Chcete bezlepkový chléb, který při krájení lehce křupne a má střídku jako poctivý chléb na každý den? Základem je jednoduché těsto bez hnětení, ze kterého vznikne rustikální bochník se zlatavou kůrkou, který drží tvar i bez formy.
Postup je přímočarý, ale je potřeba dodržet několik zásad při výběru mouky, kynutí a pečení. Rozhoduje pořadí míchání, teplota trouby a doba odpočinku. Další moje recepty na bezlepkový chléb a sladké pečivo najdete ve stejné kategorii.
Co je rustikální chléb bez lepku a laktózy?
Je to kulatý rustikální chléb připravený z kupované bezlepkové chlebové mouky, droždí, vody, trochy cukru, soli, octa a olivového oleje. Cílem receptu je přiblížit se klasickému řemeslnému chlebu s výraznou kůrkou a strukturou, která má k venkovskému chlebu blíž než mnohé kupované bezlepkové chleby.
Zvláštností je, že se těsto nehněte. Příprava je tak jednodušší a výsledky spolehlivější. Recept je také bez laktózy, aniž by se tím měnila celková struktura chleba.
Hlavní suroviny
Na mouce záleží víc než na čemkoli jiném. Použijte bezlepkovou chlebovou mouku Schar nebo jinou bezlepkovou směs na chléb, pokud obsahuje xanthanovou gumu a psyllium. Vše važte na gram přesně, abyste pokaždé dosáhli stejného výsledku, právě to u bezlepkového chleba rozhoduje.
Voda má být vlažná, o teplotě 35 až 38 °C, aby se droždí rychleji rozpustilo. Pokud chcete, můžete polovinu vody nahradit ovesným nebo rýžovým mlékem, které dodá trochu chuti. Doporučuji instantní droždí, protože působí rychle a snadno se s ním pracuje. Pokud použijete čerstvé droždí, dejte ho dvojnásobné množství.
Ocet dodává kyselost potřebnou k aktivaci droždí a pomáhá těstu dobře nabýt i při pečení. Olivový olej dodává chuť a trochu vláčnosti. Cukr napomáhá zhnědnutí kůrky a sůl jednoduše plní svou úlohu při dochucení.
Na co si dát při přípravě pozor
Nejprve metlou promíchejte bezlepkovou mouku, cukr a sůl. Zvlášť rozpusťte droždí ve vlažné vodě. Poté tuto směs vlijte k suchým surovinám a těsto zpracujte stěrkou nebo rukama lehce potřenýma olejem.
Po tomto prvním promíchání přidejte ocet a olej a pokračujte, dokud se těsto nespojí do koule. Olivový olej přidaný na závěr obalí povrch těsta, takže se méně lepí.
Pokud používáte kuchyňský robot, vlijte vodu s droždím, olivový olej a ocet přímo k suchým surovinám. Poté míchejte hnětacím hákem při střední rychlosti 4 až 5 minut, dokud se těsto nespojí.
Kynutí a tvarování
Pro první kynutí přikryjte těsto vlhkou utěrkou a nechte ho kynout 40 až 60 minut při pokojové teplotě nebo na vlažném místě v kuchyni. Po vykynutí z něj před tvarováním vytlačte vzduch. Pracujte na pracovní ploše lehce poprášené bezlepkovou moukou, aby se těsto nelepilo.
Vytvarujte kouli. Drobné prasklinky na povrchu jsou v této fázi normální. Můžete je sevřít prsty a co nejlépe uhladit. Poté těsto vložte do lehce pomoučené ošatky hladkou stranou dolů, znovu přikryjte vlhkou utěrkou a nechte podruhé kynout 30 minut.
Pečení
Chléb se peče na pečicím kameni, který se předehřívá společně s troubou na 200 °C. Kámen udržuje vysokou a stálou teplotu, což pomáhá rovnoměrnějšímu zbarvení kůrky. Před vložením chleba se ujistěte, že jsou kámen i trouba dostatečně nahřáté. Po druhém kynutí těsto překlopte na rozpálený kámen.
Rychle ho nařízněte dobře nabroušeným nožem s tenkou čepelí nebo žiletkou na chléb. Do spodní části trouby pak vložte nádobu s přibližně 150 ml vroucí vody, aby vznikla pára. Ta během 40 až 45 minut pečení napomáhá tvorbě kůrky. Chléb vyndejte, až bude kůrka krásně zlatavá.
Uchovávání
Po vytažení z trouby položte chléb na mřížku a před krájením ho nechte při pokojové teplotě úplně vychladnout. Je potřeba opravdu počkat až do úplného vychladnutí, jinak se střídka při krájení stlačí.
Další veganské bezlepkové recepty najdete ve stejné rubrice.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 500 g bezlepkové chlebové mouky Schar GF Bread
- 11 g instantního droždí
- 375 g vody vlažné (35-38°C); Pokud používáte jinou směs mouk, přečtěte si poznámky
- 6 g soli
- 15 g cukru
- 10 g octa
- 40 g olivového oleje
Postup
Příprava
- V míse metličkou promíchejte bezlepkovou mouku, cukr a sůl.500 g bezlepkové chlebové mouky Schar GF Bread, 15 g cukru, 6 g soli
- V malé misce rozpusťte droždí ve vlažné vodě.11 g instantního droždí, 375 g vody
- Vodu s droždím vlijte k suchým surovinám.
- Těsto promíchejte stěrkou nebo rukama potřenýma olejem.
- Přidejte ocet a olej.10 g octa, 40 g olivového oleje
- Míchejte, dokud se těsto nespojí do koule.
- Poznámka: Pokud používáte kuchyňský robot, vlijte vodu s droždím, olivový olej a ocet k suchým surovinám a míchejte hnětacím hákem při střední rychlosti po dobu 4-5 minut, dokud se těsto nespojí.
- Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte těsto kynout 40-60 minut při pokojové teplotě nebo na teplém místě v kuchyni.
- Na pomoučené ploše z vykynutého těsta vytlačte vzduch.
- Vytvarujte ho do koule.
- Uhlaďte praskliny, které jsou zcela běžné.
- Kulatý bochník přeneste hladkou stranou dolů do ošatky lehce vysypané bezlepkovou moukou.
- Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte kynout 30 minut.
- Troubu i pečicí kámen předehřejte na 200°C.
- Těsto vyklopte z ošatky na rozpálený pečicí kámen.
- Tenkým, dobře nabroušeným nožem nebo žiletkou na chléb rychle nařízněte do těsta ozdobné linie podle svého vkusu.
- Na dno trouby postavte nádobu s vroucí vodou (asi 150 ml).
- Pečte 40 – 45 minut, dokud chléb nezezlátne.
- Chléb přeneste na mřížku.
- Před krájením ho nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.
