Preparación de la res y el caldo

• Seca la sangre de la falda de res, corta la cebolla verde y el ajo y lávalos.
  300 g falda de res, 20 g cebolla verde, 20 g ajo
  
• Coloca la falda de res y el agua en una olla.
  2.2 L agua
  
• Lleva a ebullición a fuego alto durante unos 10 minutos.
  
• Reduce a fuego medio y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
• Añade la cebolla verde y el ajo.
  
• Reduce a fuego bajo y cocina a fuego lento 30 minutos más.
• Retira la falda de res y deja que se enfríe.
• Corta la falda de res en piezas de 4 cm de ancho, 2 cm de largo y 0.2 cm de grosor.
  
• Cuela el caldo a través de una gasa.
  
• Añade la salsa de soja, la sal, el azúcar, el vinagre de arroz y los tallos de mostaza fermentados al caldo colado.
  10 g salsa de soja, 25 g sal, 25 g azúcar, 45 g vinagre de arroz, 6.5 g tallos de mostaza fermentados
  
• Refrigera el caldo (debe estar frío para servir).

Preparación de las guarniciones

Pepino

• Frota el pepino con la sal.
  50 g pepino, 1 g sal
  
• Lava el pepino.
• Parte el pepino a lo largo y córtalo en láminas de 0.2 cm de grosor.
  
• Deja el pepino en agua salada durante unos 20 minutos.
  

Rábano

• Lava bien el daikon.
  100 g daikon
• Corta el daikon en piezas de 5 cm de largo, 1.5 cm de ancho y 0.2 cm de grosor.
  
• Añade al daikon la sal, el azúcar, el chile rojo en polvo y el vinagre.
  1 g sal, 2 g azúcar, 1.1 g chile rojo en polvo, 15 g vinagre de arroz
  
• Deja marinar el daikon durante unos 20 minutos.
  

Pera

• Pela la pera coreana.
  100 g pera coreana
  
• Córtala en medias lunas de aproximadamente 0.2 cm de grosor.
• Pon la pera coreana en el agua azucarada.
  100 ml agua, 4 g azúcar
  

Preparación de los huevos

• Coloca los huevos, el agua y la sal en una olla.
  2 huevos, 1 L agua, 4 g sal
• Hierve a fuego alto durante unos 5 minutos.
  
• Reduce a fuego medio y continúa hirviendo durante aproximadamente 12 minutos.
• Sumérgelos en agua.
• Pélalos.
• Córtalos a lo largo por la mitad.
  

Cocción de los fideos y emplatado

• Hierve el agua en una olla a fuego alto durante unos 12 minutos.
  3 L agua
• Añade los fideos soba (fríos).
  360 g fideos soba
• Hierve los fideos soba durante unos 2 minutos.
  
• Enjuaga los fideos soba con agua fría.
• Coloca los fideos soba en un colador y escúrrelos bien.
  
• Coloca los fideos soba en un bol.
• Añade los trozos de falda de res, el pepino, el daikon, la pera coreana, el huevo y otros acompañamientos, como los piñones.
  30 g piñones
• Vierte por encima el caldo bien frío.