Kližka dušená na bílém víně a rajčatech, bez mouky, na závěr doplněná citronovou gremolatou.
Plátky kližky syčí na másle a olivovém oleji, dokud jim nezezlátnou okraje, a pak se celé hodiny pomalu dusí v omáčce z bílého vína a rajčat. Osso buco jsou plátky telecí nebo hovězí kližky s kostí a morkem uprostřed, pomalu dušené a na závěr doplněné gremolatou. Počítejte přibližně s 15 minutami aktivní práce, o zbytek se postará pozvolné dušení. Tento recept patří mezi má keto jídla.
Co je osso buco?
Osso buco poznáte podle řezu: kližka je nakrájená napříč na plátky, s kostí a morkem uprostřed. Název odkazuje právě na tento kroužek kosti a dřeňovou dutinu, která je uprostřed masa dobře vidět. V této verzi se kližka opéká bez mouky, aby jídlo obsahovalo méně sacharidů a maso se pěkně opeklo.
Rajčatový protlak se nejprve orestuje na tuku, aby se zmírnila jeho kyselost, a poté se přípečky uvolní suchým bílým vínem. Následně se přilije hovězí vývar nebo vývar z kostí, jen tolik, aby bylo maso ponořené, a přidá se tymián, rozmarýn a bobkový list. Protože se kližka neobaluje v mouce, omáčku nezahušťuje škrob: její konzistenci zajistí odpařování tekutiny, rajčatový protlak a kolagen.
Původ této verze
Předlohou je telecí kližka dušená po milánsku, na závěr doplněná gremolatou. V této tradici existuje vedle rajčatové verze také úprava na bílo, bez rajčat.
Původně se používá telecí, ale s trochou trpělivosti se dobře osvědčí i hovězí kližka. Telecí změkne tak, že se rozplývá na jazyku, za 2 až 3 hodiny; hovězí zde potřebuje alespoň 6 hodin, případně i celou noc, při velmi mírném probublávání, nikdy ne prudkém varu.
Klasickou přílohou je šafránové risotto alla milanese. S květákovým pyré nebo květákem nasekaným na způsob rýže bude mít jídlo méně sacharidů.
Hlavní suroviny
Základem je kližka; dobře osušené maso se v horkém tuku lépe opeče, zvlášť bez mouky. 200 ml suchého bílého vína uvolní přípečky ze dna hrnce a dodá kyselost, která vyváží tučnost morku. Z 200 ml hovězího vývaru nebo vývaru z kostí přilijte jen tolik, aby bylo maso ponořené; použít lze i rozmíchaný vývar z kostí v prášku, pokud zkontrolujete poměr ředění, množství soli a to, že neobsahuje přidané cukry ani škroby.
Voňavý základ tvoří jedna červená cibule nakrájená na tenké plátky a orestovaná dosklovata, ke které se krátce přidají čtyři prolisované stroužky česneku. 150 g mrkve dodá sladkost a strukturu, dva řapíky celeru svěží zeleninový tón, který celé jídlo odlehčí. K hovězímu nakrájejte zeleninu na větší kusy; k telecímu můžete mrkev a cibuli nakrájet na drobné kostičky.
Rajčatový protlak dodá barvu a výraznou chuť umami. Rozmarýn, tymián a bobkový list provoní jídlo během celého dušení a před podáváním se vyjmou. Gremolata dodá závěrečný svěží tón: kůra z jednoho citronu, stroužek syrového česneku a hrst hladkolisté nebo kadeřavé petržele.
Tipy k přípravě a podávání
V přeplněném hrnci se maso špatně opéká a při příliš silném žáru česnek, paprika nebo máslo zhořknou. Na pořadí záleží: nejprve cibule, pak na chvilku česnek, následně dobře opečené plátky kližky a nakonec protlak, víno, vývar a bylinky, které vytvoří základ pro dušení. Pod pokličkou má tekutina jen mírně probublávat, ne prudce vřít; pokud maso stále klade vidličce odpor, pokračujte v pozvolném dušení a hlídejte množství tekutiny.
