Αυθεντικό Jjimdak του Αντόνγκ

Ο σερβιτόρος ακουμπά στο τραπέζι μια πιατέλα πλατιά σαν γουόκ, απ’ όπου ανεβαίνει μια ζεστή, ευωδιαστή αχνισιά, αρωματισμένη με σάλτσα σόγιας και τζίντζερ. Κομμάτια κοτόπουλου γυαλίζουν κάτω από ένα γυαλιστερό λούστρο στο χρώμα του μαονιού ; διάφανα νουντλς κουλουριάζονται σαν γυάλινες κορδέλες γύρω από πατάτες μεγάλες όσο μια γροθιά, ενώ μακριές πράσινες πιπεριές τσίλι επιπλέουν στην επιφάνεια, με τους κοκκινωπούς σπόρους τους να λαμπυρίζουν μέσα από τον ατμό.

Πριν ακόμη από την πρώτη μπουκιά, και μόνο το άρωμα —γλυκό, αλμυρό, ελαφρώς πιπεράτο— αρκεί για να εξηγήσει γιατί αυτό το άλλοτε ταπεινό πιάτο της αγοράς έγινε το αγαπημένο φαγητό παρηγοριάς της χώρας τις βροχερές μέρες. Πώς όμως κατάφερε ένα οικονομικό μπρεζέ, γεννημένο σ’ ένα επαρχιακό σοκάκι, να αποκτήσει σχεδόν θρυλικό κύρος, από τη Σεούλ μέχρι τη Νέα Υόρκη ; Η απάντηση βρίσκεται στα τέλη της δεκαετίας του 1980, στη θορυβώδη αγορά του Αντόνγκ.

Από αυτοσχεδιασμό της αγοράς σε εθνικό σύμβολο

Στα τέλη της δεκαετίας του 1980, η παλιά εμπορική στοά στο κέντρο του Αντόνγκ, γνωστή με το παρατσούκλι « Chicken Alley », άρχισε να βλέπει τα σύννεφα να μαζεύονται. Τα μαγαζιά με τηγανητό κοτόπουλο δυτικού τύπου της έκλεβαν την πελατεία, κι έτσι οι ντόπιοι πωλητές χρειάζονταν ένα πιάτο πιο χορταστικό, πιο οικονομικό και εύκολο στη μοιρασιά.

Η λύση τους ήταν να παντρέψουν τη γνώριμη τεχνική του dakjjim, δηλαδή το αργό μαγείρεμα ολόκληρου κοτόπουλου με τα κόκαλα, με τις γλυκοαλμυρές νότες της μαρινάδας του galbi που ήδη λατρευόταν στην Κορέα. Στο καζάνι έπεσαν μπόλικα λαχανικά και μια χούφτα γυάλινα νουντλς, ώστε να «φτουρήσει» το κοτόπουλο και να παραμείνει το πιάτο αρκετά προσιτό για μια παρέα φοιτητών.

Η φήμη του εξαπλώθηκε γρήγορα. Στα μέσα της δεκαετίας του 1990, η συνταγή είχε ήδη φτάσει στις φοιτητικές γειτονιές της Σεούλ. Στο Αντόνγκ, η Chicken Alley μετονομάστηκε επίσημα σε « Jjimdak Alley » στις αρχές της δεκαετίας του 2000.

Η δημοτικότητά του εκτοξεύθηκε όταν ένα ρεπορτάζ του KBS, το 2001, το χαρακτήρισε « επανάσταση της παραδοσιακής κουζίνας », και σύντομα αλυσίδες εστίασης άρχισαν να ξεφυτρώνουν σε όλη τη χερσόνησο. Αυτό που ξεκίνησε ως αυτοσχεδιασμός της αγοράς κατατάσσεται πλέον σταθερά αμέσως μετά το bulgogi ( και μπροστά από πολλά άλλα πιο διάσημα πιάτα ) στις τουριστικές λίστες με τα « πιάτα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε », αποδεικνύοντας το ταλέντο του Αντόνγκ να μετατρέπει την ανάγκη σε εθνική ταυτότητα.

Τι ακριβώς είναι το Jjimdak;

Η βαθιά, σκούρα βάση από σάλτσα σόγιας

Ένα αυθεντικό jjimdak βυθίζεται σε μια σάλτσα τόσο σκούρα όσο και μια παλαιωμένη σάλτσα σόγιας. Το ganjang (κορεάτικη σάλτσα σόγιας) ανακατεύεται με καστανή ζάχαρη ή σιρόπι βύνης, ψιλοκομμένο σκόρδο, τζίντζερ και, καμιά φορά, λίγο κρασί ρυζιού.

