Descubre el sinigang filipino, un caldo acidulado y reconfortante que combina cerdo tierno y verduras variadas.
Cuando la guía colaborativa de TasteAtlas coronó al sinigang mejor sopa de verduras de 2021, los filipinos sintieron menos sorpresa que una discreta sensación de validación. Un cuenco humeante de este guiso es, desde hace mucho tiempo, la respuesta a una tarde de llovizna.
Vapores acidulados se elevan de una olla de barro, un montículo de arroz espera absorber el caldo y, al alcance de la mano, hay una salsera con salsa de pescado y calamansi. Ese primer sorbo es inolvidable : te hace fruncir los labios sin dejar de ser sabroso, vivo pero reconfortante. Su lista de ingredientes, dictada por las estaciones, refleja el espíritu nacional de la improvisación. En cada cucharada se percibe la inventiva culinaria del país.
De raíces autóctonas a influencias coloniales
Siglos antes de que España pusiera un pie en Luzón, los cocineros austronesios ya hervían a fuego lento carnes o pescados. Usaban bilimbi o mango verde para prolongar la frescura bajo el calor tropical. El método se volvió tan común que el antiguo verbo tagalo sigang significaba simplemente « hervir a fuego lento ».
Más tarde, las rutas comerciales introdujeron el tamarindo, aclimatado tan perfectamente que hoy parece crecer de forma natural en cada jardín. En 1913, el « sinigang de carne » aparece en el libro de cocina en español La Cocina Filipina: este guiso acidulado había pasado de la tradición oral a la impresa.
Por todo el Sudeste Asiático, primos como el singgang malayo o el tom yum tailandés reflejan el mismo antojo por caldos que hacen cosquillas en los labios. Avancemos hasta los años 1980 con la llegada de la mezcla de sinigang en polvo : un invento que dividió los hogares entre adeptos de la comodidad y puristas que afirmaban que los sobres son « monótonos » frente a la fruta fresca machacada. Aun así, se prepare al fuego de leña o se haga a toda prisa después del trabajo, la seña de identidad del plato sigue siendo inconfundible : un caldo claro, brillante y de acidez franca y refrescante.
¿Qué define al « sinigang »?
Imprescindibles
Pampaasim. El tamarindo es la referencia, apreciado por una acidez que deja entrever un punto de dulzor. Pero los cocineros regionales no dudan en sustituirlo por kamias, guayaba, calamansi o incluso hojas de libas, con la excepción del vinagre, cuya mordida pertenece a otro plato, el paksiw.
Proteína principal
Las costillas de cerdo están entre las opciones más comunes. El jarrete de res, por su parte, produce un caldo más rico. Camarones o bangus (pez leche) aligeran las ollas costeras. Sea cual sea la elección, se conservan los huesos para aportar profundidad.
Verduras del mercado
Tomates y cebollas se funden para aportar umami ; el taro da cuerpo ; el daikon se empapa del caldo acidulado ; okra y judías de metro aportan crujiente ; por último, un puñado de hojas de kangkong echado en el último minuto tiñe de verde la superficie. El sazonado es mínimo pero preciso : salsa de pescado en lugar de sal, un chile verde para un picor suave y, a veces, una pizca de azúcar para redondear los bordes.
Otro plato muy popular es el lechon kawali
Fiel a sus raíces rústicas, el sinigang prescinde del salteado. Los ingredientes se colocan en capas en un líquido apenas hirviente, los más duros primero y las hojas al final, para que el caldo quede límpido y las verduras, vibrantes. Alcanzar lo que muchos filipinos llaman asam-kilig: una acidez tan precisa que primero te hace entrecerrar los ojos antes de dibujar una sonrisa, sigue siendo el objetivo no declarado.
Hoy el tiempo apremia: la mayoría de las cocinas urbanas guardan un sobre de polvo de tamarindo para emergencias. Pero usar la versión fresca tiene sus ventajas : notas de salida más afrutadas, una ligera turbidez y una profundidad que los sobres solo insinúan.
Mi receta de sisig filipino es tan apetitosa como deliciosa
Variantes regionales del sinigang
En el corazón tagalo, el sinigang na baboy arquetípico llega de color marrón tamarindo y decididamente ácido. Los pescadores de Batangas prefieren el kamias para suavizar el perfume del tulingan recién pescado.
