Servings: 3 kg šunky
Vybavení
- Síťka na šunku
- Mřížka
- Velká nádoba
- Teplotní sonda
- Teploměr
Ingredience
- 3 kg vepřové kýty nakrájené napříč na silné plátky s kostí a kůží
Na lák:
- 1.8 kg hrubozrnné soli
- 200 g cukru
- 10 l vody
- Tymián
- Bobkový list
- Hřebíček
- Chilli papričky
- Cibule
- Šalotky
Na vaření:
- Voda
- Mrkev
- Vodnice
- Cibule
- Pórek
- Tymián
- Bobkový list
Procédé
- Připravte lák tak, že přivedete k varu 1.8 kg soli, 200 g cukru, chilli papričky, cibuli, šalotky, bobkový list, tymián, hřebíček a 10 l vody
- Nechte lák vychladnout
- Vložte maso do vychladlého láku tak, aby bylo zcela ponořené
- Nechte odležet v lednici při 4°C po dobu 3 dnů
- Maso zbavte přebytečné soli namočením do vody na jeden den, během kterého vodu několikrát vyměňte
- Rozevřete síťku na šunku a udržujte ji otevřenou pomocí nerezové mísy s kulatým dnem
- Vložte do síťky kůže z plátků kýty (volitelné)
- Nakrájejte zbývající maso
- Přidejte nakrájené maso a vytvarujte ho do koule
- Síťku uzavřete a maso co nejpevněji stlačte. Požádejte někoho, aby síťku zavázal provázkem, zatímco budete maso stlačovat do pravidelné koule
- Připravte vývar z mrkve, pórku, vodnice, cibule, šalotek, tymiánu a bobkového listu
- Vařte maso ve vývaru při 80°C a dbejte na to, aby teplota uvnitř masa nepřesáhla 66°C. Šunku o hmotnosti 3 kg vařte přibližně 2 hodiny a 45 minut
- Nechte šunku vychladnout na mřížce
- Dejte šunku na jeden den do lednice
- Odstraňte síťku a podávejte
- Pokud chcete šunku zmrazit, nakrájejte ji na plátky a vakuově zabalte
Poznámky
Použijte vhodnou nádobu, ve které bude maso zcela ponořené v láku. Maso zatižte, aby zůstalo ponořené.
Lák přeceďte, abyste ho mohli znovu použít při další přípravě.
Během chladnutí šunku stlačte, aby se maso uprostřed nerozpadalo.
Šunka vydrží v lednici týden, ve vakuovém balení i déle.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!