Μερικοί μάγειρες στο Αντόνγκ καραμελώνουν μια κουταλιά ζάχαρη (ή προσθέτουν ακόμη και μια πιτσιλιά κόλα) πριν ρίξουν το κοτόπουλο, αναζητώντας εκείνη τη σχεδόν μαύρη, λουστραρισμένη όψη. Η γεύση ισορροπεί λεπτά : γλυκιά, αλμυρή και σκορδάτη, ποτέ καυτερή, ποτέ λιπαρή.

Η δύναμη των ολόκληρων πιπεριών τσίλι

Αντί για το κατακόκκινο ξέσπασμα του gochujang, το jjimdak βασίζεται στη διακριτική δύναμη των ολόκληρων πιπεριών τσίλι. Λίγα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι χαρίζουν καπνιστή κάψα, ενώ πράσινα τσίλι Cheongyang, χαραγμένα κατά μήκος, αρωματίζουν τον ζωμό με καθαρή, κοφτερή ένταση. Επειδή τα τσίλι μένουν ολόκληρα, η σάλτσα παραμένει καφέ : ο καθένας μπορεί να τα αποφύγει ή να τα δαγκώσει κατά βούληση, ρυθμίζοντας έτσι την ένταση χωρίς να κοκκινίσει το πιάτο.

Νουντλς dangmyeon : αδιαπραγμάτευτα

Μπαίνουν στο γουόκ κυριολεκτικά στα τελευταία λεπτά, κι αυτά τα νουντλς από άμυλο γλυκοπατάτας ρουφούν τη συμπυκνωμένη σάλτσα ώσπου να αποκτήσουν σκούρα καστανή απόχρωση και ελαστική, μαστιχωτή υφή. Πολλοί Κορεάτες λένε πως η ψυχή του jjimdak κρύβεται σε αυτά τα νουντλς κι όχι στο κοτόπουλο · αφαιρέστε τα από το πιάτο και οι « ajummas » του Αντόνγκ θα κουνήσουν αποδοκιμαστικά το κεφάλι.

Σημασία έχουν και τα συνοδευτικά : ολόκληρο κοτόπουλο κομμένο μαζί με τα κόκαλα για περισσότερο βάθος, το τετράπτυχο πατάτες‑καρότα‑κρεμμύδια‑λάχανο που δίνει όγκο στο πιάτο, και ένα τελευταίο πασπάλισμα με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και καβουρδισμένο σουσάμι, που ξυπνά τον ουρανίσκο λίγο πριν από το σερβίρισμα. Εδώ βέβαια χρησιμοποιούμε πάνω μπούτι κοτόπουλου αντί για ολόκληρο πουλί, αλλά καταλάβατε το πνεύμα.

Τα βασικά υλικά για το Jjimdak

Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας : Χρησιμοποιείται ευρέως στην ασιατική κουζίνα για την αλμυρή της γεύση και την ελαφριά της υφή. Εδώ αποτελεί τη βασική αλμυρή νότα της σάλτσας.

Σκούρα σάλτσα σόγιας : Πιο πηχτή και πιο γλυκιά από την ανοιχτόχρωμη, δίνει χρώμα και βάθος στη σάλτσα.

Κρασί Shaoxing : Κινέζικο κρασί ρυζιού με πλούσιο άρωμα, που αρωματίζει τη σάλτσα και βοηθά να μαλακώσει το κοτόπουλο.

Σησαμέλαιο : Αρωματικό λάδι με διακριτική, ξηροκαρπάτη γεύση, που χαρίζει μια τελική αρωματική πινελιά στη σάλτσα.

Σουσάμι : Πασπαλισμένο στο τέλος, προσθέτει τραγανότητα και μια διακριτική ξηροκαρπάτη νότα.

Γυάλινα νουντλς : Διάφανα νουντλς από άμυλο (γλυκοπατάτας, για παράδειγμα), γνωστά και ως γυάλινα νουντλς, απορροφούν τη σάλτσα και δίνουν υφή στο πιάτο.

Αποξηραμένο κόκκινο τσίλι : Προσθέτει μέτρια κάψα και ένα ελαφρώς καπνιστό άρωμα στο πιάτο.