Na jednu porci počítejte s 301 kcal a 14 g čistých sacharidů, jde tedy spíše o jídlo s mírně sníženým obsahem sacharidů než o přísně ketogenní pokrm. Kližku podávejte s kostí, zeleninou a omáčkou, gremolatu nechte zvlášť až do poslední chvíle. Zbytky vydrží v lednici až 3 dny, pokud je rychle zchladíte a necháte zakryté omáčkou, poté je pozvolna ohřejte s trochou vody nebo vývaru.
Pro každodenní keto vaření zde najdete všechny mé recepty s nízkým obsahem sacharidů.
Ingredience
Ossobuco
- 2 plátky kližky s kostí
- 200 ml bílého vína suchého, pokud možno s nízkým obsahem sacharidů
- 200 ml hovězího vývaru (z kostí), nebo kostního vývaru v prášku rozmíchaného ve vodě
- 1 červená cibule
- 4 stroužky česneku
- 150 g mrkve
- 2 řapíky řapíkatého celeru
- 1 malá konzerva rajčatového protlaku
- 1 snítka rozmarýnu čerstvého
- 1 snítka tymiánu čerstvého
- 3 bobkové listy
- Máslo a olivový olej jemný, na opékání
Gremolata
- 1 citron, pouze kůra
- 1 stroužek česneku
- 1 pořádná hrst petrželky čerstvé, hladkolisté a/nebo kadeřavé
Postup
- Maso na ossobuco vyndejte den předem z mrazáku a nechte ho rozmrazit v lednici. Poté ho necelou hodinu před začátkem přípravy vyndejte z lednice a nechte dojít na pokojovou teplotu.2 plátky kližky s kostí
- Nakrájejte cibuli najemno. Mezitím rozehřejte litinový hrnec. Dejte do něj olej a máslo. Orestujte cibuli.1 červená cibule, Máslo a olivový olej
- Prolisujte stroužky česneku a přidejte je k cibuli, jakmile začne lehce sklovatět. Vše krátce orestujte.4 stroužky česneku
- Podle toho, kolik máte v hrnci místa, odsuňte cibuli stranou nebo ji na chvíli vyndejte. V hrnci ponechte dostatek tuku provoněného cibulí. Případně přidejte ještě trochu másla.
- Plátky kližky ochuťte podle chuti mletou paprikou a černým pepřem. Z obou stran je důkladně zprudka opečte. V tomto bodě se můj postup liší od původní milánské přípravy. Podle ní byste měli maso nejprve z obou stran lehce obalit v mouce a teprve potom opéct.
- Vraťte cibuli do hrnce. Krátce orestujte rajčatový protlak. Podlijte vínem a uvolněte přípečky ze dna. Ztlumte oheň.1 malá konzerva rajčatového protlaku, 200 ml bílého vína
- Mrkev a řapíkatý celer nakrájejte na velké kusy. Rozložte je kolem masa. Přilijte tolik vývaru, aby bylo maso těsně ponořené.150 g mrkve, 2 řapíky řapíkatého celeru, 200 ml hovězího vývaru
- Přidejte tymián, rozmarýn a bobkové listy. Hrnec přiklopte poklicí. Oheň musí být mírný. Omáčku nenechte vařit naplno. Stačí, když se občas objeví malá bublinka.1 snítka tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, 3 bobkové listy
- U telecí kližky počítejte přibližně se 2 až 3 hodinami. Samozřejmě ji ale můžete dusit i déle. Hovězí kližku nechte zvolna dusit nejméně 6 hodin. Klidně ji ale můžete nechat dusit i přes noc.
Gremolata
- Citron očistěte kartáčkem a nastrouhejte z něj kůru. Česnek oloupejte a nastrouhejte nebo nakrájejte na velmi tenké plátky. Petrželku nasekejte najemno. Vše promíchejte.1 citron, pouze kůra, 1 stroužek česneku, 1 pořádná hrst petrželky
- Podávejte na stole v malé misce.
