Plato emblemático de Vietnam, este arroz con pollo aromatizado con caldo y acompañado de verduras encurtidas ofrece un equilibrio perfecto entre dulzura y frescura.
Arroz a la cúrcuma, aún humeante, con granos lustrosos por la grasa de pollo. Láminas de pollo bajo un ramillete de rau răm. Una salsa de pescado vivaz con ajo; el chile y la lima realzan las chalotas rosadas en vinagre. Así se reconoce y se prepara el poco conocido Cơm Gà Phú Yên.
¿Qué es el Cơm gà Phú Yên?
«Cơm» significa «arroz»; «gà» significa «pollo»; «Phú Yên» es el nombre de la provincia vietnamita costera del centro‑sur estrechamente asociada a este estilo dorado, aromatizado con caldo claro. En su forma más típica, el Cơm Gà Phú Yên superpone pollo de corral escalfado (gà ta) sobre arroz de grano largo, aromático y cocido al estilo pilaf en grasa de pollo y caldo hirviente, coloreado con cúrcuma.
El plato se remata con la nota a pimienta del rau răm, chalotas en vinagre, agridulces (hành tím muối chua ngọt), y una nước chấm equilibrada: salsa de pescado con ajo, chile y lima, más vibrante que pesada.
No lo confundas con el cơm gà xối mỡ (pollo frito crujiente) ni con el arroz frito rojo con tomate de otras regiones: aquí, la tradición es la de un caldo claro y un escalfado delicado. Algunos vendedores acentúan el tono del arroz con más cúrcuma, pero el estilo de Phú Yên se apoya en la cúrcuma y el caldo; los colorantes artificiales están descartados.
Los orígenes del Cơm gà Phú Yên
Las fuentes son escasas y más bien anecdóticas. Algunas lo describen como un plato nutritivo para las jornadas laborales: una olla capaz de saciar a muchas personas, económico y reconfortante. Las técnicas chinas (incluidas las de Hainan) influyeron en las preparaciones de arroz con pollo en el centro de Vietnam; en Phú Yên, los cocineros adaptaron esas ideas: gà ta magro, granos teñidos de cúrcuma y nacarados en grasa de pollo, y una salsa de pescado contundente, servida en la mesa, hasta que el conjunto se volvió inequívocamente local.
Con el paso de las décadas, el plato pasó del cuenco entre semana al bufé de bodas, convirtiéndose en una tarjeta de presentación provincial y en sinónimo de hospitalidad. Su paleta evoca el apodo poético de Phú Yên: «la tierra de las flores amarillas y la hierba verde»; arroz dorado, hierbas frescas y un caldo claro y fragante, delicadamente realzado con jengibre y chalota.
Arroz de grano largo aromático, idealmente gạo Tám thơm (u otras variedades aromáticas vietnamitas cercanas): absorbe el caldo sin deshacerse; se mantiene aireado y conserva una suavidad (dẻo) que permite que los granos queden sueltos y definidos.
Ingredientes principales del Cơm gà Phú Yên
- Pollo de corral (gà ta): carne magra, suave y de textura agradable al morder, con piel naturalmente amarillenta (es fácil encontrar pollos amarillos en nuestros supermercados); proporciona un caldo de escalfado claro y sabroso.
- Cúrcuma (en polvo o fresca): referencia para el color y un aroma cálido y terroso, sin colorantes artificiales.
- Ajo frito y chalotas: rehogados en grasa de pollo para perfumar y lustrar el arroz crudo mientras se nacara al estilo pilaf.
- Jengibre y chalota, o citronela, en el caldo: afinan los aromas y realzan el caldo sin enturbiarlo.
- Grasa de pollo (o aceite neutro): esencial para el brillo, el aroma y una textura de arroz no pegajosa.
- Salsa de pescado, azúcar, lima, chiles frescos: la base salado‑dulce‑ácido‑picante de la nước chấm.
- Rau răm; cilantro o cebolleta, opcional.
- Pepino (tomate o lechuga, opcional): frescor crujiente para contrarrestar el arroz rico y la carne tierna.
- Chalotas encurtidas: crujiente agridulce; guarnición típica de Phú Yên.
- Opcional: hojas de combava para una nota cítrica en el caldo; una pizca de glutamato para redondear el sabor, como hacen algunos locales.
Algunos trucos para lograrlo «como en Vietnam»
El pollo se trata con delicadeza. Tras frotarlo con sal y jengibre, escálfalo a fuego apenas burbujeante con jengibre y, si quieres, una chalota o un tallo de citronela machacada, hasta el punto justo de cocción (el tiempo varía según el peso).
Comprueba la cocción perforando el muslo: los jugos deben salir claros; calcula en general de 20 a 30 minutos de escalfado según el tamaño del pollo. Una breve inmersión en agua fría (1 a 2 minutos) suele practicarse para reafirmar la piel.
El arroz se prepara como un pilaf. Los granos enjuagados pueden remojarse brevemente y luego frotarse con cúrcuma y sal. En un poco de grasa de pollo, rehoga el ajo (y a menudo chalota picada), luego remueve el arroz crudo hasta que desprenda aroma y se vuelva opaco, sin que llegue a dorarse. El caldo de pollo caliente hace el resto: añade el suficiente para que quede 1 a 1,5 cm (‘una falange’) por encima de los granos.
Déjalo cocer al vapor y después reposar, de modo que el arroz quede aireado, suelto y sutilmente rico; que su color dorado provenga de la cúrcuma y su sapidez del caldo, y no solo del agua.
