สูตรแซร์เวอลาสแบบอัลซาสทำเอง ไส้กรอกเนื้อเนียนนุ่มสำหรับใส่สลัด ย่าง หรือเสิร์ฟคู่กับมัสตาร์ด
สลัดแซร์เวอลาสเย็นสดชื่นในค่ำคืนฤดูร้อน หรือแซร์เวอลาสอุ่น ๆ สักสองสามชิ้นกับมัสตาร์ดดี ๆ ก็ทำให้มื้ออาหารมีความสุขได้แล้ว แซร์เวอลาสเป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ด้วยเนื้อสัมผัสนุ่มและรสละมุนจากส่วนผสมของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศที่สมดุล เมื่อทำเองจะได้เนื้อไส้กรอกเนียนละเอียด หอมลูกจันทน์เทศและกานพลูอ่อน ๆ ชิ้นแรกที่ยังอุ่นอยู่มักถูกหยิบกินหมดก่อนจะถึงโต๊ะอาหารเสียอีก
แซร์เวอลาสคืออะไร?
เป็นไส้กรอกเนื้อเนียนละเอียด ทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู และหนังหมูที่บดรวมกันจนไขมันและน้ำประสานเป็นเนื้อเดียวกัน พบได้ทั่วไปในสวิตเซอร์แลนด์ อัลซาส และเยอรมนี
ชื่อนี้มาจากคำภาษาอิตาลีว่า แชร์เวลลาตา ซึ่งมีรากจากคำภาษาละตินว่า เซเรเบลลุม แปลว่า « สมองเล็ก » สื่อถึงสมองหมูที่เคยเป็นส่วนผสมในสูตรดั้งเดิม
ไส้กรอกประจำชาติสวิตเซอร์แลนด์ที่อัลซาสรับมาทำ
ในสวิตเซอร์แลนด์ แซร์เวอลาสถือเป็นไส้กรอกประจำชาติ
เมื่อเวลาผ่านไป สูตรก็ปรับเปลี่ยนไปใช้เนื้อสัตว์และเครื่องเทศชนิดอื่น ๆ ตามรสนิยมของแต่ละภูมิภาคและวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ในอัลซาสและเยอรมนี แซร์เวอลาสกลายเป็นเนื้อสัตว์แปรรูปที่กินกันในชีวิตประจำวัน อร่อยทั้งใส่สลัดและย่างบนเตาบาร์บีคิว
ส่วนผสมหลักของแซร์เวอลาส
เนื้อวัวเป็นส่วนผสมหลักที่ให้เนื้อสัมผัสแน่น เนื้อหมูไม่ติดมันช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ ส่วนหมูสามชั้นให้ไขมันและความนุ่ม หนังหมูช่วยให้เนื้อไส้กรอกอยู่ตัวและยึดส่วนผสมเข้าด้วยกัน
น้ำแข็ง (น้ำ) ช่วยให้ไขมันและน้ำประสานกันเป็นเนื้อเนียนละเอียดและเหนียวระหว่างบด เกลือช่วยทั้งถนอมอาหารและปรุงรส
ปรุงรสเพียงเบา ๆ ด้วยหอมหัวใหญ่สดเพื่อเพิ่มความหวาน พริกไทย ลูกผักชีที่ให้กลิ่นเครื่องเทศเจือกลิ่นเลมอน ลูกจันทน์เทศ กระเทียม และกานพลูเล็กน้อยที่ให้กลิ่นหอมอบอุ่นและหวานอ่อน ๆ จากนั้นจึงกรอกส่วนผสมลงในไส้วัว
สูตรโดย ฟาเบียน อาร์ดี
อุปกรณ์
- เครื่องสับผสม
ส่วนผสม
ส่วนผสมเนื้อ
- 300 กรัม เนื้อวัว
- 100 กรัม เนื้อหมูไม่ติดมัน
- 220 กรัม หมูสามชั้น
- 150 กรัม หนังหมู
- 230 กรัม น้ำแข็ง น้ำ
เครื่องปรุง
- 17 กรัม เกลือ
- 5 กรัม หอมใหญ่ สด
- 1 กรัม พริกไทย
- 1 กรัม ลูกผักชี
- 1 กรัม ลูกจันทน์เทศ
- 1 กรัม กระเทียม
- 0.5 กรัม กานพลู
วิธีทำ
- ปั่นส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องสับผสม โดยใส่น้ำแข็งเป็นอย่างสุดท้าย ปั่นจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เนียนละเอียดและเหนียว
- บรรจุส่วนผสมลงในไส้วัวขนาด 34/36 หรือ 36/38
- รมควันร้อนเป็นเวลา 50 นาที ที่อุณหภูมิ 80°
- ทำให้สุกที่อุณหภูมิ 75° เป็นเวลา 20 ถึง 25 นาที ให้อุณหภูมิใจกลางอยู่ที่ 70°
- แช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้เย็นลง
