En paté af fjerkrælever og svinebryst, fyldt i terriner og steriliseret, så den kan holde sig
Smurt på en skive brød til aperitiffen eller serveret som forret falder en god paté af fjerkrælever i alles smag. Konsistensen er cremet og smagen fyldig, og den hører hjemme ved festmåltider lige så vel som til en lækker aperitif. Opskriften er nem, men den kræver tid og omhu, og farsen skal hvile en nat, før den tilberedes. Når terrinerne er steriliseret, har du et forråd klar, når familie eller venner samles om bordet.
Hvad er paté af fjerkrælever?
Paté af fjerkrælever er en traditionel ret fra det franske køkken, lavet af fjerkrælever, svinekød og krydderier. I samme ånd laves svinelevermousse efter et lignende princip.
En paté med rødder på landet
Retten stammer fra de franske landdistrikter, hvor man brugte alle dele af dyret for at undgå madspild. Man lavede ofte patéen i store mængder og konserverede den derefter, så man havde noget at spise hele året.
De vigtigste ingredienser i paté af fjerkrælever
Grundlaget er fjerkrælever, svinebryst og andefedt, suppleret med æg og løg. Til en velkrydret paté anbefales følgende mængder pr. kilo fars:
- 3 g peber
- 12 g salt (du kan gå op til 18 g efter smag)
- 2 g sukker
- 1 g tørret hvidløg
- 2 g Rabelais-krydderi
Tekniske råd til en god paté
Lad altid andefedtet få stuetemperatur, før du rører det i, eller giv det en tur i mikroovnen, så det bliver lettere at arbejde med. Lad derefter farsen hvile en nat i køleskabet inden tilberedningen, så smagene kan blande sig. Du kan springe dette trin over, hvis du har travlt, men det giver patéen en dybere smag.
Når du fylder terrinerne, så tør kanterne grundigt af med køkkenrulle vædet med husholdningseddike for at undgå enhver forurening og få patéen til at holde sig bedre. Steriliseringen er afgørende for holdbarheden: Følg opskriftens tider og temperaturer til punkt og prikke. En autoklave, der kommer over 100 °C, giver den største sikkerhed for en paté af denne type; bruger du metoden med kogende vand, så opbevar glassene i køleskabet, og spis dem uden at vente for længe.
Denne opskrift er fundet på bloggen »Charcuterie Di Lorenzo«
Udstyr
- 10 terriner
Ingredienser
- 1.2 kg fjerkrælever
- 1.2 kg svinebryst
- 100 g andefedt
Krydring
- 7 g peber
- 30 g salt
- 5 g sukker
- 2 g hvidløg tørret
- 5 g Rabelais-krydderi
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 æg
- 2 løg mellemstore
Sådan gør du
- Fjern sværen, og skær svinebrystet i tern.
- Hak svinebrystet sammen med fjerkræleverne og løgene.
- Tilbered de hele løg i mikroovnen, inden de hakkes.
- Bland alle ingredienserne, undtagen æggene, og ælt farsen grundigt.
- Lad andefedtet stå ved stuetemperatur, så det lader sig blande godt.
- Dæk blandingen med husholdningsfilm, der ligger direkte på farsen.
- Lad blandingen hvile i køleskabet natten over.
- Tilsæt æggene dagen efter, og bland godt.
- Fyld terrinerne op til 2 cm fra kanten.
- Tør terrinernes kanter af med et rent viskestykke eller køkkenrulle vædet med husholdningseddike.
- Steriliser terrinerne i autoklave ved et tryk på 10 lbs i 75 minutter eller i kogende vand i 3 timer.
- Hvis terrinerne skal bages i vandbad, så forvarm ovnen til 180°C, og bag dem i cirka en time.
- Stik en pind i for at tjekke, om de er gennembagte.
