Vietnamské smažené banány Bánh Chuối Chiên

Tyto banány ve dvojité vrstvě těstíčka provoněného kokosovým mlékem mají jemný, rozplývavý střed a mimořádně křupavou kůrku.

Syčení rozpáleného oleje na okamžik přehluší pouliční provoz. Drátěná naběračka zvedá z oleje celou várku zlatavých, křupavých a zkaramelizovaných banánů v těstíčku s nepravidelnými okraji. Stačí jednou prokousnout křehkou kůrku a objeví se rozplývavá banánová dužina a vůně kokosu.

Nejde o dezert naaranžovaný na talíři v restauraci, ale o pouliční dobrotu, podobně jako bánh cam, tak akorát do ruky, kterou si vychutnáte vestoje na chodníku.

Co je bánh chuối chiên?

V podstatě je bánh chuối chiên jednoduše banán smažený v těstíčku po vietnamsku. Malé, dobře vyzrálé banány se podélně rozkrojí a pak zploští na tenké protáhlé ovály. Následně se obalí v lehkém rýžovém těstíčku a ponoří do oleje, kde se smaží, dokud nenaběhnou a nejsou krásně křupavé a zlatavé.

Název je zcela doslovný: bánh znamená koláč nebo pečivo, chuối banán a chiên smažený. Označení „banány v těstíčku“ zdůrazňuje jejich příbuznost s rozsáhlou francouzskou rodinou smažených dobrot v těstíčku, jejich charakter však zůstává ryze vietnamský, od kůrky založené na rýži až po těstíčko vonící kokosem.

Na rozdíl od indonéských pisang goreng, thajských kluai khaek nebo velkých banánů v těstíčku západního typu jsou tyto dobroty tenčí, připomínají spíše krajku a jsou téměř lámavé, přičemž uprostřed každého sousta zůstává výrazný banán.

Původ vietnamských smažených banánů

Bánh chuối chiên vznikly v deltě Mekongu na jihu země, v bujné říční krajině miền Tây, kde hojně rostou banány a kokosové palmy. Šetrné kuchařky a kuchaři doma i na ulici proměnili velmi zralé banány, příliš měkké na prodej v čerstvém stavu, v sytou svačinu pro školáky i kolemjdoucí všech věkových kategorií. Namáčeli je do těstíčka a pak nechávali sklouznout do woku s rozpáleným olejem.

Typický výjev: malý vozík u silnice, nízký bytelný hořák, zčernalý wok a tácy se zploštělými banány lesknoucími se těstíčkem. Prodejce je neustále obrací, aby se usmažily přesně dozlatova.

Z delty se tato dobrota rozšířila až do Saigonu, kde se začlenila do mimořádně bohaté kultury pouličního jídla, od horkých bánh xèo až po krásně křupavé smažené banány, a stala se pochoutkou k zakousnutí kdekoli, kdykoli a po celý rok.

Dále na severu, kde je chladnější podnebí, přichází chuť na smažené banány hlavně za zimních odpolední, kdy teplo sálající z papírového obalu potěší stejně jako jejich sladkost. V posledních letech se na jižní verzi „chuối chiên Sài Gòn“, dlouhé banány v těstíčku téměř na celou ruku, mimořádně nadýchané a křupavé, tvoří v Hanoji každou zimu fronty, podobně jako na dobré pouliční bún chả.

Pojďme si povědět něco o surovinách

Autentická chuť začíná u banánu. Prodejci vybírají malé zralé banány chuối sứ nebo chuối xiêm, odrůdy typu „fíkový banán“, které obsahují dost škrobu, aby držely tvar, a zároveň dost cukru, aby zkaramelizovaly, aniž by se proměnily v marmeládu. Jejich chuť je jemně sladká, nikoli přeslazená, takže výsledná dobrota opravdu chutná po pečeném banánu, ne jako bonbon.

Základem těstíčka je rýžová mouka (bột gạo), která se při smažení promění v tenkou křupavou skořápku místo silného „chlebového“ obalu. Další mouka nebo škrob pomáhají doladit strukturu: trocha pšeničné mouky dodává pevnost a lehkost, zatímco tapiokový škrob vytváří onu lehce pružnou křupavost, kterou vietnamští kuchaři vyhledávají, ale která při chladnutí přece jen měkne. Cukr nebo i slazené kondenzované mléko těstíčko mírně osladí a podpoří jeho zbarvení, zatímco trocha kokosového mléka dodá tuk a vůni a propůjčí kůrce jemný tropický nádech.

Špetka soli zvýrazní sladkost. Kurkuma a pudinkový prášek (bột sư tử) slouží hlavně k posílení zlatavé barvy. Semínka černého sezamu, kterými se banány posypou mezi prvním a druhým smažením, se na povrchu opraží a dodají každému kousku oříškovou vůni. Základem toho všeho je čistý olej neutrální chuti, udržovaný na správné teplotě: dost horký, aby se těstíčko zpevnilo do křupavých vlnek, ale ne natolik, aby se banán uvnitř spálil… ani nezůstal syrový.

