Αυθεντικά χινκάλι - γεωργιανά ραβιόλια με αρνί

5/5 (4)

Χρόνος προετοιμασίας: 30

Χρόνος μαγειρέματος: 20

Συνολικός χρόνος: 50

Πιάτο: κυρίως πιάτο

Κουζίνα: γεωργιανή κουζίνα

Servings: χινκάλι

Calories: 181kcal

1.2 kg κιμάς αρνιού ιδανικά ψιλοκομμένος στο χέρι, με 30%-40% λιπαρά για μέγιστη ζουμερότητα
20 g φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
3 κρεμμύδια μικρά, ψιλοκομμένα
0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 αυγό
1 kg αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, ιδανικά τύπου T65 ή με 10-11% πρωτεΐνη
460 ml ζεστό νερό
1 κουταλιά της σούπας αλάτι

Ζυμώστε το αλεύρι με το ζεστό νερό, το αυγό και το αλάτι μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη.
1 αυγό, 1 kg αλεύρι, 460 ml ζεστό νερό, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
Ζυμώστε καλά και για αρκετή ώρα, καθώς η ζύμη είναι αρκετά σφιχτή.
Αφήστε τη ζύμη σκεπασμένη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Ετοιμάστε πρώτα την άλμη σε ένα μπολ: διαλύστε το αλάτι στο χλιαρό νερό και έπειτα προσθέστε το τσίλι σε σκόνη.
αλάτι, 200 ml χλιαρό νερό, 0.5 κουταλιά της σούπας τσίλι σε σκόνη
Σκεπάστε και αφήστε τη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να πέσει περίπου στους 40°C.
Σε μια μεγάλη λεκάνη, ανακατέψτε τον κιμά αρνιού, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το θυμάρι.
1.2 kg κιμάς αρνιού, 20 g φρέσκο θυμάρι, 3 κρεμμύδια, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Προσθέστε σταδιακά την άλμη, ανακατεύοντας ζωηρά.
Η γέμιση πρέπει να μείνει αρκετά σφιχτή, ώστε να στέκεται σε μπαλάκι όταν την τοποθετείτε πάνω στη ζύμη.

Χωρίστε τη ζύμη σε 2 ή 3 κομμάτια.
Ανοίξτε κάθε κομμάτι σε μεγάλο φύλλο και κόψτε κύκλους διαμέτρου περίπου 4 εκ.
Πιέστε το κέντρο κάθε κύκλου με κλειστή γροθιά και έπειτα ανοίξτε πιο λεπτές μόνο τις άκρες με τον πλάστη.
Αφήστε το κέντρο πιο χοντρό για να μη σκιστεί, ενώ οι πιο λεπτές άκρες θα πτυχωθούν εύκολα και θα βράσουν σωστά.
Βάλτε μια κουταλιά γέμισης στο κέντρο, μαζέψτε προσεκτικά τις άκρες και πιέστε τες μαζί, ώστε να σχηματίσετε το χαρακτηριστικό «πουγκί».

Βάλτε να βράσει μια μεγάλη κατσαρόλα με τουλάχιστον 4 L καλά αλατισμένο νερό.
4 L νερό
Ρίξτε τα χινκάλι στο νερό που κοχλάζει.
Ανακατέψτε προσεκτικά μία φορά, για να μην κολλήσουν.
Βράστε τα σε δυνατή βράση για περίπου 7 έως 8 λεπτά, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.
Μην παραγεμίζετε την κατσαρόλα· αν χρειάζεται, βράστε τα σε δόσεις, ώστε τα χινκάλι να κινούνται ελεύθερα.
Μόλις η ζύμη σε κάθε χινκάλι έχει βράσει αλλά παραμένει ακόμη σφιχτή, ελέγξτε τις πτυχές: πρέπει να μείνουν al dente και όχι υπερβολικά μαλακές.
Βγάλτε τα χινκάλι με τρυπητή κουτάλα.

Χρησιμοποιήστε αρνί με αρκετό λίπος, ώστε η γέμιση να βγει ζουμερή και τρυφερή.
Η ζύμη πρέπει να είναι σφιχτή και να ζυμωθεί καλά, για να κρατήσει σωστά στο βράσιμο.
Μην παραγεμίζετε την κατσαρόλα, ώστε τα χινκάλι να μην κολλήσουν μεταξύ τους κατά το βράσιμο.

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!