El arrow root es un polvo blanco e insípido que se emplea sobre todo para espesar salsas, sopas y otras preparaciones, como los rellenos de tartas de fruta.
Se compone de almidones extraídos de varios tubérculos tropicales, entre ellos Maranta arundinacea, la planta del arrow root. El polvo de arrow root se parece a la fécula de maíz y posee el doble de poder espesante que la harina de trigo. Tiene un sabor neutro y aporta un acabado brillante a los alimentos.
El arrow root no contiene gluten, es apto para veganos, compatible con la dieta paleo y, además, cuenta con una vida útil muy larga.
¿Qué es el polvo de arrow root?
El polvo de arrow root se usa principalmente como espesante, aunque también puede incorporarse a postres o emplearse al dorar carnes en sartén. Conocido como almidón o harina de arrow root, se obtiene de raíces de plantas tropicales que se secan y muelen.
Es ideal para recetas en las que se busca conservar el color y el brillo del plato final, ya que el arrow root no enturbia ni altera el tono de los alimentos.
El arrow root también se mantiene estable al mezclarse con ingredientes ácidos. Por ello suele preferirse para espesar gelatinas y rellenos de fruta. Sus propiedades espesantes se reducen si se cuece a fuego alto durante mucho tiempo; lo mejor es cocinar a temperaturas más bajas y añadirlo al final.
Cómo utilizar el polvo de arrow root
El arrow root es excelente para espesar sopas, salsas y jugos, y puede emplearse como sustituto de la fécula de maíz.
Se incorpora al final de la cocción, pues el calor prolongado puede descomponer el arrow root y dejar la salsa líquida. También se añade a postres y gelatinas, y se usa para rebozar carne o tofu y lograr un acabado crujiente al saltear.
El arrow root es perfecto para espesar recetas con fruta, ya que genera un gel completamente transparente y no se descompone al mezclarse con ingredientes ácidos como el zumo. Además, resiste la congelación, mientras que las mezclas espesadas con fécula de maíz suelen separarse tras congelarse y descongelarse.
Sin embargo, no conviene usarlo en recetas con lácteos (salvo el helado), porque produce una textura viscosa y poco agradable.
Como espesante
Al igual que la fécula de maíz, el arrow root debe transformarse en una ‘papilla’, es decir, una mezcla de almidón y agua a temperatura ambiente, antes de emplearse para espesar una salsa; de lo contrario, se aglutinará y no se integrará bien.
Cuando la salsa se calienta, el arrow root se expande y la espesa. Para preparar la papilla, mezcla una pequeña cantidad de arrow root (suele bastar con una o dos cucharaditas) con el doble de líquido templado y bate hasta lograr una mezcla uniforme.
Añade luego la papilla a la salsa y remueve hasta integrarla por completo. Si se vierte el polvo de arrow root directamente sobre un líquido caliente, las moléculas de almidón se hincharán al instante y formarán grumos antes de distribuirse de forma homogénea.
Puedes sustituir la harina por polvo de arrow root usando una cucharadita por cada cucharada de harina, y reemplazar la fécula de maíz con dos cucharaditas de arrow root por cada cucharada de fécula.
Para que los alimentos fritos queden crujientes
Cuando cocines recetas chinas como el pollo del General Tao, las instrucciones suelen indicar que se reboce la carne con fécula de maíz o, como en mi receta, con una mezcla de fécula y harina de trigo.
Sin embargo, el arrow root funciona igual de bien, incluso mejor. Pruébalo y comprobarás que la textura es magnífica. Espolvorear un poco sobre las patatas también ayuda a obtener unas papas fritas extra crujientes.
¿A qué sabe el polvo de arrow root?
El almidón de arrow root es inodoro y de sabor neutro, de modo que pasa inadvertido en las recetas a las que se añade.
¿Dónde comprar polvo cange?
El polvo de arrow root no suele encontrarse en la mayoría de los grandes supermercados, aunque esto puede cambiar a medida que la cocina sin gluten se popularice. Ten en cuenta que también recibe el nombre de polvo cange.
Es más probable hallarlo en grandes cadenas con un surtido amplio de productos ecológicos o dietéticos. Por lo general se ubica cerca de la harina, los cereales o los productos de panadería, o bien en la sección sin gluten.
Las tiendas de alimentos ecológicos suelen vender polvo de arrow root, y también puede adquirirse a distintos proveedores en línea.
Algunas mezclas de arrow root de calidad inferior contienen almidón de patata, así que revisa con atención la lista de ingredientes.
¿Cómo sustituir el polvo de arrow root?
Si no dispones de arrow root, existen otros ingredientes que pueden sustituirlo. La tapioca instantánea es la mejor opción, pues también resiste la congelación y aporta un brillo lustroso a los alimentos. El kuzu es otra buena alternativa; de hecho, se le conoce como arrow root japonés.
Recuerda que la tapioca no se disuelve por completo al cocinarse, por lo que quizá convenga triturarla hasta reducirla a polvo antes de usarla. También puedes emplear fécula de maíz, pero no rinde bien en recetas ácidas ni en preparaciones que vayan a congelarse; además, deja un acabado turbio en lugar de brillante.
¿Cómo conservar el arrow root?
Guárdalo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Si se almacena correctamente, el polvo de arrow root se conserva entre tres y cuatro años.
