Autentisk filippinsk sisig

Den filippinske sisig kombinerer grillet svinekød og lever, syrlig calamansi og chili til en hovedret, der både er sprød og stærk.

Man genkender den på lyden: en utålmodig sitren, der stiger op fra en støbejernsplade. Her møder kødet direkte flammen. En eddikeskarp duft breder sig, efterfulgt af en røg, der afslører mødet med glødende kul.

Længe før folk stimlede sammen om denne spektakulære sitren, var sisig en ydmyg ret: en syrlig salat serveret ved stuetemperatur, anbefalet til at dulme maven hos kommende kapampangan-mødre.

Lidt historie

I 1732 noterede den augustinske broder Diego Bergaño ordet “sisig” i sin kapampangan-spanske ordbog. Han nævnte slet ikke svinekød, men grøn papaya eller guava marineret i palmeeddike, salt, peber og lidt hvidløg – en syrlig tonic, der skulle lindre lihi, gravide kvinders cravings. Syrligheden definerede retten. Først i begyndelsen af 1900-tallet blev kød almindeligt.

Allerede i 1900-tallets begyndelse tænkte kokkene i Pampanga “fra tryne til hale”. Kogte svinehoveder, maskara med ører, tryne og kæber, blev skåret i mundrette bidder og blandet med sukang sasá, eddike fra nipa-palmen, løg og den brændende bird’s eye chili. Serveret ved stuetemperatur lå blandingen mellem salat og ceviche, lokalt kendt som kilawin.

Retten tog sin afgørende drejning under den amerikanske besættelse i midten af det 20. århundrede, langs hegnet ved Clark Air Base. Amerikanske slagtere gik ikke op i svinehoveder, de blev smidt ud eller solgt for småpenge. Kapampangan-handlende, sparsommelige og stolte af deres smag, greb disse rester og brugte dem i deres syrlige salat. Det, der startede som et husråd, blev et arbejdermåltid – perfekt med et glas iskold San Miguel, præcis som lechon kawali.

Så kom 1974 og Lucia “Aling Lucing” Cunanans geniale indfald – eller måske et uheld. En portion grillede svineører blev mere brankede end ventet. I stedet for at smide dem ud, hakkede hun de røgede stykker, blandede dem med kyllingelever og knust svinehjerne og – afgørende detalje – serverede det hele på en glohed metalplade, der stadig syede, da den nåede gæstens bord. Samme år udnævnte det filippinske turistministerium Angeles City til “sisig-hovedstad i Filippinerne“, og det, der før var nøjsomhed, blev et nationalt ikon.

Så hvad er en Sisig egentlig?

Spørg en Kapampangan, hvad en ægte sisig skal indeholde, og svaret er altid det samme: man starter med maskara (ører for sprødhed, tryne for gelé, kæber for saftigt kød), plus en skefuld kyllingelever eller knust svinehjerne for silkeblød tekstur.

Krydderiet er enkelt: naturlig nipa-palmeeddike og frisk calamansisaft for syrlighed; salt, knust peber og en generøs mængde hakkede løg; skiver af bird’s eye chili stærke nok til, at man må tage en tår øl mellem bidderne. Ingen sojasovs, intet sukker, ingen cremede genveje.

Tilberedningen foregår i tre trin:

• Kog hovedet med laurbærblade og peberkorn, indtil bruskene let kan skæres over.
• Grill derefter stykkerne over kul, til skindet bobler og kødet får en lækker røgsmag.
• Hak til sidst det hele fint i hånden (aldrig i maskine), og smid det på en støbejernspande smurt med smeltet svinefedt. Til allersidst tilsættes eddike, calamansi, løg og chili, som når man krydrer en “varm salat”.

Retten serveres uden pynt, kun med et par halve calamansi, hvis citrusolie dufter i dampen.

Æg- og mayo-debatten

Vil du starte et skænderi i et filippinsk køkken, skal du bare slå et råt æg ud over en sisig – eller endnu værre, røre mayonnaise i. Traditionalisterne påpeger, at lever eller hjerne allerede smelter til en naturlig emulsion; mayo er en klodset erstatning, der dæmper eddikens friskhed.

En æggeblomme på den syende plade accepteres af nogle som pynt, men få Kapampangans ser det som nødvendigt. Andre friheder – som at bytte hovedet ud med svinebryst, kylling eller tofu, mose kødet til pasta eller toppe med chicharrón – kan give en udmærket snack, men mister den sprøde brusk og balancen mellem syre og umami, som kendetegner originalen.

Selv den berømte syende plade er teknisk set valgfri; det afgørende er samspillet mellem kød, ild og syrlighed.

Sisig i kapampangan-kulturen

For folk i Pampanga er sisig mere end en bar-snack – det er et symbol. Lokale hilser hinanden med stolthed: “Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam!”, altså: vores sisig er den stærkeste, den bedste. At dele en syende tallerken regnes som en kærlighedserklæring – man napper sprøde bidder sammen, mens ølflaskerne dugger på bordet.

Siden 2003 har gaderne i Angeles hvert december været fyldt med ild under sisig-festivalen Sadsaran Qng Angeles, hvor enorme grillriste ligner landingsbaner, og kokkene dyster om æren. Byrådet vedtog i 2017 en kulturarvsforordning for at beskytte opskriften – et skjold mod mayonnaise og smutveje.

Kilder

• Sisigs oprindelse – Positively Filipino (engelsk)
• Sisig: den tragiske historie bag vores yndlings-pulutan – Pepper.ph (engelsk)
• Opskrift på syngende sisig – Freedom Republic (engelsk)
• Sisig – Wikipedia (tagalog)
• Vol. 10 nr. 71 – Punto (engelsk)
• Den glade hjemmekok: syngende sisig – Positively Filipino (engelsk)
• Kapampangan-køkken: en smag af Filippinernes kulinariske hjerte – Inquirer (engelsk)
• Madrejse i Angeles: jagten på den bedste sisig på fødestedet – Zoy To The World (engelsk)
• Fra sprød sisig til leche flan og halo-halo, fra Ilocos til Pampanga – Lifestyle.INQ (engelsk)
• Smag den ægte originale sisig hos Aling Lucing – uden æg… – Facebook (tagalog)
• Nyheder – Mama Sita Foundation (engelsk)
• Nem sisig med svinebryst uden lever eller mayo – Eat With Carmen (engelsk)
• Jeg forsøgte at lave autentisk filippinsk sisig… – Reddit (engelsk)
• Snyde-sisig med hakket svinekød – TikTok (engelsk)
• Ægte kapampangan sisig med svinebryst – Foxy Folksy (engelsk)
• Lavede syngende sisig med svinebryst til aftensmad – Reddit (engelsk)
• Den ægte sisig uden æg eller mayonnaise – 9GAG (tagalog)