Sojasauce ist ein Würzmittel, das im Wesentlichen aus vier Zutaten besteht: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Es gibt zahlreiche Sorten, doch am gebräuchlichsten sind helle Sojasauce (Light Soy Sauce) und dunkle beziehungsweise dicke Sojasauce. In der japanischen Küche trifft man außerdem auf die sogenannte Tamari-Sauce.
Wenn Sie eines meiner japanischen Rezepte kochen und Tamari vorrätig haben, nehmen Sie diese; andernfalls reicht dunkle bzw. dicke Sojasauce als Ersatz.
Zunächst einmal: Wie wird sie hergestellt?
Zwar lässt sich Sojasauce auch schnell und billig im Chemielabor herstellen, doch echte Sojasauce wird über Monate hinweg gekocht, fermentiert und veredelt. Sojabohnen, Weizen und Wasser werden zu einem Brei eingeweicht und einige Tage mit einem bestimmten Pilz fermentiert. Der entstehende “Shoyu Koji” wird mit Salzwasser vermischt und nochmals mehrere Monate vergoren. Ist die Fermentation abgeschlossen, presst man den Koji aus und erhält rohe Sojasauce. Diese wird zum Schluss erhitzt, um Farbe, Geschmack und Aroma zu stabilisieren.
Helle, dunkle und alle anderen Sojasaucen beruhen also auf demselben Herstellungsprozess; die Unterschiede entstehen erst durch zusätzliche Verarbeitungsschritte.
Light- oder helle Sojasauce (生抽)
Wenn Sie in einem meiner Rezepte oder in einem chinesischen Rezept den Hinweis auf Sojasauce sehen, ist damit – sofern nicht ausdrücklich etwas anderes angegeben wird – helle Sojasauce gemeint.
Helle Sojasauce ist deutlich salzig, relativ dünnflüssig und hellbraun trüb. Light Soy Sauce ist nicht dasselbe wie natriumarme Sojasauce oder andere Produkte, die ebenfalls die Aufschrift “light” oder “leicht” tragen können.
Helle Sojasauce hebt den Geschmack eines Gerichts hervor. Pur kann sie allerdings sehr intensiv und salzig wirken, darum sorgt ein Spritzer dunkler Sojasauce für eine schöne Farbe und ausgewogene Würze. Hier helle Sojasauce bei Amazon kaufen.
Dunkle oder dicke Sojasauce (老抽)
Dunkle Sojasauce fermentiert länger als helle Sojasauce und wird häufig mit Melasse oder Karamell sowie etwas Maisstärke versetzt. Die resultierende Sauce ist deutlich dunkler als Light Soy Sauce. Ihre Konsistenz ist dickflüssiger, der Geschmack weniger salzig und leicht süß.
Chinesen und Taiwaner verwenden dicke Sojasauce in der Regel für Schmorgerichte wie Hong-Shao-Schweinefleisch. Dunkle Sojasauce gibt dem Gericht eine tiefbraune Karamellfarbe und eine dezente Süße.
Geben Sie in Dips, Dressings oder Eintöpfen nur wenig dunkle Sojasauce, weil sie die Zutaten schnell dunkelbraun färbt – und das wirkt erfahrungsgemäß wenig appetitlich. Hier dunkle Sojasauce bei Amazon kaufen.
Wo kann man Sojasauce kaufen?
Helle Sojasauce finden Sie in den meisten normalen Supermärkten. Dabei handelt es sich um die salzige Sojasauce, die quasi überall erhältlich ist.
Bei dunkler Sojasauce wird es schwieriger. Ich habe bereits Amazon erwähnt, doch in gewöhnlichen Supermärkten ist sie selten zu finden. In asiatischen Läden bekommen Sie sie hingegen garantiert.
Was ist süße Sojasauce?
Um ehrlich zu sein, benutze ich sie fast nie. In Japan oder Indonesien gibt es eigens dafür entwickelte süße Sojasaucen; hier besteht sie jedoch meist aus industriellem Zuckerwasser ohne Tiefgang. In den meisten Fällen ist es besser, der salzigen Sojasauce einfach etwas Zucker zuzugeben.
Das war eine der häufigsten Fragen auf meinem Instagram, und ich hoffe, dass Sie meine Rezepte jetzt ganz entspannt nachkochen können!
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