ซอสไม่ผ่านความร้อนจากอาร์เจนตินา ทำจากพาร์สลีย์ใบแบน กระเทียม ออริกาโนแห้ง และน้ำส้มสายชูไวน์แดง ตักราดบนเนื้อย่าง
เนื้อเพิ่งยกขึ้นจากเตาถ่าน ผิวด้านนอกยังส่งเสียงฉ่า ส่วนชามซอสสีเขียวก็ตั้งรออยู่กลางโต๊ะแล้ว ชิมิชูรีหนึ่งช้อนค่อย ๆ ไหลลงบนเนื้อที่หั่นไว้ ทั้งพาร์สลีย์และกระเทียมสด รสเปรี้ยวจี๊ดของน้ำส้มสายชู ความเผ็ดนิด ๆ จากพริก และน้ำมันที่คลุกเคล้าไปกับน้ำจากเนื้อ แต่ละคนตักเติมจากชามกันเอง ระหว่างรอจานถัดไปก็หยิบขนมปังมาจิ้มสักชิ้น พอได้ลองชิมแล้ว เนื้อย่างที่เสิร์ฟโดยไม่มีซอสนี้ก็ดูเหมือนขาดอะไรไป
ชิมิชูรีคืออะไร?
ชิมิชูรีเป็นซอสไม่ผ่านความร้อนจากอาร์เจนตินาและอุรุกวัย ประกอบด้วยพาร์สลีย์ใบแบนและกระเทียมที่ใช้มีดสับ ออริกาโนแห้ง พริก พริกไทยดำ น้ำส้มสายชูไวน์แดง และน้ำมันมะกอก ผสมลงในน้ำเกลือที่ทำจากน้ำอุ่นกับเกลือเม็ดหยาบ ซอสมีลักษณะเหลว โดยมีสมุนไพรลอยอยู่ในน้ำมันและน้ำส้มสายชู ไม่ใช่ซอสข้นที่ตีให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบมายองเนสญี่ปุ่น เช่นเดียวกับซอสเชียงของหมู่เกาะแอนทิลลีส ซอสนี้อาศัยสมุนไพรสดและรสเปรี้ยวช่วยชูรสอาหารย่าง
ที่มาของชื่อยังเป็นที่ถกเถียงกัน ข้อสันนิษฐานที่มีน้ำหนักที่สุดโยงไปถึงคำภาษาบาสก์ว่า ชิมิตชูร์รี ซึ่งแปลคร่าว ๆ ว่า “ส่วนผสมของหลายสิ่ง” และเข้ามาพร้อมผู้อพยพชาวบาสก์ในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งเชื่อมโยงชื่อนี้กับภาษาเกชัว ส่วนเรื่องเล่าของชาวไอริชชื่อจิมมี แม็กเคอร์รีนั้นเป็นเพียงตำนาน
ซอสที่ถือกำเนิดเคียงคู่กับอาซาโด
ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 เกาโชแห่งทุ่งหญ้าปัมปาดำรงชีพด้วยการเลี้ยงสัตว์ และย่างเนื้อวัวช้า ๆ บนไฟฟืน ซึ่งเป็นต้นแบบของอาซาโด ด้วยชีวิตที่อยู่บนหลังม้าเสมอและไม่มีวิธีเก็บสมุนไพรให้สด พวกเขาจึงพกวัตถุดิบแห้งติดตัว ทั้งออริกาโน กระเทียม และพริก เนื้อของพวกเขาราดด้วยน้ำเกลือเรียบง่ายที่ทำจากน้ำกับเกลือเม็ดหยาบ บางครั้งก็ใส่ใบกระวานลงไปหนึ่งใบ
ต่อมาจึงมีการเติมน้ำส้มสายชู น้ำมัน และสมุนไพรลงในน้ำเกลือนี้ ซอสที่ใช้ระหว่างย่างจึงกลายเป็นเครื่องปรุงสำหรับเสิร์ฟคู่กับอาหารอย่างเต็มตัว ไม่มีใครรู้ว่าใครเป็นผู้คิดค้นหรือเกิดขึ้นเมื่อไร และแต่ละครอบครัวก็มีสูตรของตัวเอง