Regionální podoby a varianty banánů v těstíčku

Na jihu jsou typické „chuối chiên phồng“, zploštělé, a přitom nafouklé banány v těstíčku, které zabírají téměř celou dlaň. Tyto dobroty do ruky mají díky dvojímu smažení působivou krustu s křupavými hřebínky. Kokosové mléko je tu v těstíčku téměř povinné a mnoho saigonských prodejců přidává lžíci medu pro květinovou sladkost a sytě zlatohnědou barvu. Výsledek je velkorysý a bohatý: pořádný kus, krásně křupavý a intenzivně voňavý.

Dále na severu jsou už dlouho běžnou každodenní variantou „chuối rán“, jednodušší smažené banány. Malé celé banány nebo silná kolečka se namáčejí do zcela jednoduchého těstíčka a smaží jen jednou, dokud nevznikne lehká křupavá kůrka. Výsledek se blíží spíše japonské tempuře než nadýchanému smaženému těstíčku. V Hanoji často leží na tácech vedle smažených dobrot z batátů a kukuřice. Všechny se prodávají v jednoduchých pouličních stáncích jako hřejivé zimní svačiny, které potěší stejně jako miska horké polévky bún bò Huế.

V rámci těchto tradic existují i zcela autentické varianty, například bánh chuối khoai, v nichž se k banánu v jednom kousku přidávají plátky batátu a někdy i tara. Jinde na ovoce přímo přitisknou strouhaný kokos nebo ho vmíchají do těstíčka, aby posílili jeho vůni. Nechybějí ani moderní úpravy: banány zabalené do plátků na jarní závitky, obalené ve strouhance panko nebo v některých kavárnách doslova pohřbené pod čokoládovou omáčkou a zmrzlinou.

„Zdravější“ verze připravované horkým vzduchem (v horkovzdušné fritéze, jako třeba vietnamské pečené kuře) nabízejí méně oleje a pohodlnější přípravu, nevyhnutelně však ztrácejí část té kůrky, která při kousnutí tak krásně praskne. I když mohou být velmi dobré, většina vietnamských mlsounů je řadí mezi tvůrčí obměny, tedy kreativní variace, nikoli mezi pouliční bánh chuối chiên, jaké mají všichni v paměti.

Jak si vychutnat pravé bánh chuối chiên

Po celém Vietnamu jsou smažené banány spojené nejen s chutí, ale i s výjevy ze života: děti se po škole shlukují kolem malého vozíku a balancují s horkými banány na konečcích prstů; zaměstnanci kanceláří se na pár minut zastaví na chodníku na rychlé a levné sousto, podobně jako na misku bò bún nebo vietnamské phở; a rodiny se dělí o malý sáček při večerní procházce, když se ochladí.

Na ulici se téměř vždy podávají samotné, zasunuté do papírového sáčku lehce průsvitného od tuku, a prodejce často zavolá: „Pozor, horké!“ („Pozor, pálí to!“). Doma se někdy přidává trocha sladké kokosové omáčky nebo jemný poprašek cukru, ale zdobení zůstává střídmé, podobně jako u vlažného bánh bò nướng. Ideální chvíle k zakousnutí přichází zkrátka tehdy, když potřebujete malé okamžité potěšení. Třeba při odpoledním útlumu nebo o víkendu, když máte chuť na nostalgickou svačinu.

Kulinářské zdroje

• Smažený banán (Chuối chiên) – Wikipedie (vietnamsky) (vi.wikipedia.org)
• Smažené banány v těstíčku, které probouzejí vzpomínky – Státní výbor pro Vietnamce v zahraničí (vietnamsky) (scov.gov.vn)
• Tajemství voňavých, křupavých a krásně nadýchaných banánů v těstíčku jako z obchodu – Beemart (vietnamsky) (beemart.vn)
• Vietnamská jídla pro potěšení duše: smažený banán (bánh chuối chiên) – Vietnamese Soul Food (anglicky) (kimpham5.blogspot.com)
• Recept na vietnamský smažený banán (bánh chuối chiên) od Quyen Nguyen – Cookpad (anglicky) (Cookpad)
• Smažený banán (chuối chiên / bánh chuối chiên) – Helen’s Recipes (anglicky) (helenrecipes.com)
• Saigonské smažené banány „přistávají“ v Hanoji, každý kus dlouhý jako ruka – VnExpress (vietnamsky) (vnexpress.net)
• Smažené banány v těstíčku (bánh chuối chiên) – VietnameseFood (anglicky) (vietnamesefood.com.vn)
• Banánový koláč (bánh chuối) – Wikipedie (anglicky) (Wikipedie)