Descubre este clásico vietnamita chisporroteante que combina finas láminas de carne de res salteada, huevos fritos y paté caliente para untar con una baguette crujiente.
Se acerca un camarero, sonriente, no sin antes advertirnos. Deja sobre la mesa una pequeña sartén de hierro fundido individual que chisporrotea tan fuerte que tapa incluso el zumbido del tráfico alrededor del café.
La mantequilla chisporrotea y salpica por los bordes en pequeñas salpicaduras doradas, perfumando el aire con el aroma de grasa caramelizada y sabrosa carne de res.
Las yemas tiemblan con el calor, de un amarillo vivo y brillante, listas para romperse y después extenderse por la sartén con un trozo de baguette crujiente. Es el Bò Né, la respuesta vietnamita al dúo « bistec y huevos » : un plato chisporroteante, servido en ración individual, que resulta a la vez reconfortante y decididamente apetitoso.
Hasta su nombre sugiere que la teatralidad de este desayuno está inscrita en su identidad.
¿Qué es el Bò Né ?
En vietnamita, bò significa « res », mientras que né evoca la idea de « esquivar o apartarse » (un guiño divertido a la manera en que los comensales se inclinan y se retiran instintivamente ante las salpicaduras de grasa de una sartén recién servida). Este nombre resume la esencia del plato : una carne de res tan caliente y viva que hay que manipularla con precaución.
En el fondo, el Bò Né es un plato vietnamita de carne de res chisporroteante, servido en una pequeña sartén de hierro fundido individual, que por lo general combina finas láminas de res, huevos, un rico paté de hígado de cerdo y una generosa nuez de mantequilla.
En la sartén, suele haber res sellada, huevos fritos con yemas líquidas, un bloque compacto de paté que apenas empieza a fundirse y una fina película de grasa burbujeante, todo acompañado de una baguette ligera y crujiente para mojar.
A diferencia de un plato occidental de bistec con huevos, el Bò Né se apoya en el paté y la baguette a la francesa, pero está sazonado a la vietnamita : un toque de salsa tipo Maggi o de salsa de soja, un poco de salsa a base de nuoc-mâm y chile o pimienta fresca. ¡Pero de verdad, solo un toque! Yo, de hecho, a menudo no le pongo nada.
Orígenes y contexto cultural del Bò Né
El origen del Bò Né está indudablemente ligado a la época colonial francesa, cuando la res, la mantequilla, el paté y las baguettes crujientes empezaron a entrar en las cocinas vietnamitas. Lo que al principio no era más que un bistec y charcutería de inspiración europea se transformó poco a poco en algo más rápido e informal.
En lugar de un gran filete único, los cocineros recurrieron a carne de res laminada muy fina, que se cocina en segundos, convirtiendo un ingrediente costoso en un placer más accesible.
La creatividad vietnamita hizo el resto. La sartén a la francesa se convirtió en una pequeña sartén de hierro fundido individual ; la comida formal emplatada se transformó en un desayuno humeante servido al borde de la calle. Los cocineros unieron finas láminas de res con huevos fritos de yema cremosa y una generosa rebanada de paté de hígado de cerdo, todo acurrucado en grasa mantecosa y servido con bánh mì para recoger hasta la última traza.
Hoy, el Bò Né se asocia sobre todo a mañanas contundentes o a brunches (desayunos tardíos), que se disfrutan en puestos especializados o modestos tenderetes callejeros donde ya esperan filas de pequeñas sartenes. Los pedidos vuelan y las sartenes silbantes siguen el ritmo de la multitud en horas punta : todo se sostiene en el equilibrio preciso de solo unos pocos ingredientes esenciales.
Cómo cobra forma el Bò Né
El chisporroteo característico del Bò Né empieza mucho antes de que la sartén llegue a la mesa. Se calienta una pequeña sartén de hierro fundido hasta rozar el humo, tan caliente que una gota de agua bailaría en su superficie. Solo entonces los cocineros vierten una mezcla de aceite neutro y mantequilla, dejando que la mantequilla espume y perfume el aire. La res finamente laminada toca entonces el metal.
La carne se sella en instantes, tomando color sin perder su ternura. Luego se empuja hacia un lado para dejar sitio a los huevos y al paté. Los huevos se extienden lo justo para que la clara cuaje manteniendo la yema líquida, y el paté se calienta hasta que sus bordes se vuelven suaves y untables en lugar de secos.
Cuando la sartén sale del fuego, en principio todo está cocido pero aún en movimiento : la grasa burbujea, los jugos se mezclan y el plato llega a la mesa todavía ruidoso, listo para que el comensal tome el relevo.
Cómo disfrutar el Bò Né como un vietnamita
Parte del placer del Bò Né está en cómo se come. Los comensales desgarran trozos de bánh mì y los usan a la vez como cuchara y como esponja, deslizando el pan por las yemas doradas, los jugos de cocción, el paté ablandado y los pequeños trozos dorados de res. Cada bocado puede ajustarse a gusto : más huevo aquí, un extra de paté allá, o un trozo de pan simplemente mojado en la mantequilla.
