Hvad er mirin?
Mirin (udtales “mirinne”, ikke “mirain” som i min video om kolde soba) er en type asiatisk risvin, der bruges som krydderi og stammer fra det japanske køkken. Den minder en del om sake, men er mindre alkoholisk og sødere.
For at fremstille mirin fermenterer man kogt glutinøs ris og koji-ris i en rislikør, shochu, som minder om vodka.
Blandingen hviler i flere måneder, så væsken får den berømte let søde umami-smag.
Mirinens oprindelse
Historisk er mirin ikke altid blevet brugt, som den bliver i dag. Oprindeligt blev denne risvin drukket ligesom andre vine; den var primært en alkoholisk drik, til forskel fra den kinesiske shaoxing-vin, som ikke er beregnet til at blive drukket.
På grund af sin markante sødme begyndte man i slutningen af 1600-tallet at bruge den som krydderi i madlavningen.
Mirin fandt langsomt vej til andre asiatiske køkkener, og omkring 1950 blev den for alvor populær og opnåede status som et uundværligt krydderi i det japanske køkken.
I dag drikkes den sjældent, men du kan stadig imponere dine gæster ved at servere små shots efter et japansk måltid.
Forskellen mellem mirin og sake
Som jeg nævnte ovenfor ligger mirin tæt på sake, men de to bør ikke forveksles – der er trods alt forskelle!
Mirin indeholder ikke nødvendigvis mere sukker end sake, men den smager sødere, fordi dens smag er mere koncentreret. Den kræver ingen særlig forarbejdning i køkkenet og er derfor meget praktisk til saucer og glaseringer.
Sake har til gengæld et højere alkoholindhold, så brug den med måde i dine opskrifter.
Et lille tip: Tilsæt sake tidligere i tilberedningen, end du ville gøre med mirin. Det giver alkoholen tid til at fordampe.
De forskellige typer mirin
Der findes fire hovedtyper af mirin, som kan rangeres således:
‘Hon mirin‘ (“ægte mirin”) følger den traditionelle opskrift beskrevet ovenfor. Den indeholder omkring 14 % alkohol, hvilket gør det muligt at opbevare den i flere måneder uden for køleskabet.
Det er den fineste, men også den dyreste type mirin (det er også den, du kan servere i små shots efter måltidet, hvis du vil imponere).
En anden, ofte kaldet almindelig mirin, fremstilles ved at erstatte shochu i fermenteringen med den mere udbredte sake.
‘Aji mirin‘ (“mirin med salt”) indeholder mere salt end de øvrige typer samt stivelsessirup. Fordelen er, at den undgår afgifter på alkohol, hvilket gør den billigere.
Ulempen er naturligvis det højere saltindhold, som du skal tage højde for, når du laver mad.
‘Mirin fumi‘ (“mirin-aroma”) er en industriel version, der indeholder næsten ingen alkohol.
Det er mirin af laveste kvalitet, men også den billigste.
Hvordan erstatter man mirin
Har du aldrig hørt om mirin, før du googlede og landede her? Står den på ingredienslisten, men mangler du den i køkkenet?
Der findes alternativer, selv om de aldrig giver den helt samme smag som ægte mirin.
Som nævnt ligger mirin tæt på sake, men de er ikke identiske.
Hvis du har sake, kan du erstatte mirin ved at blande 3 dele sake med 1 del sukker.
På samme måde kan du blande riseddike med sukker for at komme tæt på mirin (4 dele eddike til 1 del sukker).
Hvordan bruger man mirin?
Jeg bruger ofte mirin, fordi den er fremragende til at søde retter. Afhængigt af hvad den tilsættes, kan den endda karamellisere overfladen og give en flot gylden glans.
Du kan bruge mirin i et væld af japanske retter: fisk (narutomaki), skaldyr, ramen-bouillon, salater… Du kan også lade den indgå i dippingsaucer, klassiske saucer, marinader og vinaigretter… jeg bruger den eksempelvis i min yakitori-kylling opskrift
Sidste råd: Tilsæt mirin med omtanke. Den har en kraftig smag og kan ødelægge retten, hvis du hælder for gavmildt…
Hvor kan man købe mirin?
Du finder den som regel i asiatiske specialbutikker, men også i supermarkedernes sushi-afdeling.
Alternativt kan du købe den på Amazon
