Los champiñones shimeji son un tipo de hongo asiático con textura crujiente y un agradable sabor a nuez. También se les llama hongos del haya, porque en estado silvestre crecen sobre hayas caídas. Se emplean con frecuencia en la cocina japonesa
¿Qué son los champiñones shimeji?
Los champiñones shimeji pertenecen a la especie comestible Hypsizygus tessellatus. Son originarios de Asia Oriental, pero hoy se cultivan en Norteamérica, Europa y Australia, donde también se les conoce como hongos del haya.
Presentan sombreros pequeños y redondeados y tallos largos y delgados que brotan de una base común. Suelen crecer sobre hayas muertas o en descomposición, de ahí su nombre, pero también sobre álamos y olmos.
Existen varias variedades de shimeji, pero las más comunes son el shimeji blanco, también llamado hongo de haya blanco, hongo concha blanca o bunapi-shimeji, y el shimeji marrón, conocido como haya marrón, clamshell marrón o buna-shimeji. Sus colores recuerdan a los champiñones blancos de París y a los cremini marrones.
Los champiñones shimeji poseen una textura crujiente y un pronunciado sabor umami a nuez, gracias a su alta concentración de aminoácidos naturales llamados glutamatos, al igual que ocurre con alimentos como el parmesano o las anchoas.
Los ejemplares silvestres crecen en troncos caídos de árboles de hoja caduca, mientras que los que se producen comercialmente se obtienen sobre un sustrato de granos, aserrín y otros materiales orgánicos.
¿A qué saben los champiñones shimeji?
En crudo resultan duros y amargos, pero al cocinarlos se vuelven tiernos y pierden ese amargor. Se sirven con frecuencia en salteados, sopas y como guarnición de carnes asadas y piezas de caza.
La variedad marrón ofrece un sabor algo más intenso, mientras que la blanca es más suave, pero ambas están repletas de sabor a champiñón.
También se utilizan en platos calientes, arroces, fideos y preparaciones de tempura, además de omelets, guisos y salsas. Por ejemplo, pueden añadirse a una receta de sopa miso
Cocinar con champiñones shimeji
Al cocinar shimeji, lo primero es cortar la base del racimo y separar los tallos para que se hagan de forma uniforme.
Tanto la cocción a alta temperatura como la cocción lenta a baja temperatura dan buen resultado, y los hongos se adaptan a métodos de calor húmedo o seco.
Después, páselos a un cuenco con agua fría y enjuáguelos. La suciedad se depositará en el fondo. Escúrralos en un colador y, si es necesario, repita la operación con agua limpia. Una vez limpios, estarán listos para usar.
La mayoría de los hongos no se estropean por una cocción prolongada; simplemente pierden agua y se encogen.
Los shimeji son la excepción: su ligera textura crujiente puede desaparecer si se cuecen en exceso.
Se cocinan con rapidez, así que compruébelos tras 3 o 4 minutos de salteado para que conserven el crujido.
Los shimeji son un excelente añadido para la pizza y quedan deliciosos en ensaladas y omelets.
¿Dónde comprar champiñones shimeji?
Los champiñones shimeji se encuentran en tiendas gourmet y supermercados asiáticos.
También pueden comprarse en línea. Suelen venir en envases de plástico, lo que dificulta su inspección: procure elegir ejemplares secos y firmes, nunca viscosos o flácidos.
¿Cómo conservar champiñones shimeji?
Algunos shimeji se envasan en plástico muy ajustado, algo poco recomendable, ya que la condensación favorece su deterioro. Lo ideal es que el envoltorio no quede demasiado ceñido.
Guarde el envase sin abrir en el refrigerador. Cuando retire el plástico, envuelva los hongos en papel absorbente o colóquelos en una bolsa de papel dentro del cajón de las verduras y consúmalos en un plazo de 5 días.
