Silný plátek vepřové kýty naložený na tři dny do solného láku a poté zvolna vařený v zeleninovém vývaru
Silný plátek domácí vařené šunky, křehký a provoněný tymiánem a bobkovým listem, vložený do bagety potřené máslem: těžko si představit něco jednoduššího a přitom tak lahodného. Bílá šunka, nazývaná také vařená šunka, patří k pilířům francouzského uzenářství a je ceněná pro svou jemnou chuť. K její domácí přípravě potřebujete hlavně čas a šunkovou síťku.
Co je bílá šunka?
Jde o vepřovou kýtu naloženou do solného láku a poté pomalu vařenou ve vývaru doměkka. Zde použijeme silný příčný plátek kýty, který pevně stáhneme do šunkové síťky, aby získal kulatý tvar. Stejným způsobem se připravuje i plec, výsledný výrobek se pak ale nazývá vařená plec.
Uplatní se všude: v bagetě s máslem a šunkou, v sendviči croque-monsieur, v quichi, v zapékaných pokrmech, v těstovinách se šunkou a sýrem nebo v míchaných salátech. K aperitivu se podává obtočená kolem chřestu nebo plátků melounu.
Vše stojí na láku a trpělivosti
Stejně jako alsaský cervelas patří vařená šunka k francouzské kuchyni už po staletí. Tradiční příprava spočívá v naložení vepřové kýty do solného láku a následném pomalém vaření: maso tak déle vydrží a získá jemnou chuť.
Postup se časem zdokonaloval a do láku i vývaru se začaly přidávat bylinky a koření.
Hlavní suroviny na vařenou šunku
Základem je kvalitní kus vepřového masa: kýta nebo, jako v tomto receptu, silný příčný plátek kýty.
Solný lák dodává masu chuť a konzervuje ho. Připravuje se z hrubozrnné soli a cukru ve správném poměru a ochucuje se tymiánem, bobkovým listem a hřebíčkem. Chuť šunky pak dotvoří vývar s mrkví, vodnicí, pórkem a cibulí, ve kterém se vaří.
Na co dbát při přípravě dobré vařené šunky
Maso nechte v láku v lednici alespoň tři dny, aby důkladně vstřebalo všechny chutě a vůně.
Vaření musí být šetrné a pomalé. Udržujte vývar na 80 °C a sledujte teplotu uvnitř masa, která nesmí překročit 66 °C.
Po uvaření nechte šunku vychladnout na mřížce a poté ji před podáváním uložte na jeden den do lednice. Chutě se rozvinou a struktura se ustálí.
Recept zveřejnil Rémy Bach
Vybavení
- Síťka na šunku
- Mřížka
- Velká nádoba
- Teplotní sonda
- Teploměr
Ingredience
- 3 kg vepřové kýty nakrájené napříč na silné plátky s kostí a kůží
Na lák:
- 1.8 kg hrubozrnné soli
- 200 g cukru
- 10 l vody
- Tymián
- Bobkový list
- Hřebíček
- Chilli papričky
- Cibule
- Šalotky
Na vaření:
- Voda
- Mrkev
- Vodnice
- Cibule
- Pórek
- Tymián
- Bobkový list
Postup
- Připravte lák tak, že přivedete k varu 1.8 kg soli, 200 g cukru, chilli papričky, cibuli, šalotky, bobkový list, tymián, hřebíček a 10 l vody
- Nechte lák vychladnout
- Vložte maso do vychladlého láku tak, aby bylo zcela ponořené
- Nechte odležet v lednici při 4°C po dobu 3 dnů
- Maso zbavte přebytečné soli namočením do vody na jeden den, během kterého vodu několikrát vyměňte
- Rozevřete síťku na šunku a udržujte ji otevřenou pomocí nerezové mísy s kulatým dnem
- Vložte do síťky kůže z plátků kýty (volitelné)
- Nakrájejte zbývající maso
- Přidejte nakrájené maso a vytvarujte ho do koule
- Síťku uzavřete a maso co nejpevněji stlačte. Požádejte někoho, aby síťku zavázal provázkem, zatímco budete maso stlačovat do pravidelné koule
- Připravte vývar z mrkve, pórku, vodnice, cibule, šalotek, tymiánu a bobkového listu
- Vařte maso ve vývaru při 80°C a dbejte na to, aby teplota uvnitř masa nepřesáhla 66°C. Šunku o hmotnosti 3 kg vařte přibližně 2 hodiny a 45 minut
- Nechte šunku vychladnout na mřížce
- Dejte šunku na jeden den do lednice
- Odstraňte síťku a podávejte
- Pokud chcete šunku zmrazit, nakrájejte ji na plátky a vakuově zabalte
