Λαχταριστά γεωργιανά ραβιόλια γεμιστά με κιμά αρνιού και αρωματισμένα με θυμάρι
Η πρώτη μπουκιά είναι σκέτος ατμός και έκπληξη. Σηκώνετε το ζυμαράκι από την πλεγμένη κορυφή του. Δαγκώνετε προσεκτικά στο πλάι και, πςςςτ ! Όπως σε ένα σιαο λονγκ μπάο, ένας καυτός ζωμός πλημμυρίζει τη γλώσσα σας, κυλά ως το πηγούνι και θαμπώνει τα γυαλιά σας, αν σκύψετε πολύ κοντά. Μια γιαγιά από τα βουνά θα γελούσε : «Αν δεν άφησες τον ζωμό να τρέξει στο πηγούνι σου, τότε δεν τρως το χινκάλι σωστά.»
Αυτό που ξεκίνησε ως ένα πρακτικό γεύμα βοσκού στον Άνω Καύκασο της Γεωργίας έγινε εθνικό σύμβολο φιλοξενίας, αναπόσπαστο μέρος κάθε γιορτινού τραπεζιού με άφθονη μπύρα στην Τιφλίδα και όχι μόνο.
Γεννημένο στον Άνω Καύκασο : θρύλοι & ιστορία
Το ραβιόλι που έδιωχνε το κρύο
Το χινκάλι εμφανίζεται νωρίς στη γεωργιανή λογοτεχνία : ένα λεξικό των αρχών του 18ου αιώνα, συνταγμένο από τον Sulkhan-Saba Orbeliani, αναφέρει το «dumi’s shashkha», μια μπάλα ζύμης γεμισμένη με ζωμό που θεωρείται πρόγονος του χινκάλι, ενώ το βιβλίο μαγειρικής της πριγκίπισσας Barbare Jorjadze (1874) καθιερώνει την ορθογραφία που γνωρίζουμε σήμερα. Η λαογραφία, βέβαια, πηγαίνει φυσικά ακόμη πιο πίσω.
Ένας θρύλος από την Τουσέτι αποδίδει την εφεύρεση στην Khinda, την ευρηματική σύζυγο ενός khevisberi (πρεσβύτερου του χωριού), η οποία μετέτρεψε το αλεύρι και το πρόβειο κρέας σε ζυμαρένια πουγκιά για να τιμήσει έναν απρόσμενο επισκέπτη. Ένας άλλος συνδέει τις είκοσι οκτώ πτυχές ενός «τέλειου» χινκάλι με τον ηλιακό κύκλο των 28 ετών, ένα νεύμα στις προχριστιανικές ηλιακές λατρείες του Καυκάσου.
Η ιστορία είναι λιγότερο ποιητική αλλά εξίσου ζωντανή : οι βοσκοί της Τουσέτι, του Pchavi και της Χεβσουρετίας χρειάζονταν ένα βραδινό που να μεταφέρεται σε σακούλι, να μαγειρεύεται σε χυτοσιδηρό καζάνι και να ζεσταίνει παγωμένα δάχτυλα.
Το κρέας, το κρεμμύδι και τα αλπικά βότανα έμπαιναν ωμά· το βραστό νερό από λιωμένο χιόνι έκανε τα υπόλοιπα, παγιδεύοντας λίπος και κολλαγόνο σε έναν ζωμό που ζέσταινε και ανακούφιζε. Όταν οι έμποροι των πεδιάδων υιοθέτησαν το πιάτο τον 19ο αιώνα, το χινκάλι είχε ήδη ξεπεράσει τη λιτή κοιτίδα του, χωρίς όμως να χάσει τη μυρωδιά από καπνό κατασκήνωσης και μακρύ χειμώνα.
Ανατομία της αυθεντικότητας : ζύμη, γέμιση, πτυχές
Το γεωργιανό αντίστοιχο της σπιτικής ζύμης για γκιόζα είναι επίτηδες στιβαρό : μόνο αλεύρι, νερό και αλάτι, ζυμωμένα μέχρι η ζύμη να αντιστέκεται σαν το μπράτσο παλαιστή. Μερικές γιαγιάδες προσθέτουν ένα μόνο αυγό για περισσότερη αντοχή (αυστηρά προαιρετικό, σε καμία περίπτωση κανόνας).
