สูตรริยงขึ้นชื่อจากเมืองตูร์ ทำง่าย อร่อยเพลินกับช่วงดื่มเรียกน้ำย่อย
ริยงอุ่น ๆ หั่นบาง ๆ กับไวน์วูเวรย์สักแก้ว ก็เปลี่ยนช่วงดื่มเรียกน้ำย่อยให้มีเสน่ห์ขึ้นมาทันที หมูสามชั้นชิ้นใหญ่ที่ตุ๋นในไขมันเหล่านี้มีเนื้อนุ่มละลายในปาก พร้อมผิวด้านนอกที่เป็นสีน้ำตาลคาราเมลบาง ๆ จะใช้เสริมในอาหารจานหลักหรือสลัดรวมก็เข้ากันดี ชาวเมืองตูร์หวงสูตรนี้กันนัก แต่ที่จริงแล้วทำกินเองที่บ้านได้ไม่ยากเลย
ริยงคืออะไร?
ริยงเป็นอาหารแปรรูปจากเนื้อหมูอันเป็นเอกลักษณ์ของแคว้นตูแรน ทำจากหมูสามชั้นหั่นเต๋าที่ตุ๋นช้า ๆ ในไขมันของตัวเอง เมื่อสุกแล้วผิวด้านนอกจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ส่วนเนื้อด้านในมีสีชมพูเรื่อ
ต้นกำเนิดจากฟาร์มในตูแรน
ริยงมีต้นกำเนิดจากฟาร์มในแคว้นตูแรน โดยชาวบ้านจะทำหลังเชือดหมูเพื่อถนอมหมูสามชั้นไว้กิน เนื้อหมูที่หั่นเป็นชิ้นและเลาะหนังออกแล้วจะนำไปตุ๋นในไขมันของตัวเอง จากนั้นเก็บใส่ไหดินเผา โดยแช่ให้จมอยู่ในไขมันที่ใช้ตุ๋น
วิธีทำค่อย ๆ พัฒนาจนประณีตขึ้นตามกาลเวลา ทุกวันนี้ริยงปรุงกลิ่นรสด้วยไทม์ ใบกระวาน พริกไทย และบางครั้งก็เติมไวน์ขาวหรือเหล้ามาร์กเล็กน้อย
ริยงต่างจากริโย ซึ่งเป็นเมนูคู่ขนานจากอ็องฌูที่ยังคงหนังหมูไว้และมีเนื้อสัมผัสต่างกัน ตูแรนกับอ็องฌูจึงต่างประชันความอร่อยกันด้วยเมนูหมูตุ๋นในไขมันนี้
ส่วนผสมหลักของริยง
ทุกอย่างเริ่มจากหมูสามชั้นที่มีมันแทรกสวย โดยมีสัดส่วนเนื้อกับมันพอดีกัน เลาะหนังออกเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสนุ่มละลายในปากและซึมซับรสชาติได้ดีขึ้น แต่จะไม่เลาะออกก็ได้
นำชิ้นหมูไปตุ๋นในมันเป็ดหรือน้ำมันหมู พร้อมไวน์ขาววูเวรย์ ไทม์ ใบกระวาน และไวน์ขาวช่วยเติมกลิ่นรสละมุนโดยไม่กลบรสธรรมชาติของเนื้อหมู ผงชิโครีเล็กน้อยช่วยเพิ่มสีให้ริยงโดยไม่เปลี่ยนรสชาติ
เทคนิคทำริยงให้อร่อยลงตัว
การตุ๋นช้า ๆ ที่อุณหภูมิต่ำทำให้ริยงนุ่มชุ่มฉ่ำด้านใน และมีผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลคาราเมลเล็กน้อย
หากต้องการเก็บไว้ ให้กรองไขมันที่ใช้ตุ๋นแล้วเทให้ท่วมริยง จากนั้นนำไปแช่เย็น วิธีนี้ช่วยให้เก็บได้นานถึง 20 วัน
ส่วนผสม
- 1.6 กิโลกรัม หมูสามชั้น หั่นเป็น 8 ชิ้น ขนาด 6 x 12 ซม.