La salsa nem (nước chấm) es clave en el plato: machaca ajo y chile con azúcar, aligera con salsa de pescado y equilibra con lima fresca hasta lograr el punto salado, dulce, ácido y picante. No añadas agua; ajusta la lima y el azúcar hasta el equilibrio deseado.
Algunos vendedores locales añaden menudillos hervidos, finamente picados, a la salsa de acompañamiento; es opcional y varía según el puesto. Las chalotas encurtidas suelen escaldarse brevemente antes de la maceración; algunas recetas omiten este escaldado.
Para servir, dispón un montículo de arroz dorado, corona con pollo deshebrado a mano (xé phay) ligeramente mezclado con rau răm y finas láminas de cebolla (estilo gỏi, si te gusta), espolvorea chalotas fritas y coloca rodajas de pepino en el borde. Sirve aparte un cuenco de caldo de pollo claro, espolvoreado con pimienta, bien caliente.
Ingredientes
Ingredientes
- 1 pollo aprox. 1,2–1,5 kg
- 500 g arroz blanco no glutinoso
- 2 trozos jengibre fresco
- 4 chalotas
- 1 cabeza ajo
- 3 chiles ojo de pájaro
- 1 zanahoria
- 2 pepinos
- 100 g brotes de soja
- 1 puñado rau răm o cilantro vietnamita, opcional
- 1 cucharada grasa de pollo
- grasa de pollo adicional, reservada
- caldo de pollo de la cocción
- agua en cantidad suficiente
Condimentos
- sal gruesa para frotar el pollo
- 2.5 cucharaditas sal
- 0.5 cucharadita cúrcuma molida
- caldo en polvo al gusto
- 2 cucharadas salsa de pescado
- 4 cucharadas jugo de lima aprox. 5 limas
- 3 cucharadas azúcar
- 2 cucharaditas azúcar
- 0.5 cucharadita MSG glutamato monosódico, opcional
- 3 cucharadas agua
- vinagre opcional
Instrucciones
Prepara los ingredientes
- Limpia bien el pollo, frota la piel con sal gruesa y jengibre machacado; luego enjuaga y escurre.1 pollo, sal gruesa, 2 trozos jengibre
- Enjuaga el arroz blanco hasta que el agua salga clara y escúrrelo.500 g arroz blanco
- Prepara las verduras: ralla la zanahoria, pela y corta los pepinos en rodajas, limpia los brotes de soja y enjuaga el rau răm.1 zanahoria, 2 pepinos, 100 g brotes de soja, 1 puñado rau răm
- Corta finamente la mitad de las chalotas, machaca la otra mitad y luego pica el ajo.4 chalotas, 1 cabeza ajo
Cocción del pollo
- Lleva a ebullición una olla grande con agua, sumerge el pollo 2 minutos para escaldarlo; luego enjuaga y escurre.agua
- Coloca el pollo en una olla con agua fría, añade la sal, la cúrcuma, el jengibre y las chalotas machacadas; lleva a ebullición y cuece 15 min. Apaga el fuego y deja reposar 15 min.2.5 cucharaditas sal, 0.5 cucharadita cúrcuma molida
- Saca el pollo del caldo, deja que se enfríe y luego corta o deshebra la carne.
Cocción del arroz
- Derrite la grasa de pollo en una sartén y sofríe el ajo picado y las chalotas en láminas hasta que desprendan aroma.1 cucharada grasa de pollo
- Añade el arroz y saltéalo 3–5 min; pásalo a la olla arrocera, cúbrelo con caldo de pollo y cuece hasta que el arroz quede apenas seco.caldo de pollo
Salsa nuoc-mâm y verduras marinadas
- Maja el ajo y los chiles en un mortero; añade el jugo de lima, la salsa nuoc-mâm, el azúcar y el MSG, y mezcla hasta homogeneizar.3 chiles ojo de pájaro, 4 cucharadas jugo de lima, 2 cucharadas salsa de pescado, 3 cucharadas azúcar, 0.5 cucharadita MSG
- En un bol, mezcla pepinos, zanahoria, brotes de soja y rau răm con jugo de lima o vinagre, agua, azúcar y sal; deja marinar 15 min y, si lo deseas, añade picante con chile.vinagre, 3 cucharadas agua, 2 cucharaditas azúcar
Para servir
- En cada plato, sirve el arroz caliente, reparte el pollo y las verduras marinadas alrededor y acompaña con salsa nuoc-mâm.
Notas
- El agua de cocción debe cubrir por completo el pollo en todo momento.
- Usa un arroz ligeramente más seco que el habitual para conseguir la textura auténtica.
- Añade chalotas encurtidas para aportar aún más sabor.
Nutrición
Fuentes culinarias
• Cómo preparar el arroz con pollo de Phú Yên, tierno y aromático, y una lista de buenas recomendaciones – Traveloka (vietnamita)
• Arroz con pollo de Phú Yên: ¿cómo se crea este sabor exquisito? – Vua Đặc Sản (vietnamita)
• Arroz con pollo de Phú Yên – un manjar de fin de semana – Thương hiệu & Công luận (vietnamita)
• Los numerosos estilos de arroz con pollo vietnamita (por Yow Hong Chieh) – Medium (inglés)
• Degusta especialidades vietnamitas de arroz con pollo irresistibles – Lữ Hành Việt Nam (vietnamita)
• Cómo cocinar el arroz con pollo de Phú Yên al estilo tradicional – VnExpress Cuisine (vietnamita)
• Cómo cocinar el arroz con pollo de Phú Yên auténtico, tan bueno como en un restaurante – VinID (vietnamita)