ระหว่างมื้ออาซาโด ชามชิมิชูรีจะถูกส่งต่อกันไปท่ามกลางจานเนื้อ ให้แต่ละคนตักได้ตามชอบ น้ำส้มสายชูช่วยตัดความมันของวาซิโอหรือติรา เด อาซาโด ส่วนสมุนไพรช่วยเสริมรสหอมควัน ในไทย เสือร้องไห้ก็ใช้หลักเดียวกัน โดยเสิร์ฟน้ำจิ้มรสเปรี้ยวเผ็ดคู่กับเนื้อย่าง
ส่วนผสมหลักของชิมิชูรี
พาร์สลีย์ใบแบนเป็นส่วนผสมหลักที่ให้เนื้อสัมผัสแก่ซอส ใช้ 60 กรัมสำหรับแปดที่ ใช้มีดสับให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ยังแยกจากกันชัดเจน เพราะเครื่องบดสับจะทำให้ใบช้ำ ซอสจึงมีสีคล้ำและรสขม กระเทียมสดห้ากลีบที่สับละเอียดเช่นกันจะให้รสเผ็ดฉุนชัดเจน จัดจ้านกว่ากระเทียมเจียวมาก
ออริกาโนต้องใช้แบบแห้ง เพราะให้กลิ่นคล้ายยางไม้ที่เป็นพื้นฐานของซอส สืบทอดมาจากเสบียงของเหล่าเกาโช ออริกาโนสดให้กลิ่นไม่เข้มเท่า ส่วนอาฮี โมลิโดของอาร์เจนตินาเป็นพริกป่นหยาบ รสเผ็ดอ่อนและมีกลิ่นผลไม้ หากหาไม่ได้ ใช้พริกแห้งบดหยาบแทนได้ โดยลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งหากพริกเผ็ดมาก พริกชนิดนี้ต่างจากผงชิลีซึ่งผสมเครื่องเทศหลายชนิด
น้ำเกลือที่ทำจากน้ำอุ่นกับเกลือเม็ดหยาบช่วยให้พาร์สลีย์ทุกชิ้นมีรสเค็มสม่ำเสมอกัน น้ำส้มสายชูไวน์แดงให้รสเปรี้ยว จะใช้น้ำส้มสายชูไวน์ขาวหรือน้ำส้มสายชูเชอร์รีแทนก็ได้ผลดี แต่น้ำส้มสายชูบัลซามิกหวานเกินไป และน้ำส้มสายชูข้าวก็มีรสอ่อนเกินไป น้ำมันมะกอกช่วยผสานส่วนผสมทั้งหมดและทำให้รสของน้ำส้มสายชูกลมกล่อมขึ้น
เทคนิคสำหรับชิมิชูรีรสอร่อย
เริ่มจากทำน้ำเกลือก่อน จากนั้นใส่สมุนไพร แล้วค่อยเติมน้ำมันเป็นอย่างสุดท้าย ชิมิชูรีที่ดีต้องไหลจากช้อนได้ และยังมองเห็นชิ้นสมุนไพรสีเขียวแยกกันชัดเจน หากสมุนไพรรวมกันเป็นเนื้อข้น ให้เติมน้ำมันทีละช้อน
การพักซอสเป็นขั้นตอนสำคัญ ควรพักอย่างน้อย 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หรือแช่ตู้เย็นข้ามคืน เพื่อให้รสกระเทียมและน้ำส้มสายชูอ่อนลง ซอสที่นำออกจากตู้เย็นต้องพักให้กลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟ เพราะน้ำมันที่เย็นจะข้นขึ้นและกลบรสชาติ เมื่อชิมกับขนมปัง ซอสควรมีรสเค็มและเผ็ดฉุนเกินไปเล็กน้อย เพราะเนื้อย่างจะช่วยรับทั้งสองรสนี้ไว้
ชิมิชูรีเสิร์ฟคู่กับอะไรได้บ้าง?