- 500 มิลลิลิตร ไวน์วูฟเรย์ ชนิดมีฟอง
- 400 กรัม มันเป็ด หรือน้ำมันหมู
- 2 ช้อนโต๊ะ ชิโครี ชนิดผง
- 1 ใบกระวาน
- 3 ก้านไทม์
- 10 กรัม เกลือเกร็องด์ สำหรับถูหมัก
- 3 กรัม พริกไทยดำ บดใหม่
- 3 กรัม พริกเอสเปอแลต
- 0.5 ช้อนชา ปาแทรล
- 10 กรัม เกลือเกร็องด์ สำหรับปรุงตอนเคี่ยว
วิธีทำ
- เลาะหนังออกจากหมูสามชั้น ใช้มือทั้งสองถูชิ้นหมูด้วยเกลือ 10 กรัม ไทม์และใบกระวานบด และพริกเอสเปอแลต วางชิ้นหมูลงในภาชนะ1.6 กิโลกรัม หมูสามชั้น, 1 ใบกระวาน, 3 ก้านไทม์, 10 กรัม เกลือเกร็องด์, 3 กรัม พริกเอสเปอแลต
- โรยพริกไทยให้ทั่วทุกด้าน คลุมด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วพักไว้ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง3 กรัม พริกไทยดำ
- ละลายมันเป็ดหนึ่งช้อนโต๊ะในหม้อตุ๋นหรือกระทะก้นลึกใบใหญ่ด้วยไฟกลาง ใส่ชิ้นหมูลงไปทอดให้เหลืองเป็นเวลา 5 นาที
- เทวูฟเรย์ลงในหม้อตุ๋นพร้อมกับปาแทรลหนึ่งช้อนชา เติมมันเป็ดที่เหลือและเกลือ 10 กรัม ปิดฝา ลดไฟ แล้วเคี่ยวให้เดือดเบา ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที โดยพลิกชิ้นหมูเป็นระยะ500 มิลลิลิตร ไวน์วูฟเรย์, 400 กรัม มันเป็ด, 10 กรัม เกลือเกร็องด์, 0.5 ช้อนชา ปาแทรล
- เติมชิโครีแล้วคนให้เข้ากัน เพื่อเพิ่มสีให้ริยงโดยไม่เปลี่ยนรสชาติ2 ช้อนโต๊ะ ชิโครี
- เคี่ยวชิ้นหมูในไขมันด้วยไฟอ่อนโดยไม่ปิดฝาเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หมั่นตักไขมันราดชิ้นหมู
- วางริยงบนตะแกรงให้สะเด็ดไขมัน แล้วพักให้เย็นก่อนนำไปแช่เย็น
- กรองไขมันขณะที่ยังอุ่นผ่านกระชอนลงในกล่องที่มีฝาปิดสนิท เติมน้ำเย็นหนึ่งแก้ว ปิดฝาแล้วนำเข้าตู้เย็น
- หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง ให้เก็บไขมันที่แข็งตัวอยู่ด้านบนไว้ เจาะรูในก้อนไขมันแล้วเทน้ำที่อยู่ด้านล่างทิ้ง
การเก็บรักษา
- ใส่ริยงในขวดโหลเพื่อเก็บไว้ได้นานถึง 20 วัน เทไขมันที่กรองแล้วและอุ่นเพียงเล็กน้อยลงไปให้ท่วม ปิดฝาแล้วนำไปแช่เย็น
การรับประทาน
- หั่นริยงเป็นแผ่นบาง ๆ เพื่อเสิร์ฟแบบเย็นคู่กับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย หรือใส่ในสลัดรวม จะรับประทานแบบร้อนก็ได้ เช่น ใส่ในทาร์ตมะเขือเทศ
