Beim philippinischen Sisig treffen gegrilltes Schweinefleisch und Leber auf spritzige Calamansi und feurige Chilis – ein Hauptgericht, das gleichermaßen knusprig und pikant ist.

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Man erkennt es am Klang: ein ungeduldiges Zischen, das von der gusseisernen Platte aufsteigt, sobald das Fleisch die heiße Flamme berührt. Ein spritziger Duft liegt in der Luft, dicht gefolgt von Rauch, der vom Kuss der glühenden Kohlen erzählt.

Lange bevor sich die Menge über dieses spektakuläre Knistern beugte, war Sisig ein schlichtes Gericht: ein säuerlicher Salat bei Zimmertemperatur, den man werdenden Kapampangan-Müttern zur Beruhigung des Magens empfahl.

Eine Suppenschüssel mit Schweinefleischstücken, Blattgemüse, Okra, Tomaten und Brühe auf einem Holztisch. — Auch das sinigang ist säuerlich, aber eher ein Wohlfühlessen für kühle Tage.

Ein kurzer Blick in die Geschichte

1732 verewigte der Augustinerpater Diego Bergaño den Begriff „Sisig“ in seinem Kapampangan-Spanisch-Wörterbuch. Von Schwein war dort noch keine Rede; stattdessen beschrieb er grüne Papaya oder Guave, eingelegt in Palmessig mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch – ein säuerliches Tonikum zur Linderung des lihi, der Schwangerschaftsgelüste. Die Säure bestimmte das Gericht. Erst zu Beginn des 20^e Jahrhunderts kamen Fleischzutaten hinzu.

Schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts kochten die Köchinnen und Köche Pampangas nach dem Prinzip „nose to tail“. Gekochte Schweineköpfe – die maskara mit Ohren, Rüssel und Backen – wurden in mundgerechte Würfel geschnitten und mit sukang sasá, einem Essig aus Nipa-Palmen, Zwiebeln und dem feurigen piment œil-d’oiseau vermengt. Raumtemperiert serviert, bewegte sich diese Mischung irgendwo zwischen Salat und Ceviche und war vor Ort als kilawin bekannt.

Seinen Wendepunkt erlebte das Gericht während der amerikanischen Besatzung Mitte des 20^e Jahrhunderts entlang der Zäune des Clark-Air-Force-Stützpunkts. Für amerikanische Metzger waren Schweineköpfe kaum von Wert; sie warfen sie weg oder verkauften sie für ein paar Centavos. Sparsame, genussfreudige Kapampangan-Händler griffen nach diesen Resten, um ihre säuerliche Salatkreation aufzuwerten. Aus einem Heilmittel wurde ein Arbeiterimbiss – perfekt zu einem eiskalten San Miguel, ganz ähnlich wie lechon kawali.

Philippinischer Lechon Kawali auf rustikalem Holzbrett. — Der legendäre Lechon Kawali

1974 hatte Lucia „Aling Lucing“ Cunanan einen Geistesblitz – oder vielleicht schlicht Glück im Unglück. Eine Portion gegrillter Schweineohren war stärker verkohlt als geplant. Statt sie zu entsorgen, hackte sie die rauchigen Stücke, vermengte sie mit Hühnerleber und zerdrücktem Schweinehirn und servierte alles – entscheidend – auf einem glühend heißen Metallteller, der beim Auftischen noch zischte. Im selben Jahr ernannte das philippinische Tourismusministerium Angeles City zur „Sisig-Hauptstadt der Philippines“, und aus purer Sparsamkeit wurde ein nationales Symbol.

Was also macht ein echtes Sisig aus?

Fragt man einen Kapampangan nach den essenziellen Zutaten, lautet die Antwort stets gleich: Man beginnt mit dem maskara – Ohren für den Crunch, Rüssel für die Gelatine, Backen für das saftige Fleisch – und ergänzt einen Löffel Hühnerleber oder zerdrücktes Schweinehirn für seidige Cremigkeit.

Kinilaw na Isda – Titel — Lust auf noch mehr Frische? Probieren Sie doch kinilaw, le ceviche de thon philippin

Die Würze bleibt puristisch: naturbelassener Nipa-Palmessig und frischer Calamansi-Saft für Frische; Salz, grob zerstoßener Pfeffer und reichlich gehackte Zwiebeln; dazu Streifen von piment œil-d’oiseau – scharf genug, um zwischen zwei Bissen nach dem Bierglas zu greifen. Keine sauce soja, kein Zucker, keine cremigen Abkürzungen.

Die Zubereitung gleicht einem Dreiakter:

Den Schweinekopf mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern köcheln, bis sich der Knorpel mühelos mit dem Messer durchtrennen lässt.
Danach die Stücke über Holzkohle rösten, bis die Haut Blasen schlägt und das Fleisch köstlich rauchig duftet.
Zum Schluss alles von Hand – niemals im Mixer – in feine Brunoise hacken und auf eine mit ausgelassenem Schweinefett eingeriebene Gusseisenpfanne geben. Erst ganz zum Ende Essig, Calamansi, Zwiebeln und Chilis unterheben – wie bei einem „warmen Salat“.

Mehr Dekoration braucht es nicht: ein paar halbierte Calamansis, deren ätherische Öle den aufsteigenden Dampf parfümieren.

Der Disput um Ei und Mayo

Wer in einer philippinischen Küche eine hitzige Debatte auslösen will, muss nur ein rohes Ei über das Sisig schlagen oder, schlimmer noch, mayonnaise unterrühren. Traditionalist:innen betonen, dass Leber oder Hirn bereits eine natürliche Emulsion bilden; Mayo sei ein unbeholfener Ersatz, der die spritzige Säure des Essigs abstumpft.

Adobo-Hähnchen in einer weißen Schale auf rustikalem Holzbrett. — Lust auf echten Genuss? Probieren Sie doch mein poulet adobo

Ein Eigelb, das auf der zischenden Platte stockt, wird als Garnitur toleriert, doch nur wenige Kapampangans halten es für unverzichtbar. Andere Freiheiten – den Kopf durch Schweinebauch, Huhn oder Tofu zu ersetzen, das Fleisch zu einer Paste zu verarbeiten oder chicharrón darüberzustreuen – mögen einen schmackhaften Snack ergeben, rauben jedoch den Knorpel-Crunch und das ausgewogene Säure-Umami-Spiel des Originals.

Selbst die heiß geliebte zischende Platte ist streng genommen optional – entscheidend ist das Zusammenspiel von Fleisch, Feuer und Säure.

Sisig in der Kapampangan-Kultur

Für die Menschen in Pampanga ist Sisig weit mehr als ein Kneipensnack – es ist ein Identitätsmerkmal. Begrüßt wird man mit der stolzen Behauptung: „Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam!“ – sinngemäß: Unser Sisig ist das kräftigste, das beste. Eine zischende Platte zu teilen gilt als Liebesbeweis: gemeinsam knusprige Stücke zupfen, während an den Bierflaschen das Kondenswasser herunterläuft.

Seit 2003 lodern jeden Dezember beim Sisig-Festival Sadsaran Qng Angeles die Grillroste von Angeles – glühende Eisenflächen so groß wie Landebahnen, auf denen sich Köche messen. 2017 erließ der Stadtrat eine Kulturerbe-Verordnung, um das Rezept zu schützen – ein bürgerlicher Schild gegen Mayonnaise und andere Abkürzungen.