• Maso na ossobuco vyndejte den předem z mrazáku a nechte ho rozmrazit v lednici. Poté ho necelou hodinu před začátkem přípravy vyndejte z lednice a nechte dojít na pokojovou teplotu.
  2 plátky kližky s kostí
• Nakrájejte cibuli najemno. Mezitím rozehřejte litinový hrnec. Dejte do něj olej a máslo. Orestujte cibuli.
  1 červená cibule, Máslo a olivový olej
• Prolisujte stroužky česneku a přidejte je k cibuli, jakmile začne lehce sklovatět. Vše krátce orestujte.
  4 stroužky česneku
• Podle toho, kolik máte v hrnci místa, odsuňte cibuli stranou nebo ji na chvíli vyndejte. V hrnci ponechte dostatek tuku provoněného cibulí. Případně přidejte ještě trochu másla.
• Plátky kližky ochuťte podle chuti mletou paprikou a černým pepřem. Z obou stran je důkladně zprudka opečte. V tomto bodě se můj postup liší od původní milánské přípravy. Podle ní byste měli maso nejprve z obou stran lehce obalit v mouce a teprve potom opéct.
• Vraťte cibuli do hrnce. Krátce orestujte rajčatový protlak. Podlijte vínem a uvolněte přípečky ze dna. Ztlumte oheň.
  1 malá konzerva rajčatového protlaku, 200 ml bílého vína
• Mrkev a řapíkatý celer nakrájejte na velké kusy. Rozložte je kolem masa. Přilijte tolik vývaru, aby bylo maso těsně ponořené.
  150 g mrkve, 2 řapíky řapíkatého celeru, 200 ml hovězího vývaru
• Přidejte tymián, rozmarýn a bobkové listy. Hrnec přiklopte poklicí. Oheň musí být mírný. Omáčku nenechte vařit naplno. Stačí, když se občas objeví malá bublinka.
  1 snítka tymiánu, 1 snítka rozmarýnu, 3 bobkové listy
• U telecí kližky počítejte přibližně se 2 až 3 hodinami. Samozřejmě ji ale můžete dusit i déle. Hovězí kližku nechte zvolna dusit nejméně 6 hodin. Klidně ji ale můžete nechat dusit i přes noc.

Gremolata

• Citron očistěte kartáčkem a nastrouhejte z něj kůru. Česnek oloupejte a nastrouhejte nebo nakrájejte na velmi tenké plátky. Petrželku nasekejte najemno. Vše promíchejte.
  1 citron, pouze kůra, 1 stroužek česneku, 1 pořádná hrst petrželky
• Podávejte na stole v malé misce.