Was sind Enoki-Pilze?
Der Enoki ist dieser eigenwillige, schneeweiße Pilz mit winzigem Hut auf langem Stiel. Hierzulande kennt man ihn eher als Samtfußrübling. Er stammt aus Japan und wächst den ganzen Winter über in Büscheln an Baumstümpfen.
In der freien Natur können sie unterschiedliche Farben annehmen. Die schneeweißen Pilze, die wir in der Küche verwenden, sind meist Zuchtformen, die im Dunkeln und in CO₂-reicher Umgebung gedeihen.
Neben seinem auffälligen Aussehen besticht die ‘Goldnadel’ oder ‘Winterpilz’, wie er auch heißt, durch ein Aroma, das sich deutlich von anderen Pilzen abhebt. In China und Japan schätzt man das schon seit Jahrhunderten. Dort landet er traditionell in Suppen, Pfannengerichten und sogar in Salaten.
Herkunft der Enoki-Pilze
Diese Pilze wachsen vor allem in Ostasien und Nordamerika, doch erstmals kultiviert wurden sie in Japan – und das schon vor Jahrhunderten. Dort schätzt man sie besonders wegen ihres hohen Gehalts an Nährstoffen, Mineralien und Vitaminen.
Der Enoki gilt also als echtes Nährstoffpaket. In den letzten Jahren ist seine Beliebtheit weltweit gestiegen, sodass er inzwischen auch bei uns im Supermarkt liegt.
Wie kocht man mit Enoki-Pilzen?
Enoki-Pilze garen ungewöhnlich schnell. Weil sie viel feiner und zarter sind als die meisten Speisepilze, reichen schon etwa zwei Minuten, um ihnen einen angenehmen Biss zu verleihen. Ein echter Hit: Die frittierten Enokis schmecken einfach köstlich.
Wenn Sie eine weichere Konsistenz bevorzugen, lassen Sie die Pilze einfach etwas länger garen. Schneiden Sie zuvor unbedingt den Strunk des Büschels ab und lösen Sie die Stiele voneinander, damit alles gleichmäßig gart. Danach rate ich, sie in einer Schüssel kaltes Wasser zu legen. Scheuen Sie sich nicht, den Vorgang zu wiederholen, um möglichst viel Schmutz zu entfernen.a0
Am besten kommen Enoki-Pilze als Beilage zur Geltung, die Ihr Hauptgericht veredelt. Braten Sie sie dazu eine Minute lang bei mittlerer bis hoher Hitze in etwas Öl an, zum Beispiel in raffiniertem Erdnuss- oder Rapsöl. Rühren Sie dabei kontinuierlich, geben Sie dann fein gehackte Schalotte und Knoblauch hinzu und lassen Sie alles weitere 30 Sekunden brutzeln. Zum Schluss mit einem Spritzer Sojasauce abrunden.
Enokis lassen sich auf viele Arten zubereiten. Sie passen zum Beispiel hervorragend in eine Schüssel Ramen oder Pho, wo die heiße Brühe ihnen eine zartschmelzende Textur verleiht. In Japan geht man noch weiter: Dort verarbeitet man den Pilz sogar zu Speiseeis. Dazu wird er 30 Minuten lang gekocht und dann in Eiswürfelformen eingefroren.
Außerdem landet er häufig in Tees, Suppen oder Currys. Eine weitere populäre Verwendung in Asien ist Nametake, ein süß-salziges Gericht mit ausgeprägtem Umami-Kick (Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen und sorgt für einen herzhaft-fleischigen Eindruck).
Dazu köchelt man die Enoki-Pilze in Mirin, Sojasauce und süßem Reiswein und bewahrt sie anschließend bis zu zwei Wochen auf. Das Ergebnis verfeinert Suppen, Salate, Wokgerichte, Eintöpfe sowie Nudel- und Reisgerichte gleichermaßen.
Wie schmecken Enoki-Pilze?
Enokis sind zart und bringen feine Nuss- und Fruchtnoten in Ihre Gerichte. Spielen Sie ruhig mit den Texturen: von cremig-weich bis knackig-intensiv – das sorgt auf dem Teller für Spannung. Durch ihr mild-süßes Aroma passen die Pilze besonders gut zu Zitronengras, Ingwer, Algen oder Sojasauce.
Wo kann man Enoki-Pilze kaufen?
In den vergangenen Jahren sind Enoki-Pilze immer populärer geworden; manche Supermärkte wie Delhaize führen sie bereits. Sollten Sie dort nicht fündig werden, gibt es sie fast immer in asiatischen Lebensmittelläden. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf Qualität: Weil die Pilze oft verpackt sind, ist ihre Frische nicht immer garantiert. Greifen Sie zu Exemplaren, die makellos weiß und fest sind.
Wie lagert man Enoki-Pilze?
Vermeiden Sie Plastikverpackungen – sie sind für Pilze alles andere als ideal. Geben Sie die Enokis stattdessen in eine Papiertüte. Im Kühlschrank bleiben sie so bis zu sieben Tage frisch. Achten Sie dabei auf eine geringe Luftfeuchtigkeit, denn zu viel Feuchte setzt den Pilzen zu.
