Ægte donkatsu af svinekød – Koreansk paneret kotelet

Den berømte koreanske panerede svinekotelet i sin klassiske, hjemlige version! En delikatesse med en ganske enkelt guddommelig sauce

Det første man lægger mærke til, er størrelsen: en gylden oval, der fylder hele tallerkenen. Under kniven giver skorpen efter med et let knas, mens en brun, smøragtig sauce løber ned mod den fintsnittede kål og den perfekte ris-kuppel.

For mange koreanere vækker hver mundfuld minder om frokostpauser i folkeskolen, stop ved motorvejsrastepladser og fødselsdage fejret på de gamle gyeongyangsik-restauranter i Seoul. Til forskel fra den japanske tonkatsu, som i dag serveres tyk, er den klassiske koreanske donkatsu tynd, bred og gavmildt overhældt : et uforandret minde fra 1970’erne, lige så nostalgisk som prisvenligt i et helt almindeligt hjemmekøkken.

Donkatsuens oprindelse

Donkatsuens pas er fuldt af stempler. I slutningen af det XIX^e århundrede rejser wienerschnitzlen østpå og inspirerer japanske kokke, som frituresteger svinekødet i panko inden det overhældes med en sød Worcestershire-sauce.

Under den japanske besættelse af Korea (1910-1945) dukker retten, dengang kaldet tonkatsu, op i de første yangsik-cafeer, hvor vestlige retter stod side om side med flødesupper og korrekt kniv-gaffel-etikette. En koreansk kogebog fra 1924 offentliggjorde den første lokale opskrift på kotelet, tilberedt med tynde skiver oksekød i stedet for svinekød.

Retten bliver for alvor koreansk i 1960-70’erne, som var guldalderen for gyeongyangsik-restauranterne. Her banker kokkene billige svinelænder flade, til de fylder hele tallerkenen, erstatter saucen på flaske med en demi-glace rørt med ketchup og serverer XL-portioner til sultne kontorfolk. I 1990’erne vender den tykke japanske tonkatsu tilbage via hippe kæder ; den oprindelige koreanske version, tynd og rigeligt sovset, består dog stadig som både retroklassiker og ultimativ comfort food.

Den autentiske donkatsus anatomi

Kernen i retten er en svinelænd, cirka en halv centimeter tyk, banket ud så den dækker tallerkenen, steger på få minutter og forbliver sprød fra kant til kant. Paneringen kræver kun en enkelt tur i en mellemgrov rasp.

En rolig friture ved 170 °C forsegler safterne; én vending er nok, selvom nogle (inklusive mig) vælger to for maksimal sprødhed.

Det, der for alvor adskiller den koreanske tallerken, er den brune sauce: en roux spædet op med bouillon og tilsat ketchup, Worcestershire-sauce og en smule sukker, til den er fløjlsglat og kan beklæde bagsiden af en ske.

Koteletten serveres hel, ledsaget af et bjerg kålsalat, en ris-kuppel og det retro vestlige firkløver : makaroni- eller kartoffelsalat, hvide bønner i tomatsauce, de knaldgule pickles danmuji, og, alt efter stedet, kimchi og rå grøn chili. Kniv og gaffel er obligatoriske, spisepinde valgfrie, nostalgi garanteret.

Sådan lykkes det at lave donkatsu derhjemme

Grundprincipper

Succes med donkatsu bygger på nogle få enkle principper snarere end avanceret teknik. Begynd med en udbenet svinelænd, der er billig men forbliver mør, når den bankes flad. Kødet bankes ud til tallerkenstørrelse, krydres let og bliver i mange koreanske køkkener kort lagt i mælk for at blødgøre fibrene og dæmpe enhver dyrlugt.

Paneringen er minimalistisk : et tyndt lag mel, et dyp i pisket æg og derefter ét lag mellemgrov rasp presset fast, så den steger jævnt.

Den retro tallerken: tilbehør og ritualer

En rygende skål majscremesuppe går ofte forud for hovedretten, en påmindelse om dengang restauranter lovede vestlig elegance til prisen for en madpakke. På bakken knaser kålstrimlerne under et zigzag af ketchup-mayonnaise, mens de søde hvide bønner og den mayonnaise-rige makaronisalat giver ægte kantine-charme.

Risene ankommer formet som en pæn halvkugle, og dampen dugger den metalglinsende tallerken. Ved siden af stikker den neon­gule danmuji i næsen med sin eddike, og hvis du befinder dig ved en motorvejs­rasteplads, venter rå grønne chilier og lidt ssamjang på at skære igennem fedmen. Serveringen er fælles : skær et stykke svinekød, lad det glide gennem saucen, fortsæt med den sprøde kål, og nulstil ganen med en pickle eller chili. Bevægelsen er lige så vigtig som smagen.