Ανοίξτε τους δίσκους έτσι ώστε το κέντρο να μείνει περίπου δύο με τρία χιλιοστά παχύ. Οι άκρες, αντίθετα, πρέπει να λεπτύνουν σαν περγαμηνή· έτσι δεν σκίζονται όταν ο καυτός ζωμός ξεσπά στο εσωτερικό.
Η αυθεντική ορεινή γέμιση βασίζεται στο αρνί (ή στο πρόβειο) · ανάλογα με την κοιλάδα, μπορεί να μπει και λίγο βοδινό. Στη γέμιση ανακατεύονται χοντροκομμένη σπάλα, κρεμμύδι, αλάτι, χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι και λίγο kondari (θερινό θρούμπι ή, κάποιες φορές, άγριο θυμάρι).
Μια κουτάλα χλιαρό νερό κάνει το μείγμα σχεδόν ρευστό · αυτό το υγρό θα γίνει η τόσο ποθητή έκρηξη ζωμού. Σχηματίστε τουλάχιστον δεκαοκτώ πτυχές και ύστερα στρίψτε τες καλά για να σχηματίσετε το kudi, τη χοντρή «λαβή» από την οποία θα το πιάσετε αργότερα. Κάθε επιλογή (λιτά μπαχαρικά, κρέας πλούσιο σε λίπος, σφιχτή ζύμη) υπηρετεί έναν μόνο σκοπό : να κλείσει μέσα τον ζωμό και να αναδείξει τη γεύση.
Χινκάλι του βουνού vs χινκάλι της πόλης
Όταν το χινκάλι κατέβηκε από τις πλαγιές στις ταβέρνες της Τιφλίδας, το κρέας προσαρμόστηκε στην αγορά. Το αρνί έδωσε τότε τη θέση του σε έναν συνδυασμό χοιρινού και βοδινού, φθηνότερο και πιο λιπαρό.
Οι μάγειρες που δεν έβρισκαν θρούμπι (ή άγριο θυμάρι) στράφηκαν στο κύμινο· ο μαϊντανός και ο κόλιανδρος βρήκαν τη θέση τους στη γέμιση, γεννώντας το πλέον πανταχού παρόν kalakuri, δηλαδή το «αστικό στυλ». Ωστόσο, ακόμη και στα σνακ μπαρ με τον φωτισμό νέον, τα βασικά παραμένουν ίδια. Η γέμιση είναι πάντα ωμή, το σκόρδο παραμένει σχεδόν απαγορευμένο και οι φανταχτερές σάλτσες εξακολουθούν να είναι ταμπού. Μια ιδέα μαύρου πιπεριού είναι το μόνο αποδεκτό στολίδι.
Ρωτήστε έναν Γεωργιανό πώς ξεχωρίζει τον απατεώνα και θα πάρετε μια γρήγορη λίστα : προμαγειρεμένο κρέας, μινιατούρες για απεριτίφ, πολύχρωμα μείγματα μπαχαρικών ή (ιεροσυλία των ιεροσυλιών) κέτσαπ στο πλάι.
Η αυθεντικότητα, είτε αστική είτε ορεινή, στηρίζεται ακόμη σε τρεις πυλώνες : μέγεθος που χωρά στην παλάμη, πτυχές αρκετά σφιχτές ώστε να κρατούν μέσα τον ζωμό και μια αρωματική παλέτα που ψιθυρίζει χωρίς ποτέ να φωνάζει.