Más al norte, en Pampanga, el caldo se vuelve claro y ligeramente turbio : es el bulanglang, donde las guayabas maduras difuminan la frontera entre lo dulce y lo agrio. Hacia el oeste, en Iloilo, el jarrete de res se encuentra con el fruto batuan en el kansi, un híbrido rico en tuétano que los locales sostienen que no es ni bulalo ni sinigang y a la vez lo es. Los cebuanos proponen el linarang : pescado de arrecife guisado en kamias, leche de coco y frijoles negros fermentados.
La diáspora también improvisa : las espinacas sustituyen al kangkong en los jardines occidentales. Algunos chefs incluso han llevado ese sabor a otros formatos, espolvoreando pollo frito con sazonador de sinigang.
Ingredientes
- 500 g carne de cerdo cortada para sinigang (idealmente en cubos grandes, bien marmoleada, con o sin hueso)
- agua para cubrir y cocer
- 1 tomate mediano, cortado en cuartos
- 1 cebolla blanca pequeña, cortada en cuartos
- 250 g taro cortado en trozos
- 4 cucharadas mezcla para sinigang con gabi
- 1 chile verde largo siling pangsigang
- 2 cucharadas salsa de pescado patis
- 1 puñado pequeño judías largas sitaw, cortadas en trozos de 5 cm
- 100 g rábano blanco labanos, en rodajas
- 1 puñado pequeño okra okra
- 2 puñados hojas de espinaca de agua lavadas y preparadas
- sal
Instrucciones
Preparación
- Coloque la carne de cerdo, el tomate y la cebolla en una olla. Cubra con agua hasta sumergir la carne, lleve a ebullición y, después, cueza a fuego lento de 1 h a 1 h 30, retirando la espuma de la superficie y añadiendo agua si es necesario.500 g carne de cerdo, 1 tomate, 1 cebolla blanca, agua
- Pasados 30 minutos de cocción, añada el taro. Cuando la carne esté bien tierna, incorpore la mezcla para sinigang y el chile verde; deje hervir 5 minutos.250 g taro, 4 cucharadas mezcla para sinigang con gabi, 1 chile verde largo
- Añada las judías largas, el rábano y la okra, y hierva 5 minutos más.1 puñado pequeño judías largas, 100 g rábano blanco, 1 puñado pequeño okra
- Sazone con la salsa de pescado, añada las hojas de espinaca de agua y cueza 2–3 minutos más; ajuste la sal al gusto.2 cucharadas salsa de pescado, 2 puñados hojas de espinaca de agua, sal
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
• Archivo: Sinigang na baboy.jpg – Wikimedia Commons (inglés)
• Historia del sinigang: ¿el plato nacional no oficial de Filipinas? – Foodicles (inglés)
• El sinigang, un plato filipino popular con unas notas ácidas únicas – Tasting Table (inglés)
• Sinigang – Wikipedia (inglés)
• ¿Por qué el sinigang? – Scribd (inglés)
• « Hungry to learn about our roots… » – Facebook (inglés)
• Nuestros árboles filipinos: los agentes acidulantes del sinigang – Pinoy Trees (inglés)
• El encanto de los primeros libros de cocina filipinos – VERA Files (inglés)
• Sinigang – Wikipedia (tagalo)
• Receta de sinigang na baboy – Panlasang Pinoy (inglés)
• Bulanglang de bangus y hipon – Kawaling Pinoy (inglés)
• Sinigang nga pasayan (hipon) – Flavours of Iloilo (inglés)
• Pregunta sobre el sinigang… normalmente lo preparo con una mezcla – Reddit (inglés)
• La mejor receta de sinigang de cerdo con sampalok – Pepper.ph (inglés)
• Historia del sinigang – Taylor Maighdlin (inglés)
• Conoce las sopas ilonggas y la fruta que les da ese toque ácido – GMA News Online (inglés)
• « Contrary to popular belief… » – Philstar en Facebook (inglés)
• Un chef explica por qué no hay sinigang sa batwan en Iloilo – Philstar.com (inglés)
• Linarang – Wikipedia (inglés)
• ¿Es auténtica tu comida filipina? – Sharwin Tee (inglés)
• ¿Kangkong o petsay en el sinigang? – Reddit (inglés)
• ¿Sinigang solo, con patis o con bagoong? – Reddit (inglés)
