Parte el pepino a lo largo y córtalo en láminas de 0.2 cm de grosor.
- Deja el pepino en agua salada durante unos 20 minutos.
Rábano
- Lava bien el daikon.100 g daikon
- Corta el daikon en piezas de 5 cm de largo, 1.5 cm de ancho y 0.2 cm de grosor.
- Añade al daikon la sal, el azúcar, el chile rojo en polvo y el vinagre.1 g sal, 2 g azúcar, 1.1 g chile rojo en polvo, 15 g vinagre de arroz
- Deja marinar el daikon durante unos 20 minutos.
Pera
- Pela la pera coreana.100 g pera coreana
- Córtala en medias lunas de aproximadamente 0.2 cm de grosor.
- Pon la pera coreana en el agua azucarada.100 ml agua, 4 g azúcar
Preparación de los huevos
- Coloca los huevos, el agua y la sal en una olla.2 huevos, 1 L agua, 4 g sal
- Hierve a fuego alto durante unos 5 minutos.
- Reduce a fuego medio y continúa hirviendo durante aproximadamente 12 minutos.
- Sumérgelos en agua.
- Pélalos.
- Córtalos a lo largo por la mitad.
Cocción de los fideos y emplatado
- Hierve el agua en una olla a fuego alto durante unos 12 minutos.3 L agua
- Añade los fideos soba (fríos).360 g fideos soba
- Hierve los fideos soba durante unos 2 minutos.
- Enjuaga los fideos soba con agua fría.
- Coloca los fideos soba en un colador y escúrrelos bien.
- Coloca los fideos soba en un bol.
- Añade los trozos de falda de res, el pepino, el daikon, la pera coreana, el huevo y otros acompañamientos, como los piñones.30 g piñones
- Vierte por encima el caldo bien frío.
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
- Costumbre del raengmyeon de Pionyang – Patrimonio cultural inmaterial (UNESCO)
- Naengmyeon de Pionyang – crónica «¡Ah! Corea» (World Korean News)
- Naengmyeon – Wikipedia
- Naengmyeon de Pionyang en debate (Brunch)
- A todo el mundo le gusta el naengmyeon de Pionyang. ¿Conoces la receta? (DailyNK)
- KoreaNet – Serie de recetas coreanas: naengmyeon
- Sitio oficial de Myeon Sarang – kit de naengmyeon de Pionyang
- ¿Por qué ha desaparecido el caldo de dongchimi del naengmyeon de Pionyang en Seúl? (Chosun)
- Uraeok, considerado el mejor restaurante para los amantes del naengmyeon de Pionyang (MK Business)
- «¿Es soso el naengmyeon de Pionyang?» La verdad sobre su sabor (Segye Ilbo)
- Historia del naengmyeon de Pionyang en Corea del Norte y del Sur (Blog Tistory)
- Historias de las dos Coreas: los fideos fríos de Pionyang, un sabor de unidad (Korea Foundation)
- Plato emblemático de Corea del Norte: el naengmyeon de Pionyang (Vídeo AFP)
- Naengmyeon: una cálida carta de amor a los fideos fríos (Koryo Tours)
