Deliciosos raviolis georgianos rellenos de cordero picado y aromatizados con tomillo
El primer bocado es puro vapor y sorpresa. Levantas la bolita por su nudo plisado. Muerdes con cuidado por un lado y, ¡pshhht! Como en un xiao long bao, un caldo ardiente te inunda la lengua, escurre hasta la barbilla y empaña las gafas si te acercas demasiado. Una abuela de la montaña se reiría: «Si no te ha chorreado el jugo por la barbilla, es que no estás comiendo el khinkali correctamente.»
Lo que empezó como una comida pragmática de pastor en el Alto Cáucaso georgiano se convirtió en un emblema nacional de hospitalidad, imprescindible en cada festín regado con cerveza en Tiflis y más allá.
Nacido en el Alto Cáucaso : leyendas & historia
El ravioli que ahuyentaba el frío
El khinkali aparece temprano en la literatura georgiana: un diccionario de principios del siglo XVIIIe, compilado por Sulkhan-Saba Orbeliani, menciona un «dumi’s shashkha», una bola de masa rellena de caldo considerada la antecesora del khinkali, y el libro de cocina de la princesa Barbare Jorjadze (1874) fija la ortografía que conocemos hoy. El folclore, claro, se remonta naturalmente más atrás.
Una leyenda de Tushetia atribuye la invención a Khinda, la ingeniosa esposa de un khevisberi (anciano del pueblo), que convirtió harina y cordero en bollitos para agasajar a un visitante inesperado. Otra vincula los veintiocho pliegues de un khinkali «perfecto» con el ciclo solar de 28 años, un guiño a los cultos solares precristianos del Cáucaso.
La historia es menos poética pero igual de viva: los pastores de Tushetia, Pshavi y Khevsuretia necesitaban una cena que pudiera viajar en una alforja, cocerse en un caldero de hierro y calentar dedos entumecidos.
La carne, la cebolla y las hierbas alpinas entraban crudos; el agua hirviendo de la nieve derretida hacía el resto, encerando la grasa y el colágeno en un caldo reparador. Cuando los comerciantes de las llanuras adoptaron el plato en el siglo XIXe, el khinkali ya había superado su cuna austera, pero no había perdido el olor a humo de campamento y a largos inviernos.
Anatomía de la autenticidad : masa, relleno, pliegues
El equivalente georgiano de la masa de gyoza casera es deliberadamente robusto: solo harina, agua y sal, amasados hasta que ofrezca resistencia como el antebrazo de un luchador. Algunas abuelas añaden un solo huevo para darle más cuerpo (estrictamente opcional, en absoluto canónico).
Extiende los discos de manera que el centro conserve unos dos o tres milímetros de grosor. Los bordes, en cambio, deben estirarse hasta quedar finos como pergamino; es un seguro contra desgarros cuando el jugo hirviente se desata en el interior.
El auténtico relleno montañés privilegia el cordero (o la oveja); según los valles, puede colarse un poco de vacuno. Se mezcla paleta picada groseramente, cebolla, sal, pimienta negra machacada y un toque de kondari (ajedrea de verano, o a veces tomillo silvestre).
Un cucharón de agua tibia vuelve la mezcla casi líquida; ese líquido se transformará en esa salpicadura tan codiciada. Incorpora al menos dieciocho pliegues y luego retuerce con firmeza para formar el kudi, el grueso «asa» por la que lo sujetarás después. Cada elección (especias minimalistas, carne bien grasa, masa musculosa) persigue un único objetivo: encerrar el jugo y magnificar el sabor.
Khinkali de montaña vs khinkali de ciudad
Cuando el khinkali bajó de las laderas a las tabernas de Tiflis, la carne siguió al mercado. El cordero cedió entonces el sitio a un dúo cerdo-vacuno, más barato y más graso.