ตักชิมิชูรีราดบนเนื้อที่ปรุงสุกแล้ว หากทาก่อนย่าง ซอสจะไหม้และกลบรสเนื้อ ต่างจากซอสยากินิกุที่ใช้หมักเนื้อได้ด้วย ซอสนี้เสิร์ฟคู่กับโชริปัน แซนด์วิชไส้กรอกย่าง โพรโวเลตา ซึ่งเป็นชีสย่าง หมูสันในอบในหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือมันฝรั่งอบได้
จะราดชิมิชูรีบนมะเขือม่วงอบในหม้อทอดไร้น้ำมันหรือซูกินีอบในหม้อทอดไร้น้ำมันทันทีที่นำออกมาก็ได้ เก็บซอสในขวดโหลปิดฝา โดยมีน้ำมันเคลือบด้านบน แช่ตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์ แต่พาร์สลีย์จะเริ่มสูญเสียสีเขียวสดหลังผ่านไปประมาณสี่วัน หากแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็งจะเก็บได้ 3 เดือน
ส่วนผสม
น้ำเกลือ
- 60 มิลลิลิตร น้ำ อุ่น
- 2 ช้อนชา เกลือเม็ด
- 120 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชูไวน์แดง
สมุนไพรและน้ำมัน
- 60 กรัม พาร์สลีย์ ชนิดใบแบน
- 5 กลีบ กระเทียม
- 2 ช้อนโต๊ะ ออริกาโน แห้ง
- 2 ช้อนชา พริก แห้งบดหยาบ หรืออาฮีโมลิโด
- 1 ช้อนชา พริกไทย ดำ
- 200 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก
การพักและปรุงรส
- 1 ใบ ใบกระวาน, ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
วิธีทำ
น้ำเกลือ
- เทน้ำอุ่นลงในชาม60 มิลลิลิตร น้ำ
- ใส่เกลือเม็ด2 ช้อนชา เกลือเม็ด
- คนจนเกลือละลายหมดและไม่รู้สึกว่ามีเม็ดเกลืออยู่ที่ก้นชาม
- เติมน้ำส้มสายชูไวน์แดง ต้องเตรียมน้ำเกลือก่อนส่วนผสมอื่นทั้งหมด เพราะน้ำเกลือจะช่วยให้สมุนไพรทุกใบมีรสชาติทั่วถึงเท่ากัน120 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชูไวน์แดง
สมุนไพรและน้ำมัน
- ใช้มีดที่ลับคมดีสับพาร์สลีย์ให้ละเอียด ห้ามใช้เครื่องบดสับ โดยให้ชิ้นใบยังแยกจากกัน ไม่บดจนกลายเป็นเนื้อเละสีเขียวแฉะ60 กรัม พาร์สลีย์
- สับกระเทียมให้ละเอียดเท่า ๆ กัน5 กลีบ กระเทียม
- ตรวจดูว่าเขียงมีกลิ่นพาร์สลีย์และกระเทียมชัดเจน และพาร์สลีย์ยังคงเป็นชิ้นใบ ไม่ช้ำเละหรือมีสีคล้ำ
- ใส่พาร์สลีย์ กระเทียม ออริกาโนแห้ง พริก และพริกไทยดำลงในน้ำเกลือ2 ช้อนโต๊ะ ออริกาโน, 2 ช้อนชา พริก, 1 ช้อนชา พริกไทย
- คนให้สมุนไพรกระจายทั่วน้ำเกลือ
- เทน้ำมันมะกอกลงไป200 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก
- คนอีกครั้ง สมุนไพรควรลอยกระจายได้อย่างอิสระในของเหลว
- ถ้าสมุนไพรจับตัวเป็นก้อนข้น ให้เติมน้ำมันทีละช้อนจนซอสไหลลงจากช้อนได้
การพักและปรุงรส
- ใส่ใบกระวานหากเลือกใช้1 ใบ ใบกระวาน,
- ปิดชาม
- พักไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หรือแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืน การพักจะช่วยลดความฉุนของกระเทียมดิบและความแหลมของน้ำส้มสายชู
- ซอสพร้อมใช้เมื่อน้ำมันที่ลอยอยู่เหนือสมุนไพรเริ่มมีสีเขียวเรื่อ ๆ และน้ำส้มสายชูไม่บาดคอแล้ว
- ถ้าพักซอสไว้ในตู้เย็น ให้นำออกมาพักจนได้อุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟ เพราะน้ำมันที่เย็นจะข้นและกลบรสชาติ
- คนซอส
- ชิมซอสกับขนมปังชิ้นหนึ่ง แทนการชิมจากช้อนโดยตรง
- ปรับรสด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู หรือน้ำมัน เมื่อชิมซอสเปล่า ๆ ควรรู้สึกว่าเค็มและเผ็ดฉุนเกินไปเล็กน้อย เพราะเนื้อย่างจะดูดซับรสทั้งสอง