Αυθεντικά χινκάλι – γεωργιανά ραβιόλια με αρνί
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
- 1.2 kg κιμάς αρνιού ιδανικά ψιλοκομμένος στο χέρι, με 30%-40% λιπαρά για μέγιστη ζουμερότητα
- 20 g φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
- 3 κρεμμύδια μικρά, ψιλοκομμένα
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Άλμη
- αλάτι όσο χρειαστεί, ώστε το νερό να θυμίζει νερό για βράσιμο ζυμαρικών
- 200 ml χλιαρό νερό
- 0.5 κουταλιά της σούπας τσίλι σε σκόνη
Ζύμη
- 1 αυγό
- 1 kg αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ιδανικά τύπου T65 ή με 10-11% πρωτεΐνη
- 460 ml ζεστό νερό
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
Βράσιμο
- 4 L νερό γενναία αλατισμένο
Εκτέλεση
Ζύμη
- Ζυμώστε το αλεύρι με το ζεστό νερό, το αυγό και το αλάτι μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη.1 αυγό, 1 kg αλεύρι, 460 ml ζεστό νερό, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- Ζυμώστε καλά και για αρκετή ώρα, καθώς η ζύμη είναι αρκετά σφιχτή.
- Αφήστε τη ζύμη σκεπασμένη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Γέμιση
- Ετοιμάστε πρώτα την άλμη σε ένα μπολ: διαλύστε το αλάτι στο χλιαρό νερό και έπειτα προσθέστε το τσίλι σε σκόνη.αλάτι, 200 ml χλιαρό νερό, 0.5 κουταλιά της σούπας τσίλι σε σκόνη
- Σκεπάστε και αφήστε τη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να πέσει περίπου στους 40°C.
- Σε μια μεγάλη λεκάνη, ανακατέψτε τον κιμά αρνιού, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το θυμάρι.1.2 kg κιμάς αρνιού, 20 g φρέσκο θυμάρι, 3 κρεμμύδια, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Προσθέστε σταδιακά την άλμη, ανακατεύοντας ζωηρά.
- Η γέμιση πρέπει να μείνει αρκετά σφιχτή, ώστε να στέκεται σε μπαλάκι όταν την τοποθετείτε πάνω στη ζύμη.
Πλάσιμο
- Χωρίστε τη ζύμη σε 2 ή 3 κομμάτια.
- Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε μεγάλο φύλλο και κόψτε κύκλους διαμέτρου περίπου 4 εκ.
- Πιέστε το κέντρο κάθε κύκλου με κλειστή γροθιά και έπειτα ανοίξτε πιο λεπτές μόνο τις άκρες με τον πλάστη.
- Αφήστε το κέντρο πιο χοντρό για να μη σκιστεί, ενώ οι πιο λεπτές άκρες θα πτυχωθούν εύκολα και θα βράσουν σωστά.
- Βάλτε μια κουταλιά γέμισης στο κέντρο, μαζέψτε προσεκτικά τις άκρες και πιέστε τες μαζί, ώστε να σχηματίσετε το χαρακτηριστικό «πουγκί».
Βράσιμο
- Βάλτε να βράσει μια μεγάλη κατσαρόλα με τουλάχιστον 4 L καλά αλατισμένο νερό.4 L νερό
- Ρίξτε τα χινκάλι στο νερό που κοχλάζει.
- Ανακατέψτε προσεκτικά μία φορά, για να μην κολλήσουν.
- Βράστε τα σε δυνατή βράση για περίπου 7 έως 8 λεπτά, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.
- Μην παραγεμίζετε την κατσαρόλα· αν χρειάζεται, βράστε τα σε δόσεις, ώστε τα χινκάλι να κινούνται ελεύθερα.
- Μόλις η ζύμη σε κάθε χινκάλι έχει βράσει αλλά παραμένει ακόμη σφιχτή, ελέγξτε τις πτυχές: πρέπει να μείνουν al dente και όχι υπερβολικά μαλακές.
- Βγάλτε τα χινκάλι με τρυπητή κουτάλα.
Σημειώσεις
- Χρησιμοποιήστε αρνί με αρκετό λίπος, ώστε η γέμιση να βγει ζουμερή και τρυφερή.
- Η ζύμη πρέπει να είναι σφιχτή και να ζυμωθεί καλά, για να κρατήσει σωστά στο βράσιμο.
- Μην παραγεμίζετε την κατσαρόλα, ώστε τα χινκάλι να μην κολλήσουν μεταξύ τους κατά το βράσιμο.