La comida sigue un ritmo natural : un trozo de res doblado sobre el pan, una punta de salsa picante para cortar la untuosidad, y luego un bocado de encurtidos o de pepino fresco para limpiar el paladar.
En las mesas vecinas, vasos de café vietnamita bien fuerte, de té helado o de café con leche azucarado anclan el comienzo de la mañana. El ambiente es vivo y social : amigos y familias se aprietan alrededor de sus propias sartenes chisporroteantes, inclinándose hacia el vapor y la conversación antes de que el plato se enfríe y la magia se desvanezca.
Variaciones e ideas para adaptar el Bò Né
Por todo Vietnam, la base de res sellada, huevos y pan suele convertirse en una especie de mini parrillada mixta. Algunos locales añaden salchichas, albóndigas o distintos cortes de res, transformando la sartén en un festín de hierro fundido, sin dejar de mantener los huevos y el paté como dúo central.
Otros reducen la cantidad de mantequilla o disminuyen la porción de paté, equilibrando el plato con más verduras – cebolla, gajos de tomate o incluso hojas verdes salteadas – para adaptarlo a apetitos más ligeros o a ciertos regímenes alimentarios. Ese mismo amor por la res se encuentra en otros clásicos vietnamitas como el bò kho, el bún bò Huế o el bò bún.
En casa, se puede adaptar el Bò Né a placer cambiando de tipo de pan o usando las salsas picantes favoritas, siempre que se conserve su espíritu : una sartén ardiente coronada de res chisporroteante, yemas fluidas y, al lado, algo bien firme y crujiente para recoger hasta la última gota de sabor.
Para explorar la cocina vietnamita, también se puede pensar en platos más ligeros como unos rollitos de primavera o un bol humeante de pho vietnamita.
Ingredientes
- 200 g carne de res en láminas finas
- 2 huevos
- 50 g paté de hígado de cerdo
- 30 g mantequilla sin sal
- aceite vegetal neutro al gusto
- baguette para servir
- salsa de pescado opcional
- salsa de soja clara opcional
Instrucciones
- Precalienta una sartén pequeña de hierro fundido hasta que esté muy caliente.
- Añade un poco de aceite vegetal neutro y la mantequilla. Cuando la mantequilla empiece a espumar, agrega la carne de res en láminas finas y séllala rápidamente hasta que quede apenas hecha.aceite vegetal neutro, 30 g mantequilla, 200 g carne de res
- Empuja la carne de res hacia un lado de la sartén. Rompe los huevos y fríelos, manteniendo las yemas líquidas.2 huevos
- Coloca el paté en la sartén para calentarlo.50 g paté de hígado de cerdo
- Sirve de inmediato, aún chisporroteando, con la baguette para mojar.baguette
Notas
- Sella la carne de res rápidamente para conservar su ternura.
- Procura mantener las yemas líquidas para mayor disfrute.
- Disfruta el plato directamente en la sartén caliente para aprovechar los sabores chisporroteantes.
- Tradicionalmente, se sirve con bánh mì (baguette vietnamita).
Nutrición
Fuentes culinarias
• Bò né: el desayuno donde la influencia francesa se encuentra con el toque vietnamita – Vietcetera (inglés)
• Bò né, el plato vietnamita de bistec con huevos que hay que conocer – Tasting Table (inglés)
• Bò né – Wikipedia (vietnamita)
• Cómo preparar el bò né: guía detallada y claves del éxito – Trí Hưng (vietnamita)
• Una sección gastronómica internacional impresionada por un plato vietnamita con un nombre particular – Kênh14 (vietnamita)
• Cómo marinar la carne de bò né para que quede tierna y en su punto como en el restaurante – Yêu Trẻ (vietnamita)
• «He comido»: barbacoa vietnamita con arroz y huevo – Reddit (inglés)
• Dos de Espadas – Bò né – filete de res chisporroteante – Măm Tarot (vietnamita)
• Bò né: un plato con un nombre divertido para los saigoneses – VnExpress (vietnamita)
• Hẻm Gems: Cô Thủy y 25 años de desayunos de bò né en D4 – Saigoneer (inglés)
• Bò né, un plato popular en Vietnam servido en una sartén de hierro fundido aún chisporroteante – Facebook (vietnamita)
• Top 15 restaurantes de bò né en Nha Trang, sabrosos y auténticos, para caer rendido desde el primer bocado – Evertrip (vietnamita)
• El plato vietnamita bò né elogiado en un prestigioso periódico estadounidense – Người Hà Nội (vietnamita)
• Bò né – Reddit, r/vietnamesefoodie (inglés)
• Un favorito local por una buena razón: Bo Ne Ba Nui, Ciudad Ho Chi Minh – Instagram (inglés)
