Rybí amok po khmersku

Autentický recept na kambodžský rybí amok, se kterým si tyto lahodné tradiční chutě vychutnáte i ve své kuchyni

Khmerská kuchyně se ve Francii pomalu dostává do módy. Vděčíme za to členům kambodžské diaspory, kteří stále častěji vystupují ze stínu, hrdě se hlásí ke své kultuře a přibližují ji ostatním.

Vedle stále výraznějšího zastoupení na internetu se otevírají také velmi kvalitní restaurace, které široké francouzské veřejnosti představují tuto lahodnou kuchyni na pomezí malajsijské, thajské, indické a čínské kuchyně.

Právě proto jsem se dnes rozhodl podělit se s vámi o jeden ze svých oblíbených khmerských receptů, rybí amok.

Co je rybí amok?

Rybí amok neboli amo trey/trei má zvláštní postavení. Přísně vzato označuje amok pouze způsob vaření v páře (zpravidla kari) v banánových listech. Rybí verze je ale tak oblíbená, že si pod názvem amok většinou představíme právě rybí amok.

Teoreticky se ale můžete setkat i s kuřecím, vepřovým či hovězím amokem, …

Jde o tradiční khmerský pokrm, jehož historie sahá do období Khmerské říše (už od 9. století). V regionu se však vedou spory o jeho původ: je skutečně kambodžský, nebo ne? Podobné pokrmy totiž najdeme i jinde, například hor mok v Thajsku nebo otak otak v Malajsii a Indonésii (i když indonéská verze se od něj liší více).

Amok má přesto v srdcích Kambodžanů výjimečné místo a obecně se považuje za národní jídlo. Dnes je to spíše pokrm pro slavnostní příležitosti nebo jídlo, které si vychutnáte v restauraci. Dávejte si však pozor na „zjednodušené“ verze v turistických oblastech: často se z nich vytrácí právě to, co tento pokrm dělá tak výjimečným.

Ačkoli je hlavní surovinou ryba, kouzlo amoku spočívá v chuti kari pasty kroeung a v jeho konzistenci. Může se podávat jako kus ryby přelitý omáčkou, často se však všechny suroviny rozmixují na jakousi pěnu (více či méně hrubou podle použité ryby).

Konzistence zůstává mimořádně lehká, protože se pokrm vaří v páře v banánovém listu. Ve své verzi volím kombinaci rozmixované rybí hmoty a kousků ryby

Jakou rybu použít do tradičního kambodžského amoku?

Obvykle se používají sladkovodní ryby, například hadohlavec nebo sumec; někdy je však nahrazuje treska obecná (nejlepší alternativa v našich končinách), chňapal, barramundi, losos, treska bezvousá nebo okoun.

Hlavní suroviny na rybí amok

Ryba: Jak už jsem zmínil, zde použijeme tresku obecnou, ale hodí se i celá řada dalších ryb

Galgán: Příbuzný zázvoru s podobnou chutí, která je však přece jen natolik odlišná, že jeho použití vřele doporučuji

Rybí pasta prahok: Obvykle ji seženete v asijských potravinách

Palmový cukr: Pokud ho nemůžete sehnat, můžete ho nahradit třtinovým cukrem