Los cocineros que no encontraban ajedrea (o tomillo silvestre) recurrieron al comino; perejil y cilantro se colaron en el cuenco, dando lugar al hoy omnipresente kalakuri, o «estilo urbano». Aun así, incluso en los bares iluminados con neón, los fundamentos se mantienen. El relleno sigue crudo, el ajo permanece en gran medida proscrito y las salsas llamativas siguen siendo tabú. Un velo de pimienta negra es el único adorno aceptable.
Pregúntale a un georgiano cómo detectar a un impostor y te dará una lista rápida: carne precocinada, formatos de aperitivo en miniatura, mezclas de especias multicolor o (sacrílego entre los sacrilegios) ketchup al lado.
La autenticidad, ya sea urbana o montañesa, sigue apoyándose en tres pilares: un tamaño que pueda sostenerse en la palma, pliegues lo bastante prietos como para atrapar el jugo y una paleta aromática que susurre sin llegar nunca a gritar.
Ingredientes
- 1.2 kg cordero picado idealmente picado a mano; 30%-40% de grasa para una jugosidad óptima
- 20 g tomillo fresco picado
- 3 cebollas pequeñas, finamente picadas
- 0.5 cucharadita sal
Salmuera
- Sal suficiente para que quede como el agua de cocción de la pasta
- 200 ml agua tibia
- 0.5 cucharada chile en polvo
Masa
- 1 huevo
- 1 kg harina de alto contenido proteico; idealmente T65 o 10-11% de proteínas
- 460 ml agua caliente
- 1 cucharada sal
Cocción
- 4 L agua bien salada
Instrucciones
Masa
- Amasar la masa con el agua caliente, el huevo y la sal hasta obtener una consistencia firme.1 huevo, 1 kg harina, 460 ml agua caliente, 1 cucharada sal
- La masa es bastante dura, así que requiere un amasado prolongado.
- Dejar reposar, cubierta, durante al menos 30 minutos.
Relleno
- Comenzar preparando la salmuera en un bol: disolver la sal en el agua tibia y luego añadir el chile en polvo.Sal, 200 ml agua tibia, 0.5 cucharada chile en polvo
- Tapar y dejar enfriar a unos 40 °C a temperatura ambiente.
- En un bol grande, mezclar el cordero picado, la cebolla picada y el tomillo.1.2 kg cordero picado, 20 g tomillo fresco, 3 cebollas, 0.5 cucharadita sal
- Añadir poco a poco la salmuera, mezclando enérgicamente.
- El relleno debe quedar lo suficientemente espeso como para mantener la forma de bola al colocarlo sobre la masa.
Plegado
- Dividir la masa en 2 o 3 porciones.
- Estirar una porción en un disco grande y luego cortar círculos de unos 4 cm de diámetro.
- Hundir el centro de cada círculo con la mano en puño y afinar solo los bordes con el rodillo.
- El centro debe quedar más grueso para que no se desgarre, mientras que los bordes, más finos, se pliegan fácilmente y se cocinan bien.
- Colocar una cucharada de relleno en el centro, reunir delicadamente los bordes y pellizcarlos para formar un pequeño saquito.
Cocción
- Llevar a ebullición una olla grande con al menos 4 L de agua bien salada.4 L agua
- Introducir los khinkali en el agua hirviendo.
- Remover delicadamente una vez para evitar que se peguen.
- Cocer a borbotones durante 7-8 minutos, hasta que suban a la superficie.
- No sobrecargar la olla; trabajar en tandas si es necesario para que los khinkali puedan moverse libremente.
- Cuando la masa de cada khinkali esté cocida pero aún firme, comprobar los pliegues: deben quedar al dente, no pastosos.
- Retirar los khinkali con una espumadera.
Notas
- Utiliza cordero con una buena proporción de grasa para garantizar la jugosidad del relleno.
- La masa debe ser firme y amasarse el tiempo suficiente para aguantar bien la cocción.
- No sobrecargues la olla durante la cocción para evitar que los khinkali se peguen entre sí.
